Чаепитие с Джейн Остин
В обязанности Джейн входило ежедневное приготовление завтрака, в том числе его самой важной составляющей - утреннего чая для всей семьи Остин. Будучи большой любительницей этого напитка, она наверняка заваривала крепкий, ароматный, горячий чай. Процедура его приготовления, по всей вероятности, была точно такои же, как в наши дни: в заранее подогретыи пузатый заварочный чайник насыпался отборный рассыпчатый чай, который заливали доведенной до кипения водой.
Фунтовый пирог назван так из-за использованной меры основных ингредиентов: для него берется фунт муки, фунт сахару и фунт масла. Фунтовые пироги в аббатстве Стоунлей были, конечно же, тяжелы для слабого желудка миссис Остин, а вот Джейн и Кассандра наверняка с удовольствием ели их на завтрак. Фунтовый пирог готовится без добавления соды, поэтому его нужно как следует вымешать. Электрический миксер облегчит вам задачу; если его у вас нет - готовьтесь долго вымешивать тесто рукой или ложкой.
Фунтовый пирог для Джейн и Кассандры
Для пирога нам понадобится:
450 г несоленого сливочного масла - достать из холодильника за 2 часа до приготовления
6 больших яиц + 6 желтков комнатной температуры
450 г пшеничной муки
450 г сахара
2 ч.л. ванильной эссенции или 1 чайная ложка тмина
1. Разогрейте духовку до 170°С. Смажьте маслом форму для пирога.
2. Взбейте масло электрическим миксером на средней скорости или вручную до консистенции густых сливок. В отдельной чаше взбейте вместе яйца и желтки (около минуты). Соедините масло со взбитыми яйцами, добавьте ванильную эссенцию или тмин.Постепенно добавьте муку и сахар. Перемешивайте тесто миксером на средней скорости до однородности - примерно 5 мин. Переложите тесто в форму и разровняйте поверхность.
3. Выпекайте 1 час 10 мин. Проверяйте готовность деревянной палочкой после первого часа - она должна выходить из теста сухой.
4. Переверните форму на решетку и осторожно выньте пирог. Не оставляйте пирог остывать в форме - чтобы не размокла хрустящая корочка.
Горячие батские булочки
Ах ,эти булочки!В Бате их делают до сих пор!Был такой момент в "Эмме":
..."- Что ты, душенька, - тотчас отозвался ее отец, - в чем другом, а в этом тебя не упрекнуть. Никому не сравниться с тобою в радушии и любезности. Скорее уж ты грешишь избытком гостеприимства. Взять хоть вчерашний вечер, когда обносили булочками, - по-моему, довольно было бы и одного раза..."
5 чайных ложек (2 упаковки) сухих дрожжей
2 унции/55 Г/УЗ чашки белого сахара
8 жидких унций/225 мл/1 чашка подогретого молока
или сливок (43 ос)
1 фунт /450 г /4 чашки пшеничной муки
4 унции/110 г/ % чашки несоленого сливочного масла,(размягченного)
2 чайные ложки засахаренных или обычных семян тмина
(отложите немного, чтобы посыпать булочки сверху)
Разогрейте духовку до 190 ос.
В небольшой чашке смешайте дрожжи, сахар и подогретое молоко.Подождите, пока смесь вспенится, - около 10 минут. Смешайте масло с мукой до мелкой крошки. Добавьте дрожжи, вымесите до получения гладкого, эластичного теста. Месите тесто еще 3-4 минуты. В зависимости от влажности и качества муки вам может ее понадобиться немного меньше или больше. Если тесто получилось
суховатым, смочите руки молоком, и оно вмешается в тесто.
Добавьте тмин, вымесите тесто, чтобы семена распределились равномерно. Переложите тесто в большую миску, накройте полотенцем и оставьте в теплом месте подходить - тесто должно увеличиться в объеме вдвое (примерно 1,5-2 часа).Смажьте маслом противень. Выложите тесто на доску, разделите на небольшие шарики. Переложите шарики на противень, посыпьте
оставшимся тмином. Накройте пленкой, слегка смазанной
маслом (масляной стороной вниз). Оставьте подходить в теплом месте до увеличения объема вдвое (примерно 45 минут). Выпекайте 15-20 минут до золотистого цвета. На 20-25 булочек.
