Wee Heavy
Просто оставлю это здесь.
December 2013
Wee Heavy: Style Profile
Author: Jamil Zainasheff
Многие пивовары после варок огромного количества стилей пива сосредотачивают свои усилия либо на солодовой, либо на хмелевой составляющей. Возможно, им нравится пить то или иное пиво, либо просто производство пива одного из этих направлений им удается лучше. Вероятно, это также верно и в отношении светлого и темного пива. Возможно, предпочтения пивоваров связаны с водным профилем местности, в которой они проживают, ведь, например, солодовое пиво лучше варить на более мягкой воде.
Пивовары, склоняющиеся к солодовости, рано или поздно начинают хотеть сварить крепкий шотландский эль. Этот стиль пива занимает примерно такую же яркую позицию в «солодовом» мире как IPA в «хмелевом». Strong Scotch ale, также известный как «Wee heavy» - это насыщенное, плотное, солодовое пиво. Нельзя путать крепкое шотландское пиво с «шотландцами», содержащими меньшее количество алкоголя. Чтобы избежать путаницы, я считаю, что лучше привыкнуть называть крепкое шотландское пиво «Wee heavy». В то же время «Wee heavy» тесно связан с менее крепким шотландским пивом и может считаться более плотной версией «шиллинга», «Wee heavy» обладает более высокой начальной плотностью, чем его собратья.
[Spoiler (click to open)]Хороший «Wee heavy» сладок, но не запредельно, имеет сложный солодовый характер и согревает ощутимым, но не резким присутствием алкоголя. Восприятие сладости усиливается с помощью низкого уровня хмелевой горечи и присутствием меланоидов, которые образуются из-за долгого, бурного кипения сусла или добавления специальных солодов. Брожение сусла с высокой начальной плотностью приводит не только к более высокому содержанию в готовом пиве спирта, но также и формированию сложных эфиров. Хорошие образцы «Wee heavy» не будут столь же чистыми и содержащими минимальное количество эфиров, как их «младшие шотландские собратья». Цветовой профиль пива данного стиля находится в диапазоне от «светлой меди» до тёмно-коричневого, часто встречаются рубиновые оттенки.
К сожалению, большинство судей (* речь о судьях B.J.C.P. - примечание переводчика) всё еще приветствуют только сладкие, полнотелые и пьянящие экземпляры пива этого стиля. Если Вы хотите победить в этой категории на соревновании, вам нужно сосредоточиться на «верхней границе» этого стиля. Судьи ожидают увидеть пиво с согревающим алкоголем, сладкой солодовой сложностью и карамельными нотами. Что касается внешнего вида пива, нужно выбрать более тёмный цвет, но нельзя склоняться к «жареному» характеру. Хмелевая горечь должна лишь немного уравновесить солодовую сладость, а позднее охмеление сусла должно быть сведено к минимуму или вовсе отсутствовать.
Большинство богатых солодовых ароматов в «Wee heavy» получается с помощью правильного подбора базового солода. Чтобы сварить «призовой» экземпляр пива данного стиля, нужно выбрать за основу британский солод Pale Ale. Это обеспечит фоновый бисквитный характер, который является ключевым компонентом пива, сваренного в британских стилях. Британский солод Pale Ale чуть более тёмный (5-7 SRM), чем американский 2-рядный светлый солод (3-5 SRM), и этот более высокий уровень обжарки придаёт солоду аромат бисквита. Некоторые пивовары используют североамериканский 2-рядный светлый солод с добавлением 5-10% солода Munich в том случае, если они не могут закупить британский Pale Ale солод. Это не произведет в точности такого же эффекта, который получается при использовании британского солода Pale Ale, но сделает основу пива более подходящей для данного стиля.
Экстрактные пивовары должны приложить некоторые усилия, чтобы приобрести подходящий солодовый экстракт. Если Вы все же используете экстракт, полученный из 2-рядного североамериканского солода, то Вы должны компенсировать это частичным затиранием специальных солодов, таких как Munich и Bisquit в количестве 5-10% от общей массы базового солода.
Зерновики должны использовать настойное затирание. Данному пиву хорошо подойдет пауза в 67-70 °C. Используйте более низкие температуры если планируете задать дрожжи с невысокой аттенюацией или хотите получить максимальную начальную плотность. Более высокую температуру нужно использовать, если у вас дрожжи с высокой аттенюацией или для того, чтобы получить более низкую начальную плотность. Если Вы сомневаетесь - ваша температура затирания 68 °C.
