Лагман
Лагман - один из шедевров среднеазиатской кухни. Не первое и не второе, а что-то между, и попить и покушать одновременно. Так как в Средней Азии живет очень много народностей, то и разновидностей рецепта лагмана очень много. А уж количество знатоков «единственно правильного» рецепта зашкаливает все разумные пределы :) Когда стало понятно, что не существует «единственно правильного» и безупречного рецепта этого блюда, то стало немного проще. И результат вкусный.
Лагман состоит из двух частей: лапша (чузма) и мясная подлива (ваджа). Чузма тянется вручную из теста, время приготовления лапши сравнимо с лепкой домашних пельменей - часа два можно промучиться. Нафиг. Покупаем в магазине лапшу для лагмана. В крайнем случае (как у меня) - просто пачку дорогой лапши. Ключевое слово - «дорогой»...
2. Для ваджи берем:
- 1 кг баранины с парой косточек
- 3 большие луковицы
- 3 большие морковки
- 4 маленькие и одну большую помидорину
- 1 болгарский перец
- 1 стручок горького перца
- 1 головку чеснока
- 200 гр капусты
- 100 гр растительного масла
- 1 ст. ложку зиры
- 1 ст. ложку кориандра
- 1 звезду бадьяна
- зеленые стебли джусая (или черемши). Можно зеленую стручковую фасоль. У меня ничего не было, поэтому добавляем лук и кинзу ;)
Это «минимальный» набор для ваджи. Можно добавить редьку, сельдерей и баклажаны (по 200 гр). А вот картофель добавлять не стоит.
3. Мясо режем достаточно крупными кусками:
4. Сало срезаем и откладываем в сторону, оно нам еще пригодится:
5. Лук с морковкой чистим:
6. Лук режем полукольцами:
7. Морковь - небольшими кусочками:
8. Режем болгарский перец, капусту:
9.
10. Режем четыре маленьких помидорки. И одну большую. После того, как помидоры порезаны, добавляем к ним мелко порезанный чеснок и сразу перемешиваем. Если помидоры кисловатые, то можно добавить немного сахарного песку:
11. Приступаем непосредственно к готовке:
12. В казане, на большом огне, раскаляем масло и вытапливаем в нем сало - до шкварок:
13. Удалив шкварки, начинаем обжаривать мясо с косточками. Немного солим, добавляем щепоть красного перца и щепоть зиры:
14. Обжариваем до красивой коричневой корочки:
15. Добавляем лук и обжариваем до золотистого свечения:
16. На обжаренные мясо с луком добавляем помидоры с чесноком. Температуру убавляем и дожидаемся, когда помидоры дадут сок. Тушим на умеренном огне - соус должен испариться примерно на треть:
17. Кладем порезанные морковь, болгарский перец и капусту. Перемешиваем и добавляем горячую воду (по правилам - бульон, в котором варилась чузма). Ваджа не должна быть чрезмерно жидкой, но не должна быть и густой. Что-то среднее. Доводим до кипения, кладем стручковый перец и тушим на маленьком огне минут сорок:
18. Пока готовится ваджа, варим лапшу и готовим острую приправу для лагмана. В две столовые ложки растительного масла добавляем столовую ложку с горкой красного перца, столовую ложку кориандра и 3-4 мелко нарезанных дольки чеснока:
19. Добавляем пару ложек горячей воды и пассеруем на маленьком огне три-четыре минуты. Добавляем щепотку соли и чайную ложку винного уксуса. Пассеруем, помешивая, до пастообразного состояния. Готовую приправу запечатываем в банку с крышкой - аромат у горячей приправы на любителя:
20. За 15 минут до окончания готовки ваджу солим, добавляем звезду бадьяна и кориандр. Стручковый перец убираем:
21. Мясо достаем и мелко нарезаем. Кости убираем, они нам больше не понадобятся, а нарезанное мясо отправляем обратно:
22. Добавляем зелень:
23. Через несколько минут выключаем газ и даем вадже настояться 10-15 минут. В глубокую пиалу кладем лапшу (половину порции):
24. И заливаем ваджей:
25. Не забываем добавлять приправу непосредственно в лагман. Приятного аппетита:
