Рыбный суп с "приветом"
В моей семье по части еды - все немного с приветом. За исключением, быть может, старшей дочери. Да и то по той причине, что она живет и работает в Берлине, то есть в удалении от нашего семейного очага с его "приветами".
Так вот, небольшой "привет" моей жены заключается в вегетарианском стиле её питания. Поэтому, понятное дело, ей не всегда подходит то, что иногда готовлю я.
- Скотти, - тем не менее говорю я ей (почему "Скотти", хотя она Ирина, как-нибудь потом напишу), - не желаешь ли ты откушать рыбный суп на юго-восточный манер?
- Нет, кусок свинячьей колбасы, - отвечает она (почему я кусок такой колбасы, тоже как-нибудь напишу) - у меня еще есть суп из спасерованных белых грибов, который ты приготовил три дня назад.
Небольшой "привет" младшей дочери в том, она на дух не переносит рыбу, кроме деликатесных видов этой рыбы.
- Кекс, - пытаюсь убедить Нельку (почему "Кекс", когда-нибудь напишу), - если не будешь есть "обыкновенную" рыбу, станешь как мама - доктором филологических наук!
- В таком случае, - обещает Нелька, - я не буду есть рыбу никогда!
Мой же "привет" - обычный для капризных и разборчивых в еде. Я никогда не ем один и тот же суп дважды, хоть убей. Такого супа может остаться целая кастрюля, но я к нему больше не притронусь. Благо, гости выручают. В иных случаях, когда гостей нет, а домашние в силу их "приветов" предпочитают на обед что-то другое, я могу приготовить одну порцию супа. Да, всего одну. Из того, что подвернется под руку. Но я стараюсь готовить такую одну порцию супа, чтобы его на все сто можно было назвать индивидуальным и чтобы все, кто с "приветом", обзавидовались.
На этот раз у меня под рукой оказался небольшой (граммов на 200) экземпляр обыкновенного морского окуня, которого я разморозил и почистил.
Брюшко окуня с реберными костями, а также все виды плавников, включая хвостовой, аккуратно из окуневой тушки вырезал, уложил в маленькую кастрюльку и залил полутора стаканами холодной воды. Пусть себе помаленьку варится бульон из рыбьих запчастей. Бульон без ничего другого, даже без соли.
Саму же окуневую тушку подготовил для маринования, сделав на тушке глубокие поперечные надрезы.
Для маринада я взял столовую ложку соевого соуса...
... столовую ложку десертного (то есть относительно сладкого) белого вина...
... и вылил всё это хозяйство на окуневую тушку, чтобы она медленно и верно, при периодическом переворачивании, пропитывалась маринадом
Тем временем отыскав пару небольших помидорчиков-черри...
... стрелку зеленого лука...
...зубчик чеснока...
... и чайную ложку хорошего винного уксуса...
...овощную часть будущего супа я мелко нарезал, добавил в неё чайную ложку уксуса...
...и небольшую щепотку сахарного песка. Тщательно размешал и оставил мариноваться.
Тут как раз подоспело время заняться самим окунем: 10-15 минут для его маринования вполне достаточно. Для дальнейших с ним занятий, я влил на сковороду 3-4 столовые ложки растительного масла...
...разогрел его до умеренных значений и, высвободив окуня из маринада, слегка обжарил его с двух сторон, абсолютно не гонясь за полной готовностью рыбы.
Затем слил излишки масла, не ополаскивая самой сковороды. Ведь всё, что к ней прилипло в процессе легкой обжарки окуня, - довольно ценные составляющие вкуса будущего супа.
Вернув сковороду на умеренный огонёк плиты и отодвинув окуня на край сковороды, добавил в сковороду овощную часть супа - вместе с маринадом. Слегка овощи спассеровал, чтобы обмякли помидоры, и одновременно пару раз перевернул окуня с боку на бок, чтобы он доходил до кондиции в образовавшемся из-под овощей соусе.
Затем влил в сковороду процеженный бульон из-под окуневых запчастей, дав ему чуть-чуть закипеть и довести окуня уже до полной готовности.
Оказавшаяся по рукой веточка петрушки...
... и ломтик лимона...
...позволили должным образом приправить готового и выложенного на отдельную тарелку окуня.
Осталось "доделать" сам суп (еще минуты две-три, после изъятия окуня) сняв с него пробу и окончательно сбалансировав по параметрам соленого, кислого и сладкого. Главная фишка многих юго-восточных рыбных супов - это, конечно, наличие в них небольшого (по вкусу) количества кокосовых сливок. На наших кухнях такие сливки не всегда оказываются под рукой, зато оказываются сливки обыкновенные, из коровьего молока. Правда, в моих закромах есть ещё кондитерская кокосовая стружка, которую я в таких случаях смешиваю с обыкновенными сливками и затем отжимаю. Так что кокосовые нотки в супе присутствуют. А ежели не присутствуют - ничего страшного, достаточно "просто сливок".
Вот без чего действительно редко обходятся многие юго-восточные рыбные супы, - так это без ароматной перечной остринки в виде нескольких колечек стручкового перца...
...которые лучше всего, конечно, добавить в порционную тарелку вместе рубленой петрушкой. На такой манер (или почти на такой манер) готовят праздничные рыбные супы, например, в китайском Сычуане. Быстро, просто, очень вкусно и действительно по-праздничному, учитывая нарядность блюда и тушеную рыбу вприкуску. По небольшой порции каждому гостю. Если, конечно, среди гостей нет вегетарианцев или тех, кто не переносит рыбу на дух.
