Царское меню. Часть 2.

[duchesselisa]

17 августа 1913 года Обед



Щи по-царскиИНГРЕДИЕНТЫ:
 свежая капуста - 800 г, бульон - 800 г, сало - 150 г, картофель - 100 г, морковь - 2 шт., петрушка - 3 корня, лук репчатый - 2 головки, гречневая каша - 300 г, зелень, соль, перец
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Приготовить костный бульон, процедить и разлить в однопорционные глиняные горшочки. Сало нарезать кубиками и поджарить до получения шкварок. Нашинкованную соломкой капусту, картофель, морковь, лук, петрушку, шкварки вместе с вытопленным салом положить в кипящий бульон в горшочки и варить до готовности. Посыпать зеленью, посолить, поперчить. Подавать в горшочках. Отдельно подавать кашу.

Каша к щамПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Взять 1 фунт гречневой крупы, поджарить ее на сковороде с 2 ложками масла в печке или духовом шкафу, пока не порозовеет. Высыпать поджаренную крупу в кипящую подсоленную воду, покрыть крышкой и поставить в духовой шкаф на 1 час. Когда каша сварится, положить в нее 1 - 2 луковицы, поджаренные в растительном масле. Сюда же добавить 3 - 4 мелко изрубленных гриба, влить 1/2 стакана грибного бульона, прокипятить, смешать, сложить кашу в сотейник, сгладить вверх ножом, посыпать сверху сухарями, полить 3 - 4 ложками растительного масла, поставить на 5 - 10 минут в духовой шкаф и, не выкладывая из сотейника, подавать к столу.

Консоме холодноеИНГРЕДИЕНТЫ:
ботва свекольная - 500 г, щавель - 100 г, огурцы - 2 шт., лук зеленый - 10 г, редис - 100 г, яйца вареные - 2 шт., язык говяжий вареный - 100 г, зелень укропа и петрушки - 10 г, сметана - 1/2 стакана, соль - по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Ботву мелко нарезать, залить горячей водой и довести до кипения. Добавить мелкорубленый щавель и варить еще 5 минут, посолить и остудить. Мелко нарезать язык, огурцы, зеленый лук, зелень и ре дис. Все залить холодным отваром с ботвой и щавелем. При подаче положить в тарелку мелко рубленное яйцо и 1 столовую ложку сметаны.

Приготовление квасаИНГРЕДИЕНТЫ:сухари ржаные - 400 г, сахар - 300 г, дрожжи - 15 г, вода - 12 л
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Сухари поджарить, поломать на кусочки и всыпать при помешивании в предварительно вскипяченную и охлажденную до 80 °С воду (воды при этом взять 7 л из общего количества), Настоять 1 - 1,5 часа в теплом месте. Настой (сусло) процедить, а сухари вновь залить горячей водой (5 л) и настаивать еще 1 - 1,5 часа. Оба процеженных настоя соединить, добавить сахар, разведенные дрожжи и оставить для брожения на 8 - 12 часов при 25 °С. Затем квас охладить, разлить в бутылки, плотно закрыть и хранить при температуре не выше 10 °С.
В квас можно добавлять мяту, изюм, можжевельник, тмин.

Слоеное тесто для пирожков к супамПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Взять 2 стакана муки и 1/2 стакана воды, размешать и раскатать тонким листом. Тонкий кружок сливочного масла положить на лист теста, закрыть его краями теста и поставить на холод на 1/4 часа. Затем тесто надо сложить втрое, раскатать. Эту операцию проделать 6 раз, то есть получить 18-слойное тесто. После этого тесто начинить фаршем (жареные мозги, печенка, говядина, раковые шейки, рыба, капуста, морковь, рис, картофель, грибы) и сделать пирожки: в виде рога изобилия, книжек, круглые, плоские, треугольники.

Перепела с красной капустой
ИНГРЕДИЕНТЫ:
перепела - 10 шт., масло для жаренья - 100 г
Для маринада:
столовый уксус - 1 ст., вода - 1/4 л., вино - 1 ст., лавровый лист - 2 шт., крупная луковица - 1 шт., горошков перца - 10 шт., сахар - 2 ст. л.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приготовить маринад. Для этого отварить в воде нашинкованный лук, перец, лавровый лист, добавить 2 столовые ложки сахара и соль по вкусу. Снять с огня, добавить уксус и вино, накрыть крышкой, остудить. Холодным маринадом залить изжаренных в масле до готовности и остуженных перепелов. Сложить в банку, закрыть крышкой и поставить на холод на 2 - 3 суток. Затем вынуть перепелов, очистить салфеткой от маринада, положить на зеленые листья салата, а вокруг украсить веночком из отварной красной капусты. За сутки до подачи залить маринадом из равных частей воды и уксуса, добавить сахар в таком количестве, чтобы капуста стала кисло-сладкой на вкус.




