Долма вегетарианская по-Эгейски
Тут по ходу дела, тема долмы из моего "дня" показалась кое-каким людям особенно близкой. Так что можно поболтать и по-подробней.
Происхождение этого замечательного едова мутное и постоянно генерирует всякие разные скандалы. Абсолютно точно установлено, что долма имела широкое хождение на всей территории здоровенной Османской империи и после ее распада осталась национальным блюдом почти всех стран в нее входивших и к ним примыкавших. Это и Иран, и Грузия, ии Азербайджан, и Армения, и Греция, и Босния, и Болгария, ну и Турция тоже, понятное дело. Однако споры о том, кто первый придумал фаршировать разные овощи и варить их на жирном бульончике до сих пор не утихают.Особенно бушуют Армяне и им сучувствующие по поводу варианта этого блюда, завернутого в виноградные листья, мол, где тюрки-мусульмане, а где культивирование винограда, слымзили же все из нашей богатой древней культуры. Очень даже может быть что и слымзили, не то у армян, не то у византийцев, не то у обоих сразу, в конце концов Османская империя строилась по принципу (а она ли одна?) "Все в дом, все в дом, пригодится".
Однако сомневаться в том, что само слово "долма" имеет турецкое происхождение мне представляется нецелесообразным. Примерно так же, как сомневаться в том, что иранский и турецкий "семавер"ы произошли от нашего самовара.
В общем, слово "долма" означает "наполненное", от глагола "долмак" - "наполняться". Чего только здесь не наполняют, и кабачки и сухие баклажаны, и кабачковые цветы и айву и лук и еще черта в ступе. Но основной вариант, это, конечно же сладкий перец, зеленый и красный. Для кушанья в виноградных и капустных листьях имеется отдельное название - "сарма" или "япрАк сармасЫ". То есто "завернутое" или "завернутое в листья". По какой-то причине это название не обрело такой же популярности, хотя в Албанском, например, есть слово "япрак". Ну не важно, заканчиваем лингвистические этюды.
Даже в самой Турции каждый регион упражняется в своих вариантах приготовления долмы. Основными ингредиентами для начинки являются фарш, рис, тертые томаты и специи разной степени остроты, а еще мята. В варианте без мяса за основу берется плов на оливковом масле с изюмом, кедровыми орехами, корицей и свежими травами. Несложно догадаться, что мне кажется интереснее. Вообще блюда на оливковом масле чаще всего делают без мяса и популярны они в регионах с повышенной производительностью этого самого масла. То есть в Эгейском регионе и немного в Средиземноморком.
Дошли до долмы по-Эгейски, которая очень близка к Греческому варианту. Делают это счастье в мааленьких перчиках и употребляют в холодном виде. Кстати, сарма здесь делается с аналогичной начинкой. Ниже привожу свой рецептик, которому меня научили знакомые Эгейцы.
Текс, берем перцы сладкие, зеленые, "долмалык", чуть больше кило.
Риса берем стакана 2
Оливковое масло 4 ложки.
Пюре томатное, готовое или полученное путем натирания ошкуренных помидоров.
Нескоолько крупных помидоров
Одна большая луковица
Один пакет "куш узюмю" очень мелкого изюма (это 100 грамм)
Один пакет кедровых орешков (25 грамм)
Пол столовой ложки соли
Пол столовой ложки сахара
Столько же корицы
Столько же сушеной мяты
Красного перца по вкусу - я не кладу, например
Зато кладу чуточку сушеного кардамона
Пару веточек петрушки и свежей мяты.
Первым делом в глубокой сковороде готовим "Плов", жарим на оливковом масле мелко нарубленый лук, затем высыпаем весь рис, заливаем томатным пюре, добавляем все наши специи, мешаем, тушим на крохотном огне. Можно добавить пару чайных ложек воды
Пока оно все томится, моем наши перцы и занимаем удобную позицию для их чистки - работа предстоит кропотливая. Берем короткий острый ножик и, отступив сантиметр от плодоножки, вырезаем художетсвенные шестиугольники, после чего достаем сердцевину за хвостик. Вытряхиваем оставшиеся внутри семечки и аккуратно, что бы не разорвать конструкцию, обрываем крупные перепонки внутри. Вся прелесть турецких перцев "долмалык" именно в том, что у них мало семян и перепонок. А еще они быстро готовятся и не так перебивают вкус начинки (тонкие же!) Хотя никто не запрещает использовать и красные болгарские перцы. Можно еще сказать, что долма это женское блюдо именно потому, что ковыряться в перцах легче мелкой лапой.
Затем мелко шинкуем свежую зелень и смешиваем с пловом, оставляем еще немного потомиться, пока оис не будет наполовину готов.
Теперь начинаем процесс заполнения. Перцы должны быть заполнены на две трети, но очень плотненько, что бы при разрезании держали форму. Поэтому тщательно утрамбовываем пальчиками
И укладываем в глубокую кастрюльку стоймя
Когда все нафаршировано, приступаем к вырезанию пробок из помидоров. Тут главное захватить побольше шкурки, много мякоти необязательно
Вон на заднем плане сердцевина, практически незадействованная. Кстати, ее можно использовать для приготовленияя томатного пюре.
Затыкаем бочоночки, заливаем до середины водой и сбрызгиваем сверху оливковым маслом.
Специально вынула один перчик что бы было видно уровень воды
Все, теперь надо закрыть крышкой и опять на маленький огонь.
Всего у меня вышло полторы кастрюли. Готовилось оно примерно полчаса-40 минут.
Готовые долмушки едятся с большим количеством свежего йогурта.
Приятного аппетита!
ЗЫ
Блюдо, на мой взгляд, отражает основные особенности турецкой кухни: а) доолгое и муторное томление на маленьком огне б) художественная резка по овощам. Что бы жизнь сказкой не казалась.
