Как мы варим пиво
Многие наши друзья знают, что мы варим домашнее пиво, многие его пробовали и интересовались, как происходит процесс пивоварения в домашних условиях. Я довольно давно хотел сделать подробный рассказ об этом, и вот, перед очередной варкой, я решил, что задокументирую ее в виде этого поста на моем сайте. Сразу хочу сказать, что статья написана в основном для тех, кто далек от пивоварения, поэтому прошу прощения у коллег-пивоваров за возможные упрощения/упущения. Ну и, естественно, 18+ и «Чрезмерное употребление алкогольной продукции может навредить вашему здоровью». 🙂
Как и большинство домашних пивоваров, началось все с экстрактного пивоварения, когда банка охмеленного солодового экстракта разводится в воде в бродильном баке, добавляются дрожжи, сусло бродит и потом разливается по бутылкам. Свой первый экстракт мы «сварили» в сентябре 2012 года, результат очень понравился и процесс было решено продолжить. Какое-то время мы пробовали разные экстрактные сорта, потом экспериментировали с самостоятельным охмелением неохмеленных экстрактов, пока наконец в декабре 2015 года не приобрели домашнюю мини-пивоварню Grainfather (Новая Зеландия), с помощью которой за одну варку можно сварить 25 литров настоящего зернового пива. Мини-пивоварня представляет из себя 30-литровый котел из нержавеющей стали с нагревателями внизу и автоматической регулировкой заданной температуры, съемную корзину для солода, циркуляционный насос для повышения эффективности варки и противоточный охладитель для охлаждения сусла при переливе в бродильную емкость.
Из оборудования нам так же нам понадобится пластиковая бродильная емкость на 30 литров с крышкой и гидрозатвором, ну и, конечно же, ПЭТ или стеклянные бутылки для розлива готового напитка.
С чего начинается процесс рождения пива? Конечно же, с написания рецепта. В этом нам поможет программа BeerSmith. По заданным объемам ингредиентов программа рассчитывает основные характеристики будущего пива, как то - начальную плотность, горечь, цвет и примерное содержание алкоголя. Так же можно сравнить эти характеристики со стандартными для выбранного стиля и при необходимости внести корректировки. Прежде чем рассказать о рецепте сегодняшней варки, немного расскажу о том, из чего, собственно, варится пиво. Известная поговорка гласит, что пиво - это солод, хмель, вода, дрожжи и совесть пивовара. Совесть пивовара мы оставим на совести пивовара 🙂 , а про остальное по порядку.
Солод - пророщенное и высушенное зерно, как правило, ячменя (но используются и другие злаки, например пшеница). В зависимости от интенсивности, времени и температуры просушки можно получить самые различные виды солода, по разному влияющие на характеристики конечного продукта - вкус, аромат, цвет, насыщенность, пенность, полнотелость.
Хмель - определяет горечь, вкус и аромат напитка. В зависимости от сорта пива хмель может давать легкую горчинку и травяной аромат в классических светлых сортах типа Пилснер, и ярко выраженную горечь и мощный фруктово-цитрусовый букет во вкусе и запахе в сортах типа Indian Pale Ale (IPA).
Дрожжи не только перерабатывают сахар в алкоголь, но и основательно влияют на свойства пива. Дрожжи для американских стилей выбраживают чисто, позволяя на первый план во вкусе выйти хмелю, дрожжи для английских сортов больше подчеркивают солодовую основу, дрожии для пшеничного пива дают ему неповторимый бананово-гвоздичный оттенок, дрожжи для бельгийских сортов оставляют после себя пряные, фруктовые и перечные нотки.
С составляющими разобрались, теперь переходим собственно к рецепту.
Сегодня мы будем варить пиво в стиле «Бельгийский светлый эль» или «Belgian Blonde», среди коммерческих аналогов ближе всего - Leffe Blond. Солодовую баз будут составлять светлые солода типа Пэйл и Мюник, а остальные типы солодов придадут пиву, как я уже писал выше, определенные дополнительные свойства - полнотелость, карамель и хлеб во вкусе, улучшенное пенообразование. Общий объем солода на варку - 5,5 кг.
Хмель в бельгийских стилях - не самый главный компонент, поэтому мы возьмем классический жатецкий хмель для приданию пиву горчинки и хмелевого оттенка во вкусе.
Ну и за бельгийский характер пива будут отвечать специальные дрожжи Mangrove Jack’s Belgian Ale Yeast M41, производитель обещает, что они дадут пиву пряные и перечные ароматы с оттенком фруктового вкуса при достаточно сухом (то есть максимально возможном) выбраживании.