Краснокочанная капустаПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Нашинковать лук, нарезать кубиками бекон, подогреть в жиру, посыпать мукой и обжарить до золотистого цвета. Смешать с нашинкованной капустой, заправить специями (перец и др.) и тушить в духовке 30 минут. Вино довести до кипения, полить им продукты и немного потушить.

Запеканка из индюшатины
ИНГРЕДИЕНТЫ:
(На 4 порции)
готовое мясо индейки, порезанное полосками, - 350 г, ветчина или готовые окорока, порезанные полосками, - 140 г, замороженный горошек - 175 г, сливочное масло - 50 г, молоко - 600 мл, херес - 3 ст. л., зернистая горчица - 2 ст. л., сын чеддер, тертый - 100 г, разные орехи (фундук, или миндаль, или грецкие орехи), порезанные - 50 г
Прекрасное блюдо для использования разных остатков мяса.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Разогреть духовку до 200 °С. Смешать индейку, ветчину и замороженный горошек в керамической форме.
2. Сделать соус. Соединить масло, молоко и муку в миске, довести до кипения, постоянно помешивая венчиком, пока соус на загустеет. Добавить херес и горчицу, приправить по вкусу и тушить 1 минуту. Снять с огня и добавить половину сыра.
3. Закончить блюдо. Полить соусом подготовленные в форме ингредиенты. Перемешать оставшийся сыр с орехами и посыпать сверху. В этот момент вы можете поставить подготовленную форму в холодильник, и она нормально простоит до 5 часов, или можно ее заморозить. Когда необходимо, запекать 25 - 35 минут до золотистой корочки.

Желе из клубники в шампанскомИНГРЕДИЕНТЫ:
клубника - 250 г, сахар - 20 г, листики белого желатина - 6 шт., сок 1 лимона, шампанское - 1/4 л, взбитые сливки - 1/8 л
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Клубнику вымыть, очистить, порезать, пересыпать сахаром и оставить на 30 минут. Желатин положить на 10 минут в холодную воду, отжать, растворить в кастрюле на слабом огне, постоянно помешивая. Переложить в невысокую кастрюлю и, помешивая, медленно влить шампанское. Когда желе начнет застывать, добавить клубнику. Переложить в бокалы и поставить в холодильник. Перед тем как подать к столу, украсить взбитыми сливками.

Клубника с шампанскимИНГРЕДИЕНТЫ:
(На 1 порцию)
клубника - ≈ 80 г (2/3 стакана), бисквитное печенье - 2 шт., шампанское - 1/4 стакана, пломбир - 100 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
На дно креманки положить наломанные бисквитные печенья так, чтобы заполнить ее на 1/3 высоты. Поверх бисквита положить вымытую, очищенную и охлажденную клубнику. Если ягоды очень большие, разрезать их пополам. Залить шампанским, положить шарики мороженого и сразу же подавать на стол.
Рис императрицыИНГРЕДИЕНТЫ:
рис - 125 г, молоко - 750 г, сахар - 100 г,  сливочное масло - 30 г, ваниль - 1 стручок, пюре из абрикосов (или кураги) - 4 - 5 ст. л.
- 60 г фруктовой смеси (виноград, вишня, кусочки ананаса, нарезанные кубиками цукаты из дудника), вымоченный в 4 ст. л. кирша (вишневой водки) с добавлением 1 ст. л. сахарной пудры, 500 г заварного крема с растворенной в нем 1 ч. л. желатина,  кирш - 3 ст. л.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Рис бланшировать в кипящей воде в течение пяти минут. Затем откинуть рис на дуршлаг, остудить его в холодной воде и опять дать воде стечь. Выложить рис в сотейник или глубокую кастрюлю, добавить кипящее молоко, сахар, щепотку соли, сливочное масло и разрезанный и вычищенный стручок ванили. Плотно закрыть кастрюлю крышкой и на полчаса оставить ее томиться в предварительно нагретой до 150 °С духовке, пока вся жидкость не впитается.
Удалить стручок ванили и осторожно смешать рис с пюре из абрикосов или крупно нарезанной курагой и с фруктовой смесью. Залить все заварным кремом с желатином и киршем, выложить рис в форму, смазанную сливочным маслом, и на 4 - 5 часов поставить в холодильник.

22 октября 1913 года Завтрак



Старинный английский супПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Курицу разрезать на несколько частей, замочить в холодной подсоленной воде (примерно на полчаса), затем промыть, положить в большую кастрюлю вместе с ветчиной, луком, сельдереем, морковью и пряностями. Довести до кипения, снять пену. Варить час на медленном огне. Вынуть мясо и пропустить его через мясорубку, суп процедить.
Удалить жир с поверхности супа, перелить его в чистую кастрюлю и довести медленно до кипения. Варить на медленном огне минут пять, затем положить рубленое мясо. Взбить желтки и сливки, влить в смесь немного горячего бульона, а затем добавить эту смесь в суп. Мешать несколько минут, не давая закипать. Подавая на стол, обязательно добавить петрушку.
Пикантный английский супИНГРЕДИЕНТЫ:
лук - 1 шт., морковь - 1 шт., репа - 1 шт., карри - 0,5 ч. л., черный перец - 6 горошин, коричневая чечевица - 1/4 стакана, изюм - 1/4 стакана, гвоздика - 3 - 4 стручка, мясной бульон - 1,5 л, растительное масло - 3 - 4 ст. л.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Порезать луковицу, морковь, репу кубиками. Обжарить на растительном масле до золотистого цвета, затем добавить карри, горошины перца и гвоздику, пассеровать еще несколько минут. Пересыпать все в кастрюлю, добавить промытые чечевицу и изюм, залить бульоном, дать вскипеть и варить минут 40 - 45 на медленном огне.
Морской петухИНГРЕДИЕНТЫ:
пенне [5] - 350 г, морской ерш и морской петух - 400 г, помидоры спелые - 6 шт., томатная паста - 1 ст. л., лук репчатый - 1 шт., пастернак - 1 стручок, оливковое масло - 4 ст. л., небольшой пучок петрушки, чеснок - 1 зубчик, сухое белое вино - 100 мл, соль по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Тщательно почистить рыбу. Приготовить филе. Помыть, разрезать на маленькие кусочки. В холодильник отложить головы и кости рыбы - для бульона. Приготовление бульона. Почистить лук, помыть, разрезать пополам. Чистим пастернак и разрезаем пополам один стручок. Положить в кастрюлю лук, пастернак, головы и косточки рыбы, белое вино, долить 200 мл воды и поставить варить бульон.
Когда бульон закипит, уменьшить огонь, накрыть крышкой и варить не менее 20 минут. Готовый бульон процедить и поставить в теплое место.
Готовим приправу. Обдать помидоры кипятком и снять кожицу. Порезать помидоры кубиками, почистить чеснок. В большой сковороде потушить чеснок в оливковом масле и добавить помидоры, томатную пасту и нарезанное рыбное филе. Тушить не менее 10 минут, в процессе поворачивая рыбное филе, но не часто. Через некоторое время отварить пенне в большом количестве воды. Отцедить за три минуты до окончания варки, опустить их в сковороду с приправой, рыбным бульоном и петрушкой. Помешивать очень аккуратно. Надо осушить водное содержимое. Блюдо готово к употреблению. В рыбный бульон добавить 2 литра воды для приготовления макарон. Поэтому приготовление приправы с макаронами, не содержащей рыбный бульон, становится более быстрым. Петрушку подать в последний момент.
Соус «Провансаль» к рыбеПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Растереть до густоты: 2 круглых яичных желтка, 1 - 2 кусочка сахара, 1 ч. л. готовой горчицы, немного соли и, мешая, влить 200 мл растительного (прованского, оливкового) масла и 5 - 6 капель уксуса. Можно положить в сметанообразную массу ложку каперсов (из семечек настурций) или эстрагона.