В теории, Вы можете сварить яркое пиво данного стиля, используя лишь базовый солод и совсем немного жженого ячменя для цветности (менее 3%) и бурное, продолжительное кипение сусла. Бурное кипение должно развить солодовый характер, присущий «Wee heavy». Судьи будут ожидать в пиве некоторые карамельные ароматы, которых и можно добиться с помощью кипения. Неплохой вариант, если хотите - можете его попробовать, состоит в том, чтобы отлить 4 литра сусла в отдельную ёмкость и уварить его до такого состояния, пока оно не станет сироповидным. Часто, если отсутствует аромат карамели или имеется «ирисочный» аромат - судьи могут посчитать, что в пиве имеется проблема с наличием диацетила.
Самым легким и последовательным способом получить необходимый карамельный аромат является использование карамельных солодов. Внесение 5-10% карамельных солодов должно придать пиву правильный характер. Я предпочитаю использовать карамельные солода нескольких диапазонов цветности. Более светлые карамельные солода добавляют более сладкий вкус карамели, солода средней цветности придают насыщенный аромат, а тёмный карамельный солод переходит в пиво в виде оттенков изюма. У «Wee heavy» должен быть насыщенный цвет, поэтому добавление сильно обжаренных солодов, таких как жженый ячмень, может добавить некоторую сухость, а также ту глубину цвета, которая необходима судьям.
Если Вы ищете большей солодовой сложности - можно добавить ещё специальные солода. Пшеничный солод, Victory, Bisquit и другие часто встречаются в рецептах, но необходимо помнить, что при добавлении спецсолодов важна сдержанность, чтобы не получить избыточное количество несбраживаемых сахаров и лишних ароматов в пиве. В целом, специальных солодов должно быть не более 20% от всей засыпи. Сохраняйте пропорцию сильнообжаренных солодов в рамках 3%, чтобы избежать жареных ароматов, не присущих пиву данного стиля.
Если Вы хотите углубить цветность и добавить меланоидовых ароматов - добавьте на кипение большее количество сусла меньшей плотности и кипятите сусло в течение двух часов или даже ещё большего количества времени. Это разовьет уникальный характер, который невозможно получить одними лишь комбинациями солода. Независимо от того, что Вы могли читать в Интернете, не добавляйте копченый солод в ваш «Wee heavy». Это неправильно! Любой «дымный» характер в данном пиве возможен только лишь от использования жженого ячменя и длительного кипячения. Он не от воды и не от копченого солода.
«Wee heavy» лучше всего варить с добавлением английского хмеля, такого как East Kent Goldings, Fuggles, Target, North-down, или Challenger. Как правило, Вы можете пропустить поздние задачи хмеля. Если Вы всё же решили добавить поздний хмель, то убедитесь, что он не будет перебивать солодовый характер - 14 грамм умеренного хмеля (* на варку 19 литров пива - примечание переводчика), такого как Kent Goldings - это максимум того, что Вы можете добавить.
Горький хмель тоже не должен быть избыточным. Вам нужно, чтобы достаточное количество хмелевой горечи добавило лишь немного баланса к солодовой сладости. Отношение горечи к начальной плотности (IBU делить на OG) должно быть в диапазоне от 0,2 до 0,4. Одной важной вещью является эффект сочетания сухости от использования сильнообжаренных солодов и горечи. Если Вы используете солода низкой цветности - то пиво будет более сладким, чем при использовании простого базового солода и жженого ячменя для цветности. При охмелении нужно понимать эти различия.
Брожение всех шотландских стилей пива требует дрожжей с чистым нейтральным характером. Идеалом для «Wee heavy» является пиво с более низким содержанием эфиров, чем у английских сортов, но с более богатым солодовым ароматом.
В то время, как я предпочитаю White Labs WLP001 (California Ale) or Wyeast 1056 (American Ale) для менее плотных шотландских стилей, при варках «Wee heavy» я люблю чуть более дрожжевой характер с большей солодовостью. White Labs WLP028 (Edinburgh Ale) и Wyeast 1728 (Scottish Ale) являются отличным выбором для этого пива. Конечно, Вы можете использовать и другие дрожжи, самое главное, чтобы они подчеркивали солодовый характер пива.
Брожение при низких температурах, правильные объемы задачи дрожжей, соответствующая пища для них и надлежащая аэрация затора будут важным фактором при получении мощного солодового тела, мягкого тёплого алкоголя и минимальной конечной плотности. При варке большого пива, как это, я начинаю брожение при минимальной температуре и затем повышаю температуру на несколько градусов в течение нескольких дней. Это помогает смягчить произведенный алкоголь, помогает дрожжам, а также сводит содержание диацетила в готовом пиве к минимуму.