Рецепт готов, следующий этап - подготовка солода. Взвешиваем солода,
перемалываем с помощью специальной мельницы и дрели…
Готово!
Собираем пивоварню, нагреваем в ней 19 литров воды до температуры 68 градусов и, постепенно помешивая, засыпаем солод в корзину пивоварни. Затем накрываем пивоварню крышкой и подключаем шланг рециркуляции. Смесь солода с водой называется «затор», а этот этап пивоварения, на котором затор превращается в сусло, называется «затирание».
Что же происходит в это время? При нагревании при разных температурах в заторе начинают происходить различные химические процессы, которые придают пиву различные конечные свойства за счет работы ферментов. Температурные паузы при затирании - это целый раздел науки о пивоварении, но в общем случае в домашнем пивоварении при использовании качественного солода можно обойтись двумя основными режимами. Первый - это часовая пауза на 68 градусов, в это время работают ферменты, которые преобразуют крахмал из солода в сахара. Терморегулятор пивоварни помогает поддержать заданную температуру, а рециркуляционный насос постоянно перекачивает жидкость снизу вверх, повышая эффективность процесса.
Ну а пока есть немного времени, можно регидрировать сухие дрожжи, высыпав их в баночку с водой. Это поможет им, при помещении в сусло, быстрее начать работать.
Так же пора приготовить 18 литров воды температурой 78 градусов. Зачем она нужна - расскажу позже.
Вернемся к нашей пивоварне. Час затирания на 68 градусах прошел, вторая пауза называется мэш-аут, она проходит при температуре 76-79 градусов, длится 10-15 минут и предназначена для остановки работы ферментов. Предполагается, что к этому времени весь крахмал переработан в сахар и дальнейшая работа ферментов может отрицательно повлиять на вкус пива.
По окончании мэш-аута снимаем рециркуляционную трубку, открываем крышку и видим на поверхности замечательное прозрачное сусло янтарного цвета.
Поднимаем корзину вверх на специальные стойки, сусло из корзины начинает сливаться в котел пивоварни. Следующий этап - промывка, из названия понятно, что мы будем промывать затор, чтобы добыть из него максимум сахаров в наше сусло. Тут-то нам и пригодится заранее нагретая вода.
Пока идет процесс промывки, можно уже включить котёл на нагрев до следующего этапа - кипячения сусла. Во время кипячения происходит множество различных процессов, в том числе:
- окончательное завершение всех процессов ферментации
- уничтожение бактерий, диких дрожжей и грибков
- избавление от различных ненужных эфиров и летучих соединений путем их выпаривания
- увеличение плотности сусла за счет испарения излишней воды.
Ну и еще один этап, который происходит в процессе кипячения - это охмеление.
Почему именно хмель применяется в пивоварении? За многовековую историю пива пивовары пробовали разные травы для того, чтобы как-то оттенить сладковатый солодовый вкус конечного продукта. В результате естественного отбора хмель оказался универсальным растением, сочетающим в себе различные нужные свойства - горечь, приятный вкус, яркий аромат, а еще хмель - естественный консервант. Ну а последующая селекция хмеля позволила вывести десятки его сортов с акцентом на разные его свойства, благодаря чему мы можем наслаждаться богатым вкусовым и ароматическим букетом в пиве. Кстати, по ходу можно развеять известный миф о том, что чем горче пиво, тем оно крепче. Теперь мы знаем, что горечь в пиве - от хмеля, а не от алкоголя. Добавив больше хмеля на горечь, можно и слабоалкогольное пиво сделать достаточно горьким.
Итак, как мы уже знаем, хмель используется для придания пиву определенной горечи, вкуса и аромата. Хмель на горечь добавляется в начале кипячения, на вкус - за 15-20 минут до конца кипячения, на аромат - за 5 и менее минут до конца кипячения. Все это в общем и достаточно условно, конкретика определяется сортом пива и пожеланиями/фантазиями пивовара. Как я уже писал выше в описании рецепта пива, мы будем задавать хмель на горечь и на вкус.
Но мы отвлеклись, а тем временем сусло практически все стекло из корзины в котел и постепенно нагревается.
Снимаем корзину с пивоварни и извлекаем из нее вываренный солод, или в пивной терминологии - «дробину». Если у вас есть друзья, которые разводят домашнюю птицу, то они у вас с радостью ее заберут на корм, птички с удовольствием ее едят. Да и хрюшки, думаю, тоже не откажутся. 🙂
Чем выше температура, тем медленнее дается каждый следующий градус нагрева. Образующуюся пенку можно снять, это сделает сусло чище и предотвратит «убегание» сусла из котла в момент начала кипения.
