Ничего не могу сказать про город Ленина, но знаю точно, что пищевая сода - это не щелочь, а соль.
С другой стороны, нут и прием его приготовления с Na2CO3 распространен как раз в горах и близких к горам регионах, где вода, идущая с ледников, - мягкая, как талая, близкая к дистиллированной. Боюсь, что процесс разваривания нута с содой более сложный, не объясняемый одним лишь "умягчением" воды.
Может, не по теме, но любой чай очень плохо заваривается в талой воде и оказывается одинаково безвкусным - независимо от его цены :)
Сода, взаимодействуя с водой, частично гидролизуется и образует щелочь, что можно подтвердить лакмусовой бумагой например (pH будет меньше 7). Но я согласен с вами, что умягчение воды не сильно влияет на процесс набухания нута (примерно одинаково долго разбухает в простой, кипяченой, фильтрованной воде), в отличие от добавления соды. Возможно подщелачивание воды ускоряет гидролиз всяких полисахаридов.
Меня удивляет не то, что в ХХI веке, после "изучения" курса общей химии хотя бы на уровне Глинки, я не могу слету объяснить этот (наверняка простой) процесс, а то, что древние люди тысячи лет назад открыли его без всякого понимания - видимо, подсыпая золу из костра в замачиваемый горох...
А вот Сталик считает так: Некоторые добавляют при замачивании соду, но на самом деле это необходимо только если вода слишком жесткая. Между тем для замачивания и гороха, и других бобовых и даже риса рекомендуется брать самую лучшую питьевую воду (поверьте, вкус готовых блюд зависит от этого очень сильно!), которая просто не имеет права быть жесткой, так что и о соде можно забыть. http://stalic.livejournal.com/337857.html?thread=13443009
А что вам мешает самому сравнить - с содой/без соды, на дистиллированной воде/на столовой минеральной и т.п.? Опыты-то простейшие. А то так и будете всему "поверивать" и цитатами дискуссировать.
"... лучшую питьевую воду ... , которая просто не имеет права быть жесткой"? Попробуйте на вкус дистиллированную воду и воду из-под "усреднённого" городского крана, а потом сравните их с действительно хорошей столовой ("немедицинской") минеральной - как думаете, что придает третьей воде вкус лучший, чем у двух первых?
Не скажите. Опыт ппростой поставить можно, но он будет справедлив только для конкретной ситуации. С другим нутом (происхождение, сорт и т.п.), в других обстоятельствах может быть всё по-другому. И потом, это не эффективно. Так можно опыты по приготовлению Гушт-нуту всего сделать. Зачем, если 100500 людей за тысячелетия это сделали? Тем более такие гуру как автор и Сталик. Вот, кстати, Сталик, что про нут говорит: http://youtu.be/z6gj66oJWqw
Вы сами себе противоречите: если опыты бессмысленны, потому что обстоятельства разные, то как могут быть какие-либо общие краткие советы правильными - по той же причине? Одна и та же обычная фасоль в ту же осень, следующей зимой, летом, через год и через пятилетку - это таки разные продукты с точки зрения развариваемости, при одних и тех же внешних условиях, включая высоту над уровнем моря. Ровно то же и с нутом. Попробуйте взять старый многолетний нут и попытайтесь сварить его после замачивания в сколь угодно "лучшей питьевой" воде - без соды и не на уровне моря в Финском заливе. Потом подискутируем.
Надеюсь, вы ("постные") пловы узбекские делаете исключительно на оливковом масле, как когда-то рекомендовалось гурами?
А вот Сталик считает так: Некоторые добавляют при замачивании соду, но на самом деле это необходимо только если вода слишком жесткая. Между тем для замачивания и гороха, и других бобовых и даже риса рекомендуется брать самую лучшую питьевую воду (поверьте, вкус готовых блюд зависит от этого очень сильно!), которая просто не имеет права быть жесткой, так что и о соде можно забыть. http://stalic.livejournal.com/337857.html?thread=13443009
Как-то это слишком лихо написано.
Но - независимо - хавчик очень вкусный.
Reply
Reply
С другой стороны, нут и прием его приготовления с Na2CO3 распространен как раз в горах и близких к горам регионах, где вода, идущая с ледников, - мягкая, как талая, близкая к дистиллированной.
Боюсь, что процесс разваривания нута с содой более сложный, не объясняемый одним лишь "умягчением" воды.
Может, не по теме, но любой чай очень плохо заваривается в талой воде и оказывается одинаково безвкусным - независимо от его цены :)
Reply
Reply
Но я согласен с вами, что умягчение воды не сильно влияет на процесс набухания нута (примерно одинаково долго разбухает в простой, кипяченой, фильтрованной воде), в отличие от добавления соды. Возможно подщелачивание воды ускоряет гидролиз всяких полисахаридов.
Reply
Reply
Некоторые добавляют при замачивании соду, но на самом деле это необходимо только если вода слишком жесткая. Между тем для замачивания и гороха, и других бобовых и даже риса рекомендуется брать самую лучшую питьевую воду (поверьте, вкус готовых блюд зависит от этого очень сильно!), которая просто не имеет права быть жесткой, так что и о соде можно забыть.
http://stalic.livejournal.com/337857.html?thread=13443009
Reply
"... лучшую питьевую воду ... , которая просто не имеет права быть жесткой"? Попробуйте на вкус дистиллированную воду и воду из-под "усреднённого" городского крана, а потом сравните их с действительно хорошей столовой ("немедицинской") минеральной - как думаете, что придает третьей воде вкус лучший, чем у двух первых?
Reply
И потом, это не эффективно. Так можно опыты по приготовлению Гушт-нуту всего сделать. Зачем, если 100500 людей за тысячелетия это сделали? Тем более такие гуру как автор и Сталик.
Вот, кстати, Сталик, что про нут говорит: http://youtu.be/z6gj66oJWqw
Reply
Надеюсь, вы ("постные") пловы узбекские делаете исключительно на оливковом масле, как когда-то рекомендовалось гурами?
Reply
Reply
Reply
Reply
Некоторые добавляют при замачивании соду, но на самом деле это необходимо только если вода слишком жесткая. Между тем для замачивания и гороха, и других бобовых и даже риса рекомендуется брать самую лучшую питьевую воду (поверьте, вкус готовых блюд зависит от этого очень сильно!), которая просто не имеет права быть жесткой, так что и о соде можно забыть.
http://stalic.livejournal.com/337857.html?thread=13443009
Reply
Reply
Leave a comment