Происхождение этого замечательного едова мутное и постоянно генерирует всякие разные скандалы. Абсолютно точно установлено, что долма имела широкое хождение на всей территории здоровенной Османской империи и после ее распада осталась национальным блюдом почти всех стран в нее входивших и к ним примыкавших. Это и Иран, и Грузия, ии Азербайджан, и Армения, и Греция, и Босния, и Болгария, ну и Турция тоже, понятное дело. Однако споры о том, кто первый придумал фаршировать разные овощи и варить их на жирном бульончике до сих пор не утихают.Особенно бушуют Армяне и им сучувствующие по поводу варианта этого блюда, завернутого в виноградные листья, мол, где тюрки-мусульмане, а где культивирование винограда, слымзили же все из нашей богатой древней культуры. Очень даже может быть что и слымзили, не то у армян, не то у византийцев, не то у обоих сразу, в конце концов Османская империя строилась по принципу (а она ли одна?) "Все в дом, все в дом, пригодится".
Однако сомневаться в том, что само слово "долма" имеет турецкое происхождение мне представляется нецелесообразным. Примерно так же, как сомневаться в том, что иранский и турецкий "семавер"ы произошли от нашего самовара.
В общем, слово "долма" означает "наполненное", от глагола "долмак" - "наполняться". Чего только здесь не наполняют, и кабачки и сухие баклажаны, и кабачковые цветы и айву и лук и еще черта в ступе. Но основной вариант, это, конечно же сладкий перец, зеленый и красный. Для кушанья в виноградных и капустных листьях имеется отдельное название - "сарма" или "япрАк сармасЫ". То есто "завернутое" или "завернутое в листья". По какой-то причине это название не обрело такой же популярности, хотя в Албанском, например, есть слово "япрак". Ну не важно, заканчиваем лингвистические этюды.
Даже в самой Турции каждый регион упражняется в своих вариантах приготовления долмы. Основными ингредиентами для начинки являются фарш, рис, тертые томаты и специи разной степени остроты, а еще мята. В варианте без мяса за основу берется плов на оливковом масле с изюмом, кедровыми орехами, корицей и свежими травами. Несложно догадаться, что мне кажется интереснее. Вообще блюда на оливковом масле чаще всего делают без мяса и популярны они в регионах с повышенной производительностью этого самого масла. То есть в Эгейском регионе и немного в Средиземноморком.
Дошли до долмы по-Эгейски, которая очень близка к Греческому варианту. Делают это счастье в мааленьких перчиках и употребляют в холодном виде. Кстати, сарма здесь делается с аналогичной начинкой. Ниже привожу свой рецептик, которому меня научили знакомые Эгейцы.
Текс, берем перцы сладкие, зеленые, "долмалык", чуть больше кило.
Риса берем стакана 2
Оливковое масло 4 ложки.
Пюре томатное, готовое или полученное путем натирания ошкуренных помидоров.
Нескоолько крупных помидоров
Одна большая луковица
Один пакет "куш узюмю" очень мелкого изюма (это 100 грамм)
Один пакет кедровых орешков (25 грамм)
Пол столовой ложки соли
Пол столовой ложки сахара
Столько же корицы
Столько же сушеной мяты
Красного перца по вкусу - я не кладу, например
Зато кладу чуточку сушеного кардамона
Пару веточек петрушки и свежей мяты.
Первым делом в глубокой сковороде готовим "Плов", жарим на оливковом масле мелко нарубленый лук, затем высыпаем весь рис, заливаем томатным пюре, добавляем все наши специи, мешаем, тушим на крохотном огне. Можно добавить пару чайных ложек воды
Пока оно все томится, моем наши перцы и занимаем удобную позицию для их чистки - работа предстоит кропотливая. Берем короткий острый ножик и, отступив сантиметр от плодоножки, вырезаем художетсвенные шестиугольники, после чего достаем сердцевину за хвостик. Вытряхиваем оставшиеся внутри семечки и аккуратно, что бы не разорвать конструкцию, обрываем крупные перепонки внутри. Вся прелесть турецких перцев "долмалык" именно в том, что у них мало семян и перепонок. А еще они быстро готовятся и не так перебивают вкус начинки (тонкие же!) Хотя никто не запрещает использовать и красные болгарские перцы. Можно еще сказать, что долма это женское блюдо именно потому, что ковыряться в перцах легче мелкой лапой.
Затем мелко шинкуем свежую зелень и смешиваем с пловом, оставляем еще немного потомиться, пока оис не будет наполовину готов.
Теперь начинаем процесс заполнения. Перцы должны быть заполнены на две трети, но очень плотненько, что бы при разрезании держали форму. Поэтому тщательно утрамбовываем пальчиками
И укладываем в глубокую кастрюльку стоймя
Когда все нафаршировано, приступаем к вырезанию пробок из помидоров. Тут главное захватить побольше шкурки, много мякоти необязательно
Вон на заднем плане сердцевина, практически незадействованная. Кстати, ее можно использовать для приготовленияя томатного пюре.
Затыкаем бочоночки, заливаем до середины водой и сбрызгиваем сверху оливковым маслом.
Специально вынула один перчик что бы было видно уровень воды
Все, теперь надо закрыть крышкой и опять на маленький огонь.
Всего у меня вышло полторы кастрюли. Готовилось оно примерно полчаса-40 минут.
Готовые долмушки едятся с большим количеством свежего йогурта.
Приятного аппетита!
ЗЫ
Блюдо, на мой взгляд, отражает основные особенности турецкой кухни: а) доолгое и муторное томление на маленьком огне б) художественная резка по овощам. Что бы жизнь сказкой не казалась.