Ура, закипело!!! Бросаем в котел хмель на горечь и оставляем сусло кипеть 60 минут.
За 15 минут до конца кипячения кидаем хмель на вкус,
а за 10 минут до конца кипячения - таблетку осветлителя с экстрактом ирландского мха. Он связывает белково-мучную взвесь в сусле в крупные хлопья и осаживает их на дно, делая сусло более чистым и прозрачным.
Кипячение закончено, следующий этап - охлаждение и перелив в бродильную емкость. Для правильной работы дрожжей сусло должно быть охлаждено до комнатной температуры, для охлаждения мы используем противоточный охладитель, входящий в комплект пивоварни. По внешнему контуру охладителя пускаем холодную воду из крана, а по внутреннему контуру в противоток будет перекачиваться пиво из пивоварни.
Охлаждение пошло, берем пробу для изменения начальной плотности сусла. Получилось 13%, эта плотность может дать нам до 6,5% алкоголя в конечном продукте, все зависит от того, как отработают дрожжи.
Перекачиваем сусло в бродильную емкость.
Добавляем дрожжи, закрываем крышку и ставим гидрозатвор.
Все, две недели, пока идет брожение, можно его не трогать. А нам на сегодня остался самый скучный, но не менее важный этап - мойка оборудования. На дне пивоварни у нас остались контейнеры с хмелем и мутные остатки сусла.
Выливаем, споласкиваем наливаем чистой воды, добавляем специальное моющее средство, включаем в цепочку рециркуляционную трубку и охладитель и запускаем насос для прокачивания моющего состава.
Затем проделываем ту же процедуру с чистой водой для ополаскивания, окончательно все моем и вытираем, складываем и убираем в уголок. Все, варка окончена!
В общей сложности варка занимает порядка 6 часов, а автоматика дает возможность не стоять у котла, а заниматься своими делами во время длительных процессов - затирания, нагревания, кипячения.
На следующее утро гидрозатвор уже весело булькал, началась активная стадия брожения.
Что происходит в процессе брожения? Дрожжи поедают сахара из сусла и перерабатывают их в углекислый газ и спирт, успевая при этом бурно размножаться и постепенно умирать. В первые 3-4 дня дрожжи съедают все самое вкусное, поэтому брожение идет активно, что видно по гидрозатвору. С уменьшением объема съедобного сахара остается дрожжи замедляют свою работу. В зависимости от типа дрожжей и состава сусла из начальных 12-13% сахара в сусле к концу брожения остается 0,5-5% несъеденных сахаров. Наши бельгийские дрожжи в этом плане достаточно агрессивны и предназначены в том числе и для высокоалкогольных сортов, поэтому за две недели брожения наше пиво выбродило почти насухо - до 0,5% конечной плотности, что дает нам ориентировочно 6,4% алкоголя.
Итак, пиво сбродило, следующий этап - розлив по бутылкам и карбонизация, т.е. насыщение углекислым газом. В домашнем пивоварении обычно применяется естественная карбонизация. Перед розливом в бутылки добавляется глюкоза, оставшиеся в пиве дрожжи начинают ее поедать и вырабатывают углекислый газ, в результате чего за неделю карбонизации ПЭТ бутылки надуваются и становятся твердыми.
Отправляем бутылки в холодильник на последний этап - дозревание. В холодильнике процесс брожения окончательно останавливается, дрожжи осаживаются на дно, пиво осветляется, а углекислый газ хорошо растворяется в жидкости.
Томительная неделя ожидания - и пиво готов к употреблению. Сразу скажу, что неделя дозревания для бельгийского пива - это минимум, оно раскрывается при более длительной выдержке, до полугода, поэтому часть бутылок отложим на долгое хранение. Ну а сейчас не терпится попробовать, что же получилось. Открываем бутылку, легкий хлопок, наливаем в стакан, пробуем… Тело прозрачное, благородного янтарного цвета, пена легкая, средней устойчивости, вкус ярко солодовый, с цветочно-фруктовыми нотками, и с такими же оттенками во вкусе, пьется легко, алкоголь во вкусе почти незаметен, но становится заметен в голове уж после одного бокальчика. Ура, пиво удалось!
Вот примерно так рождается пиво. Надеюсь, что вам понравился мой рассказ, ну а я, в свою очередь, готов ответить на любые вопрос