Яйца запеченныеИНГРЕДИЕНТЫ:
яйца - 8 шт., белый хлеб - 8 ломтиков, копченая грудинка - 100 г, масло - 3 ст. л., соль, перец, зеленый лук
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Гренки слегка обжарить на масле. Остатками масла смазать жароупорную посуду, в которую уложить гренки, на каждый ломтик положить по пластинке копченой грудинки. Яйца хорошо размешать до получения однородной массы, заправить солью и перцем. Добавить мелко нарезанный зеленый лук. Залить гренки, запекать в духовке в течение 6 минут.

Картофель «Анна»ИНГРЕДИЕНТЫ:
картофель - 250 г, масло сливочное - 15 г, соль, перец молотый черный по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Тоненькие ломтики очищенного картофеля натереть солью, перцем и уложить кольцами в несколько слоев на дно сковороды. Каждый слой сбрызнуть маслом. Сковороду накрыть крышкой и поставить на 30 минут в сильно нагретый жарочный шкаф. После этого картофель перевернуть, как это делают с пирогами, и держать в жарочном шкафу без крышки еще 5 минут.
Рябчик в сметанеИНГРЕДИЕНТЫ:
рябчик - 2 шт., свежее сало - 50 - 70 г, свиное топленое сало - 20 г, сметана - 1 или 1/2 ст., соль, перец по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Если рябчики куплены в магазине, то есть уже хранились определенное время, их, ощипав и выпотрошив, следует вымочить в холодной воде в течение двух часов, а затем сложить в кастрюлю, залить холодным молоком и довести молоко до кипения. Только после этого рябчиков можно жарить. (Свежую птицу достаточно предварительно вымочить в воде в течение часа.) Голову и крылышки отрубить, ножки же оставить целыми, удалив только коготки. Опалить тушку рябчика. Подготовленную дичь для сочности нашпиговать свежим свиным салом, нарезанным брусочками. Для этого сначала ошпарить дичь в кипятке, ножом сделать в тушках проколы и вставить в них брусочки свиного сала. Тушки разрубить вдоль пополам, посолить, поперчить и обжарить на свином жире в кастрюле до образования корочки, затем добавить в кастрюлю 2 стакана бульона, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до полной готовности. На бульоне, в котором тушилась дичь, приготовить сметанный соус, залить им рябчиков и прокипятить 1 - 2 минуты. Поджарить картофель ломтиками. Дичь уложить на блюдо, вокруг разместить картофель, полить сметанным соусом, посыпать зеленью.




Пирог с мирабельюИНГРЕДИЕНТЫ:
(На 6-8 порций)
слива мирабель - 800 г, 1 корж готового песочного теста, сливочное масло - 20 г, жидкие сливки - 250 мл, яйца - 3 шт., молотый миндаль - 40 г, сахар - 150 г, молотые фисташки - 40 г, кукурузная мука - 1 ст. л., сливовая водка - 50 мл
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Сливы разрезать пополам, удалить косточки. Выложить в миску, добавить сахар и влить водку. Оставить мариноваться на 1 час в холодильнике. Духовку разогреть до 210 °С. Форму для пирога смазать маслом, выложить в нее тесто, сделать бортики, наколоть тесто вилкой. Миндаль и фисташки перемешать, посыпать этой смесью основание пирога. Замаринованные сливы переложить в сито, собрать сок от маринада. Половинки слив выложить в форму поверх теста. Кукурузную муку развести с оставшимся от маринада соком. Ввести в смесь яйца, взбить, постепенно добавляя сливки. Вылить в форму на сливы. Поместить противень со сливами в духовку и запекать 35 минут, пока тесто не станет золотистым, а сливы не начнут карамелизоваться. Вынуть из духовки, дать остыть 10 минут, выложить пирог на сервировочное блюдо. Подавать полностью остывшим.

Маседуан из фруктовИНГРЕДИЕНТЫ:
абрикос - 300 г, вишня - 250 г, земляника садовая - 200 г, малина - 200 г, сахар - 1 кг, смородина красная - 200 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Это старинное блюдо надо начинать готовить за сутки до подачи на стол. Ягоды перебрать, удалить плодоножки, из абрикосов и вишен - косточки. Ягоды и фрукты поместить в отдельные тарелки, постепенно складывать по одной ложке всех ягод в стеклянную банку и засыпать сахарным песком. Оставить фруктовую смесь в комнате до растворения сахара, затем вынести на лед. Подавать в холодном виде прямо со льда в хрустальных бокалах.