McZainasheff's Wee
(19 литров, зерновое)
OG = 1.099 FG = 1.026 IBU = 28 SRM = 20 ABV = 9.7%
Ингредиенты
8.1 kg British pale ale malt
0.5 kg crystal malt (45 °L)
0.4 kg Munich malt (8 °L)
0.2 kg crystal malt (120°L)
50 g roasted barley (500 °L)
Kent Goldings hops (60 min.) (37 g, 5%)
Kent Goldings hops (10 min.) (11 g, 5%)
1 tsp Irish moss (optional)
White Labs WLP028 (Edinburgh Ale) or Wyeast 1728 (Scottish Ale) yeast
Шаг за шагом
Когда я варю это пиво, я использую британский светлый солод Pale Ale производителя Maris Otter как базовый, но и аналогичные солода других производителей должны работать хорошо. Помните, основные ароматы в пиво привносит именно базовый солод, поэтому попытайтесь найти именно британский Pale Ale солод.
В настоящее время я использую спецсолода Thomas Fawcett - карамельный и светло-шоколадный, так как они обладают необходимым «британским» ароматом. Munich я использую от производителя Best Malz. Но любой из этих солодов можно заменить высококачественным солодом аналогичного типа от другого производителя. Хмель чаще всего я использую от производителей Hop Union, Willamette Valley или Hopsteiner.
Смелите солод. Запланируйте гидромодуль 3 к 1 и температуру затирания 68 °C. Выдерживайте данную температуру до отрицательной йодной пробы. Поднимите температуру до 76 °C, начинайте собирать сусло, промывая затор водой температурой 77 °C. Соберите 25 литров сусла плотностью 1,076. Если плотность получилась ниже - добавьте сухой солодовый экстракт.
Полное время кипения сусла составляет 90 минут. Это помогает выпарить часть воды из сусла, что способствует развитию солодового аромата. Перед задачей первого хмеля Вы должны проверить плотность сусла. Первый хмель задается за 60 минут до конца кипячения. При необходимости Вы можете добавить в варочник ирландский мох за 15 минут до конца кипячения, а за 10 минут задайте последний хмель.
Охладите сусло до 18 °C и полностью аэрируйте его. Задайте 3 упаковки жидких дрожжей или 1 упаковку в 6-литровом стартере. Начните брожение с температуры 18 °C и постепенно поднимайте её до 21 °C - на последнюю декаду брожения.
December 2013
Wee Heavy: Style Profile
Author: Jamil Zainasheff
Многие пивовары после варок огромного количества стилей пива сосредотачивают свои усилия либо на солодовой, либо на хмелевой составляющей. Возможно, им нравится пить то или иное пиво, либо просто производство пива одного из этих направлений им удается лучше. Вероятно, это также верно и в отношении светлого и темного пива. Возможно, предпочтения пивоваров связаны с водным профилем местности, в которой они проживают, ведь, например, солодовое пиво лучше варить на более мягкой воде.
Пивовары, склоняющиеся к солодовости, рано или поздно начинают хотеть сварить крепкий шотландский эль. Этот стиль пива занимает примерно такую же яркую позицию в «солодовом» мире как IPA в «хмелевом». Strong Scotch ale, также известный как «Wee heavy» - это насыщенное, плотное, солодовое пиво. Нельзя путать крепкое шотландское пиво с «шотландцами», содержащими меньшее количество алкоголя. Чтобы избежать путаницы, я считаю, что лучше привыкнуть называть крепкое шотландское пиво «Wee heavy». В то же время «Wee heavy» тесно связан с менее крепким шотландским пивом и может считаться более плотной версией «шиллинга», «Wee heavy» обладает более высокой начальной плотностью, чем его собратья.
[Spoiler (click to open)]Хороший «Wee heavy» сладок, но не запредельно, имеет сложный солодовый характер и согревает ощутимым, но не резким присутствием алкоголя. Восприятие сладости усиливается с помощью низкого уровня хмелевой горечи и присутствием меланоидов, которые образуются из-за долгого, бурного кипения сусла или добавления специальных солодов. Брожение сусла с высокой начальной плотностью приводит не только к более высокому содержанию в готовом пиве спирта, но также и формированию сложных эфиров. Хорошие образцы «Wee heavy» не будут столь же чистыми и содержащими минимальное количество эфиров, как их «младшие шотландские собратья». Цветовой профиль пива данного стиля находится в диапазоне от «светлой меди» до тёмно-коричневого, часто встречаются рубиновые оттенки.
