Трюк Османа-паши

[dunduk_culinar]

Comments

[dunduk_culinar]

Да, любую, но определенного веса. Мелкие косточки у пресноводных проходят вдоль спино-хвостовых мышц практически под кожей, поэтому важно рыбу правильно разделывать.

[arzieva]

Жаль,нет фото разделки...
(Я,чего-то,недостаточно поняла про разделку!).
:))

[dunduk_culinar]

Если быть более наглядным. Рыбу распускаем вдоль по спине на две половинки (разрезав пополам и голову). Затем каждую половинку нарезаем поперек на кусочки в 4-5 см шириной. Или: рыбу нарезаем поперек на куски шириной в 4-5 см, затем, каждый кусок разрезаем пополам вдоль хребтовой кости:)

[arzieva]

Теперь поняла!
:))

[xahyp]

фотографий не видно :(

[dunduk_culinar]

Что-то у вас с компом не так:)

[xahyp]

О, я вижу фотографии :) видимо у меня интернет опять барахлил

[d_white1967]

Я не совсем понял про температуру масла, увы... Мне-то казалось, что от высокой сразу (чтобы "схватилось") до низкой и наоборот; я не прав?

[dunduk_culinar]

Сначала низкая, чтобы убедиться что процесс обжаривания очень медленный, затем, поскольку рыба охлаждает масло, резкое повышение температуры, затем, после набора "оборотов", вновь снижение до умеренного, чтобы обжарка шла медленно и относительно долго. Как только кляр хорошо зарумянится, вновь высокая - это уменьшит впитывание кляром масла. Весь фокус этой процедуры заключается в сваривании под кляром мяса и косточек, быстрой обжаркой этого не добиться:)

[d_white1967]

Про косточки-то я прекрасно понимаю, я просто опасаюсь (теоретически сейчас, но на основании опыта общения с другими рыбёшками), что при низкой стартовой температуре кляр превратится в кашу уже сразу. Но верю на слово - и проведу эксперимент! В этих словах нет противоречия - не верил бы, не стал бы даже пытать карпика :)