Весенние жаворонки. Утраченная традиция
Прекрасная старинная, но давно забытая русская традиция выпечки жаворонков из теста 22 марта. До революции жаворонков пекли в память о 40 Севастийских мучениках, принявших страшную смерть и отказавшихся поклоняться языческим богам. Кроме того, жаворонки символизировали скорой приход весны и возвращение перелетных птиц. Эта традиция часто встречается в мемуарах. Например, Нина Аносова вспоминала: "В то самое время, когда перелетные птицы возвращались из дальних стран, булочники пекли маленькие хлебцы в форме птичек с двумя изюминками вместо глаз. Говорили: «Жаворонки вернулись», и к чаепитию на столе появлялись корзинки, полные этих маленьких хлебцев".
Татьяна Смирнова-Макшеева вспоминает о жаворонках в Екатерининском институте благородных девиц: "К приходу весны, обычно в марте, пекли жаворонков. Старшим разрешалось идти на кухню, по несколько человек от каждого класса и помогать поварихе. Это было для нас веселое развлечение. Вымыв руки и сняв рукавчики , шли на кухню… Приготовленное для них тесто было разложено небольшими круглыми лепешками на полированном деревянном столе. Под руководством кухарки барышни лепили подобие птичек: туловище с хвостиком и крылышками, головка с изюминами в виде глаз. Отдельно стояли железные листы смазанные маслом. Уложенные на них готовые жаворонки поочередно задвигались в духовку. Закончив свое участие в приготовлении, барышни уходили в свои классы. Вскоре, по нижнему коридору распространялся аппетитный запах сдобного теста. "Жаворонки прилетели!" - приветствовал институток сторож Леонтий, распахивая, перед входившими воспитанницами двери столовой, где ждал сервированный чай с еще теплыми жаворонками".
Ксения Боратынская тоже вспоминала жаворонков, которых выпекал повар их семьи в Казани: "Прилет птиц не так заметен в городе, но няня говорит, что грачи уже прилетели, а жаворонки прилетели в булочные ровно 9 марта, и мы, гуляя, заходим туда и покупаем мягких румяных жаворонков. 9 марта наш повар Петр, который славился такими сочными битками, что от прикосновенья вилкой из них фонтаном брызгал сок, печет жаворонки и запекает в них записочки и гривенник. Его жаворонки не очень красивы, но традиционны. А мне всегда попадается жаворонок с гривенником. Взрослые предпочитают записки, а, по-моему, гривенник интереснее".
И уж конечно не обошел эту традицию вниманием И.С. Шмелев: "Пост уже на исходе, идет весна. Прошумели скворцы над садом - слыхал их кучер, - а на Сорок Мучеников прилетели и жаворонки. Каждое утро вижу я их в столовой: глядят из сухарницы востроносые головки с изюминками в глазках, а румяные крылышки заплетены на спинке. Жалко их есть, так они хороши, и я начинаю с хвостика".
Так как праздник Севастийских мучеников обыкновенно выпадал на Великий пост, то чаще всего жаворонков пекли постных. Рецепт же довольно простой:
Ингредиенты 250 мл воды, 3 чайные ложки сухих дрожжей, 80 г сахарного песка, 80 г растительного масла, щепотка соли, ванилин или ванильный сахар, 4-4.5 стакана муки (примерно 500 грамм), изюм или сушеная черника для украшения.
Приготовление: Залейте дрожжи водой чуть теплее комнатной температуры, растворите в воде и дайте постоять 10-15 минут. Просейте в миску пшеничную муку, добавьте соль, сахар, ванилин, перемешайте. Добавьте воду и растительное масло. Вымешивайте, пока тесто не перестанет липнуть к рукам. Накройте ёмкость с тестом полотенцем и поставьте в тёплое место. Когда тесто увеличится в объеме, его нужно немножко обмять и снова дать подойти. Весь процесс подхода теста занимает около 1.5-2 часа. После тесто нужно еще раз обмять, раскатать в жгут и порезать на 18 равных частей. Каждый кусочек раскатайте еще раз в жгут длиной 15 см. Завяжите каждый узлом. Придайте одному кончику форму хвоста (немного расплющить и сделать несколько надрезов) а другому - форму головы птицы.Глаза можно сделать из изюма или сушеной черники. Выложите жаворонков на смазанный маслом противень и поставьте в тёплое место, чтобы они немного поднялись. Затем смажьте их растительным маслом или сладким крепким чёрным чаем, для того, чтобы после выпечки они стали золотистого цвета.Выпекайте жаворонков в течение примерно 20-30 минут при температуре 180 градусов. Готовых жаворонков снимите с противня, положите на деревянную поверхность, слегка сбрызните водой, накройте полотенцем и оставьте на некоторое время в теплом месте.