Мороженое эпохи Джейн Остин
Утомившись суетой Графтон-хауса, Джейн Остин могла остановиться в кондитерской и посидеть, обмахиваясь веером, пока кондитер демонстрировал ей разложенные на подносе разнообразные десерты. Очень популярно было мороженое - сливочное и фруктовое. «Могу ли я предложить вам, - говорил кондитер, - мороженое, чтобы освежиться в столь жаркий день? Сливочное или фруктовое? Ананасовое или клубничное?» Булочки с изюмом, пирожные, торты, чизкейки и желе составляли традиционный ассортимент лондонских кондитерских - с неизменной чашечкой чаю. В своих письмах Джейн Остин рассказывает о том, как ее кузина «пила чай со знатными дамами» в популярной кондитерской. Клубничное мороженое, а затем пузатый чайник с ароматным чаем - что может быть лучше после утомительного похода по магазинам!
Я буду есть мороженое и пить французское вино, позабыв о вульгарной экономии.
- письмо Джейн Остин к Кассандре, 2 октября 1808
Рецепт мороженого времен Джейн Остин
Ингредиенты: кварта жирных сливок; полфунта измельченного сахара; сок двух больших лимонов (либо пинта клубники или малины).
Вылейте сливки в широкую миску. Постепенно добавьте сахар, хорошо перемешайте и процедите через сито. Перелейте в жестяную банку с плотной крышкой, поставьте в таз. Наполните таз колотым льдом, перемешанным с солью; следите за тем, чтобы соль не попала в сливки. По мере того как сливки будут застывать в банке, перемешивайте содержимое для получения однородной массы. В процессе замерзания добавьте в сливки сок лимонов (либо сок измельченной клубники или малины). Когда мороженое полностью застынет, погрузите банку в таз с чуть теплой водой, выньте мороженое и разложите в стаканчики. Выкладывайте мороженое непосредственно перед подачей, так как оно очень быстро тает.
«Семьдесят пять рецептов выпечки, пирожных и других десертов», 1828 г.
Клубничное мороженое для Прекрасной Кассандры
Ингредиенты: 1 л (4 чашки) густых жирных сливок или сливок пополам с молоком; 225 г (1 и 1/2 чашки) сахарной пудры; фрукты: 225 г или 2 чашки сока измельченной клубники или малины, либо сок двух больших лимонов (приблизительно 6 столовых ложек).
Смешайте все ингредиенты, вымешивайте до растворения сахара. Замораживайте в морозилке, периодически перемешивая, чтобы избежать появления комков, либо воспользуйтесь мороженицей (следуйте инструкции производителя).
Племянники Джейн Остин, Фанни и Эдвард, обожали чизкейки,и она как-то писала Кассандре: «Помимо всего прочего, мы приготовили чизкейки для детей, которые они поглощали в невероятных количествах, так что посещение славного города Девайзеса запомнится им надолго».
"Маленькие Лимонные чизкейки для Фанни и Эдварда"
2 больших лимона
4унции/110 г/ пол- чашки белого сахара
6 яичных желтков
8 унций/225 г /1 чашка несоленого сливочного масла
15 унций/425 г/ сыра рикотта или другого творожного
сыра (тогда сливочного еще не было)
Одна упаковка (17 унций/490 г) замороженного слоеного
теста, разморозить (они его готовили сами,но процесс трудоемок,я сократила до покупного)
Разогрейте духовку до 190 градусов.
Снимите цедру с лимонов. Измельченную цедру варите 45 минут (в посуде из нержавеющей стали), высушите. В блендере смешайте лимонную цедру и сахар до однородной консистенции, добавьте яичные желтки, сливочное масло и сыр, снова смешайте до однородности.
Из слоеного теста вырежьте кружки такого диаметра, чтобы они покрывали дно и стенки формочек. Разложите тесто по формочкам.
Сверху выкладывайте творожную массу, заполняя формочки на три четверти. Выпекайте, пока не подойдет тесто, а творожная масса не станет золотистой (30- 40 минут); кончик ножа, погруженный в нее, должен выходить чистым.(в наше время мы пользуемся зубочисткой). Охладите. Украсьте завитками лимонной цедры и припудрите какао. На 24 чизкейка.
Желе из китайских апельсинов
Желе в эпоху Джейн Остин было популярным десертом, готовившимся как для бала, так и для поправления сил после болезни.
Как приготовить желе из китайских апельсинов
Возьмите две унции рыбьего клея, смешайте с квартой апельсинового сока, щепоткой корицы, шелухой мускатного ореха и сахара по вкусу, влейте белки восьми яиц. Кипятите все вместе примерно 10 минут на сильном огне, затем пропустите через марлю. В очищенную смесь добавьте апельсиновую кожуру, нарезанную тонкими полосками. Добавив сок двух севильских апельсинов, вы значительно улучшите вкус желе.