К сожалению, большинство судей (* речь о судьях B.J.C.P. - примечание переводчика) всё еще приветствуют только сладкие, полнотелые и пьянящие экземпляры пива этого стиля. Если Вы хотите победить в этой категории на соревновании, вам нужно сосредоточиться на «верхней границе» этого стиля. Судьи ожидают увидеть пиво с согревающим алкоголем, сладкой солодовой сложностью и карамельными нотами. Что касается внешнего вида пива, нужно выбрать более тёмный цвет, но нельзя склоняться к «жареному» характеру. Хмелевая горечь должна лишь немного уравновесить солодовую сладость, а позднее охмеление сусла должно быть сведено к минимуму или вовсе отсутствовать.
Большинство богатых солодовых ароматов в «Wee heavy» получается с помощью правильного подбора базового солода. Чтобы сварить «призовой» экземпляр пива данного стиля, нужно выбрать за основу британский солод Pale Ale. Это обеспечит фоновый бисквитный характер, который является ключевым компонентом пива, сваренного в британских стилях. Британский солод Pale Ale чуть более тёмный (5-7 SRM), чем американский 2-рядный светлый солод (3-5 SRM), и этот более высокий уровень обжарки придаёт солоду аромат бисквита. Некоторые пивовары используют североамериканский 2-рядный светлый солод с добавлением 5-10% солода Munich в том случае, если они не могут закупить британский Pale Ale солод. Это не произведет в точности такого же эффекта, который получается при использовании британского солода Pale Ale, но сделает основу пива более подходящей для данного стиля.
Экстрактные пивовары должны приложить некоторые усилия, чтобы приобрести подходящий солодовый экстракт. Если Вы все же используете экстракт, полученный из 2-рядного североамериканского солода, то Вы должны компенсировать это частичным затиранием специальных солодов, таких как Munich и Bisquit в количестве 5-10% от общей массы базового солода.
Зерновики должны использовать настойное затирание. Данному пиву хорошо подойдет пауза в 67-70 °C. Используйте более низкие температуры если планируете задать дрожжи с невысокой аттенюацией или хотите получить максимальную начальную плотность. Более высокую температуру нужно использовать, если у вас дрожжи с высокой аттенюацией или для того, чтобы получить более низкую начальную плотность. Если Вы сомневаетесь - ваша температура затирания 68 °C.
В теории, Вы можете сварить яркое пиво данного стиля, используя лишь базовый солод и совсем немного жженого ячменя для цветности (менее 3%) и бурное, продолжительное кипение сусла. Бурное кипение должно развить солодовый характер, присущий «Wee heavy». Судьи будут ожидать в пиве некоторые карамельные ароматы, которых и можно добиться с помощью кипения. Неплохой вариант, если хотите - можете его попробовать, состоит в том, чтобы отлить 4 литра сусла в отдельную ёмкость и уварить его до такого состояния, пока оно не станет сироповидным. Часто, если отсутствует аромат карамели или имеется «ирисочный» аромат - судьи могут посчитать, что в пиве имеется проблема с наличием диацетила.
Самым легким и последовательным способом получить необходимый карамельный аромат является использование карамельных солодов. Внесение 5-10% карамельных солодов должно придать пиву правильный характер. Я предпочитаю использовать карамельные солода нескольких диапазонов цветности. Более светлые карамельные солода добавляют более сладкий вкус карамели, солода средней цветности придают насыщенный аромат, а тёмный карамельный солод переходит в пиво в виде оттенков изюма. У «Wee heavy» должен быть насыщенный цвет, поэтому добавление сильно обжаренных солодов, таких как жженый ячмень, может добавить некоторую сухость, а также ту глубину цвета, которая необходима судьям.
Если Вы ищете большей солодовой сложности - можно добавить ещё специальные солода. Пшеничный солод, Victory, Bisquit и другие часто встречаются в рецептах, но необходимо помнить, что при добавлении спецсолодов важна сдержанность, чтобы не получить избыточное количество несбраживаемых сахаров и лишних ароматов в пиве. В целом, специальных солодов должно быть не более 20% от всей засыпи. Сохраняйте пропорцию сильнообжаренных солодов в рамках 3%, чтобы избежать жареных ароматов, не присущих пиву данного стиля.
Если Вы хотите углубить цветность и добавить меланоидовых ароматов - добавьте на кипение большее количество сусла меньшей плотности и кипятите сусло в течение двух часов или даже ещё большего количества времени. Это разовьет уникальный характер, который невозможно получить одними лишь комбинациями солода. Независимо от того, что Вы могли читать в Интернете, не добавляйте копченый солод в ваш «Wee heavy». Это неправильно! Любой «дымный» характер в данном пиве возможен только лишь от использования жженого ячменя и длительного кипячения. Он не от воды и не от копченого солода.
