О тае и карри
При всей невзыскательности, можно сказать, что тайская кухня - моя любимая. Причины просты. Как справедливо заметил в статье для "ГастрономЪа" г-н Ильин, тайская кухня довольно незамысловата технологически: минимум тепловой обработки, максимум готовых и почти готовых ингредиентов - фрукты, овощи, соусы. Дальше, однако, в той же статье идёт нерадостное: "В России отыскать все нужное для тайской кухни невозможно. Сложнее всего купить специфический местный базилик и кориандр, свежий галангал, свежий тайский чили и листья кафирского лайма. Галангал, знаете ли, - это такой корешок, очень похожий на имбирь, но с явным фиалковым привкусом. Кафирский же лайм - цитрусовое растение, выращиваемое исключительно ради листьев, пахучих и пряных. А ведь еще, кроме этого, необходимо иметь в хозяйстве качественное кокосовое молоко, мякоть тамаринда, лимонную траву, зеленую и красную пасту карри, соус тайский соевый и чили, а также рис, причем желательно тайский." Всё это верно, кроме одного - cомневаюсь, что сейчас в России всё те же сложности. Все эти прелести можно было найти даже в затхлой Праге в местах концентрации вьетнамцев и китайцев. Ну и наконец, если не гнаться за аутентичностью и допустить здоровую долю фристайла и фьюжна, то результат будет ненамного хуже ресторанного. Так что позволим себе произвольные вариации на тему
Thai Green Curry
из чего основа:
произвольный состав:
В качестве эксперимента было добавлено еще 3 палки фучжу. (Штуковина хоть и выглядит в пакетике невзрачно, но в использовании удобна. Фучжу - это высушенная соевая пенка, приблизительно как твердое и эластичное тофу тонкими пластами. Используется в китайской кухне, где важна фактура и хрустящесть. Покупается всё там же у китайцев) Это дело замочено было на полчаса, нарезано на куски под ложку и залито маринадом. Маринад состоял из соевого соуса с добавлением столовой ложки тамаринда, 1/2ч ложки сахара и молотого кардамона. Так настаивалось минут 7, пока жарились овощи.
По своим предпочтениям карри делаю скорее суховатым. При желании сделать больше соуса нужно увеличить объём жидких ингредиентов.
На сковороде разогреть растительное масло без запаха. Закинуть нарезанный лук, чеснок, острый перец и половину кориандра. Пожарить минуты 2, постоянно помешивая. Добавить все остальные овощи.
Пока овощи тушатся в своём соку, размешать все остальные специи, включая натертый имбирь и лимон, в кокосовом молоке. Можно перемешать всё в блендере. Через 7 минут после начала тушения овощей в сотейник было добавлено фучжу, вместе с тем маринадом, в котором оно было замочено.
Еще через 3 минуты залить овощи кокосовым молоком со специями, хорошо перемешать и потушить под крышкой до готовности. В отличие от индийских карри, тайское не требует разваривания ингредиентов до однородности и полного смешения вкусов. Всего времени на огне - нникак не больше 15-ти минут. У овощей должен оставаться хруст и острый вкус перца контрастировать со свежестью лайма и сладкостью кокоса.
Подавать с рисом или рисовой лапшой.
Thai Green Curry
из чего основа:
- лимонное сорго или цедра 1го лайма или лимона - измельченное
- 2 ст ложки молотых семян кориандра
- 3 стручка зеленых перчика чили
- молотый кардамон - 1 ч. ложка
- полчашки кокосового молока (в России продается вот такое удобное в использовании)
- измельченный галангал или имбирь - 1 ст. ложка
- тёмный соевый соус
- паста тамаринда (опять же в российском магазине такой же как у меня)
- 2 зубчика чеснока
- 1 ст ложка тёмного сахара (по желанию)
- листья свежего фиолетового базилика - последние три необязательны
произвольный состав:
- Кочан брокколи
- пара сладких перцев
- красная луковица (можно и простую белую)
- граммов 200 зеленых стручков фасоли (можно из заморозки)
- мелкий кабачок цуккини
- можно брать: морковь, китайскую капусту, нарезанную пластинками тыкву, грибы. нельзя - картошку, свёклу.
В качестве эксперимента было добавлено еще 3 палки фучжу. (Штуковина хоть и выглядит в пакетике невзрачно, но в использовании удобна. Фучжу - это высушенная соевая пенка, приблизительно как твердое и эластичное тофу тонкими пластами. Используется в китайской кухне, где важна фактура и хрустящесть. Покупается всё там же у китайцев) Это дело замочено было на полчаса, нарезано на куски под ложку и залито маринадом. Маринад состоял из соевого соуса с добавлением столовой ложки тамаринда, 1/2ч ложки сахара и молотого кардамона. Так настаивалось минут 7, пока жарились овощи.
По своим предпочтениям карри делаю скорее суховатым. При желании сделать больше соуса нужно увеличить объём жидких ингредиентов.
На сковороде разогреть растительное масло без запаха. Закинуть нарезанный лук, чеснок, острый перец и половину кориандра. Пожарить минуты 2, постоянно помешивая. Добавить все остальные овощи.
Пока овощи тушатся в своём соку, размешать все остальные специи, включая натертый имбирь и лимон, в кокосовом молоке. Можно перемешать всё в блендере. Через 7 минут после начала тушения овощей в сотейник было добавлено фучжу, вместе с тем маринадом, в котором оно было замочено.
Еще через 3 минуты залить овощи кокосовым молоком со специями, хорошо перемешать и потушить под крышкой до готовности. В отличие от индийских карри, тайское не требует разваривания ингредиентов до однородности и полного смешения вкусов. Всего времени на огне - нникак не больше 15-ти минут. У овощей должен оставаться хруст и острый вкус перца контрастировать со свежестью лайма и сладкостью кокоса.
Подавать с рисом или рисовой лапшой.