Кулинария быстро и просто, 1796
Рыбий клей - желатин, добываемый из рыбьих костей и чешуи. Его можно купить в магазинах, где продаются товары для производства вина. Белки служат для очистки желе - их отделяли, процеживая смесь через марлю. Вы можете не добавлять белки, а просто пропустить жидкость через мелкое сито. Севильские апельсины отличаются горьковатым вкусом и используются исключительно для приготовления конфитюра.
Современный рецепт желе из китайских апельсинов
3 чайных ложки порошка желатина
4 унции (110 г) белого сахара (или больше по вкусу)
8 жидиких унций (225 г) кипящей воды
1 кварта (1 л) апельсинового сока без мякоти
1/8 чайной ложки корицы и шелухи мускатного ореха
Нарезанная тонкими полосками апельсиновая цедра (по желанию)
Растворите желатин и сахар в кипящей воде, перемешайте до полного растворения (около 5 минут). Добавьте апельсиновый сок и специи, процедите через мелкое сито или марлю. Охлаждайте, пока желе слегка не загустеет (не более часа), затем добавьте апельсиновую цедру. Перелейте в большую форму или индивидуальные формочки. Охлаждайте до полного застывания (около 6 часов).
Печенье для раута у миссис Элтон
Смешайте фунт просеянной пшеничной муки, полфунта сливочного масла, шесть унций мелкого сахара и взбитые желтки двух яиц с небольшим количеством розовой воды. Вымесите тесто и поделите его пополам. В одну часть добавьте сушенную смородину, в другую - семена тмина. Раскатайте, вырежьте круглое печенье, выпекайте на противне.
Практическая кухня, 1840
Во времена Джейн Остин раутами назывались модные вечерние собрания. Печенье для раутов выпекалось с добавлением сушеных ягод и фруктов. В данном рецепте используются сушеная смородина и тмин - таким печеньем вы сможете поблагодарить гостей на вашем собственном рауте. Если вам важно в точности соблюсти рецепт, поищите розовую воду в специализированных магазинах, торгующих восточными специями. Убедитесь, что она может применяться в кулинарных целях, так как большинство разновидностей розовой воды подходит только для ароматических саше. Вы можете заменить розовую воду ванильной эссенцией.
Современный рецепт
8 унций/ 225 г/ 1 чашка масла комнатной температуры
6 унций/ 170 г/ ¾ чашки + 2 чайные ложки белого сахара
2 желтка, взбить
2 чайные ложки розовой воды или ванильной эссенции
1 фунт/ 450 г/ 3 ¾ чашки просеянной пшеничной муки
3 унции/ 85 г/ ½ чашки сушеной смородины
1 чайная ложка семян тмина
Разогрейте духовку до 180 C.
Взбейте масло с сахаром. Добавьте желтки и розовую воду или ванильную эссенцию. Продолжайте взбивать, постепенно добавляя муку. Разделите тесто на две части. В одну добавьте смородину, в другую тмин. Раскатайте до толщины ¼ дюйма (6 мм), вырежьте кружочки. Выпекайте на смазанном маслом противне 15-20 минут или пока печенье не станет золотистым. На 24 небольших печенья.
Фруктовый пирог
Фруктовые пироги эпохи Джейн Остин выгодно отличались от современных сухих коржей, которые продаются в магазинах. Эти аппетитные влажные пироги служили отличным дополнением к завтраку.
350 г несоленого сливочного масла
250 г белого сахара
4 яйца плюс 3 желтка комнатной температуры
350 г. пшеничной муки
1/2 чайной ложки шелухи мускатного ореха
1/2 чайной ложки тертого мускатного ореха
1/2 чайной ложки лимонной эссенции или тертая цедра половины лимона
1/2 чайной ложки апельсиновой эссенции или тертая цедра половины апельсина
175 г. сушеной черной смородины (можно заменить сушеной клюквой)
110 г. изюма
85 г. цукатов или мелко нарезанных сухофруктов
110 мл. бренди или белого вина (можно заменить яблочным или виноградным соком).
Разогрейте духовку до 170 градусов. Смажьте маслом форму для пирога со съемными бортами диаметром 25 см.
Взбейте масло миксером на средней скорости до консистенции густых сливок. Продолжая взбивать, добавьте сахар. В отдельной чаше взбивайте яйца около 5 минут до получения легкой пены. Добавьте яйца к сахарно-масляной смеси, взбейте (в этот момент надо добавить апельсиновую и лимонную эссенции, если вы их используете).
Постепенно добавьте муку и специи. Взбивайте 8 минут на средней или высокой скорости, периодически снимая тесто со стенок чаши. Вмешайте апельсиновую и лимонную цедру и бренди. Переложите тесто в форму и выпекайте 1 час 15 минут. Удалите съемные борта формы, переложите пирог на решетку, дайте остыть.
Ким Уилсон "Чай с Джейн Остин"