«Wee heavy» лучше всего варить с добавлением английского хмеля, такого как East Kent Goldings, Fuggles, Target, North-down, или Challenger. Как правило, Вы можете пропустить поздние задачи хмеля. Если Вы всё же решили добавить поздний хмель, то убедитесь, что он не будет перебивать солодовый характер - 14 грамм умеренного хмеля (* на варку 19 литров пива - примечание переводчика), такого как Kent Goldings - это максимум того, что Вы можете добавить.
Горький хмель тоже не должен быть избыточным. Вам нужно, чтобы достаточное количество хмелевой горечи добавило лишь немного баланса к солодовой сладости. Отношение горечи к начальной плотности (IBU делить на OG) должно быть в диапазоне от 0,2 до 0,4. Одной важной вещью является эффект сочетания сухости от использования сильнообжаренных солодов и горечи. Если Вы используете солода низкой цветности - то пиво будет более сладким, чем при использовании простого базового солода и жженого ячменя для цветности. При охмелении нужно понимать эти различия.
Брожение всех шотландских стилей пива требует дрожжей с чистым нейтральным характером. Идеалом для «Wee heavy» является пиво с более низким содержанием эфиров, чем у английских сортов, но с более богатым солодовым ароматом.
В то время, как я предпочитаю White Labs WLP001 (California Ale) or Wyeast 1056 (American Ale) для менее плотных шотландских стилей, при варках «Wee heavy» я люблю чуть более дрожжевой характер с большей солодовостью. White Labs WLP028 (Edinburgh Ale) и Wyeast 1728 (Scottish Ale) являются отличным выбором для этого пива. Конечно, Вы можете использовать и другие дрожжи, самое главное, чтобы они подчеркивали солодовый характер пива.
Брожение при низких температурах, правильные объемы задачи дрожжей, соответствующая пища для них и надлежащая аэрация затора будут важным фактором при получении мощного солодового тела, мягкого тёплого алкоголя и минимальной конечной плотности. При варке большого пива, как это, я начинаю брожение при минимальной температуре и затем повышаю температуру на несколько градусов в течение нескольких дней. Это помогает смягчить произведенный алкоголь, помогает дрожжам, а также сводит содержание диацетила в готовом пиве к минимуму.
McZainasheff's Wee
(19 литров, зерновое)
OG = 1.099 FG = 1.026 IBU = 28 SRM = 20 ABV = 9.7%
Ингредиенты
8.1 kg British pale ale malt
0.5 kg crystal malt (45 °L)
0.4 kg Munich malt (8 °L)
0.2 kg crystal malt (120°L)
50 g roasted barley (500 °L)
Kent Goldings hops (60 min.) (37 g, 5%)
Kent Goldings hops (10 min.) (11 g, 5%)
1 tsp Irish moss (optional)
White Labs WLP028 (Edinburgh Ale) or Wyeast 1728 (Scottish Ale) yeast
Шаг за шагом
Когда я варю это пиво, я использую британский светлый солод Pale Ale производителя Maris Otter как базовый, но и аналогичные солода других производителей должны работать хорошо. Помните, основные ароматы в пиво привносит именно базовый солод, поэтому попытайтесь найти именно британский Pale Ale солод.
В настоящее время я использую спецсолода Thomas Fawcett - карамельный и светло-шоколадный, так как они обладают необходимым «британским» ароматом. Munich я использую от производителя Best Malz. Но любой из этих солодов можно заменить высококачественным солодом аналогичного типа от другого производителя. Хмель чаще всего я использую от производителей Hop Union, Willamette Valley или Hopsteiner.
Смелите солод. Запланируйте гидромодуль 3 к 1 и температуру затирания 68 °C. Выдерживайте данную температуру до отрицательной йодной пробы. Поднимите температуру до 76 °C, начинайте собирать сусло, промывая затор водой температурой 77 °C. Соберите 25 литров сусла плотностью 1,076. Если плотность получилась ниже - добавьте сухой солодовый экстракт.
Полное время кипения сусла составляет 90 минут. Это помогает выпарить часть воды из сусла, что способствует развитию солодового аромата. Перед задачей первого хмеля Вы должны проверить плотность сусла. Первый хмель задается за 60 минут до конца кипячения. При необходимости Вы можете добавить в варочник ирландский мох за 15 минут до конца кипячения, а за 10 минут задайте последний хмель.
Охладите сусло до 18 °C и полностью аэрируйте его. Задайте 3 упаковки жидких дрожжей или 1 упаковку в 6-литровом стартере. Начните брожение с температуры 18 °C и постепенно поднимайте её до 21 °C - на последнюю декаду брожения.