Маседуан из фруктов и ягод с мороженымИНГРЕДИЕНТЫ:
(На 4 порции)
яблоки - 1 шт., груши - 1 шт., виноград - 1 небольшая гроздь, клубника - 100 г, абрикосы, консервированные в сиропе, - 100 г, сахар - 4 ст. л., сок 1 лимона, сливочное мороженое - 4 шарика
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Яблоко и грушу очистить от кожуры, удалить сердцевину с семенами, нарезать небольшими кубиками, выложить в миску и сбрызнуть лимонным соком. Ягоды винограда снять с грозди, промыть и обсушить. Клубнику промыть, разрезать каждую ягоду пополам вдоль. Абрикосы вынуть из сиропа, дать стечь излишкам жидкости, нарезать тонкими ломтиками. Выложить фрукты в глубокую посуду, посыпать сахаром и сбрызнуть оставшимся лимонным соком. Аккуратно перемешать фруктовую смесь, разложить по 4 бокалам. Накрыть пленкой и поставить в холодильник на 30 минут. При подаче положить в бокалы с маседуаном по шарику сливочного мороженого. Совет. Фруктовый маседуан можно подавать не только со сливочным, но и с другими видами мороженого - лимонным, ванильным. Но ни в коем случае не с шоколадным или ореховым, так как вкус свежих фруктов исчезнет.

6 декабря 1913 года Завтрак




Суп «А-ля тортю»
Л.Н. Толстой считал, что la tortue - суп из черепахи. Но Елена Молоховец в кулинарном труде «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» указывает другую трактовку - «суп как из черепахи».
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Для бульона:
говядина - около 1 кг 200 г, телячья голова - 1 шт., телятина - 1 фунт, половина курицы, лук - 1 шт., морковь - 2 шт., 1 корень петрушки, треть корня сельдерея, 1 корень порея, все сушеное, петрушка и лук порей - по 1 пучку, пастернак - 1 пучок, сельдерей - 1 пучок, соль, лаврового листа - 1 - 2 шт.
Для оттяжки:
полфунта говядины, белки яиц - 2 - 3 шт., любой мясной бульон - 1 ст., коренья и сливочное масло - по желанию
Для супа:
петрушка - 1 шт., английский перец - 5 - 10 зерен, сливочное масло - 1 ст. л., гвоздика - 5 - 6 шт., пшеничная мука - 2/3 ст., половина лимона,  мадера - 2 ст., трюфели - 4 - 5 шт.,  аморетки (костный мозг вола), шампиньоны - 5 - 6 шт. (если очень маленькие, то 10 шт.), фаршированные оливки
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Приготовление бульона консоме.
1. Морковь, корень петрушки, сельдерея и порея вскипятить в воде, но долго не держать. Вынуть и нарезать вдоль на две части. Можно поджарить их на брезе: поджаренные коренья придают бульону вкус и золотистый цвет. Тогда хорошо бы прибавить и два ломтика репы. Лук очистить.
2. Сполоснуть говядину, положить жирной стороной на дно кастрюльки вместе с основными кореньями, луком и всей зеленью, подлить 3 - 4 половника воды. Курицу вымыть, снять мясо с костей, кости разрубить и положить к говядине (мякоть отложить. - Ред. ), прибавить телятину и телячью голову, накрыть крышкой, поставить на малый огонь. Почаще все переворачивать, чтобы не пригорело, подливать каждый раз по половнику воды и снимать пену. С пеною снимать и жир в отдельную посудину (это и есть брез. - Ред. ). Посолить.
3. Прибавить в бульон по 2 - 3 сушеных грибка, затем то брюкву или репу, то ложку зеленого сушеного горошка, то 1 - 2 гвоздички или крошечку мускатного ореха, или и то и другое вместе. Во Франции прибавляют старого голубя или кролика, жареную куропатку, жареные кости от ростбифа. Варить до готовности мяса, мясо вынуть, бульон процедить и подвергнуть оттяжке (оттяжка очищает от мути).
4. Сырую говядину без жира и костей и полфунта сырого куриного мяса пропустить через мясорубку, добавить сбитые белки, развести полутора стаканами холодной воды, размешать до гладкости. Прибавляются к оттяжке и некоторые обжаренные в масле мелко изрубленные коренья, вкус которых должен преобладать. За полтора часа до употребления смесь разбавить стаканом отдельно сваренного очень горячего бульона, размешать. Помешивая, влить оттяжку в кипящий бульон. Неплотно накрыв крышкою, варить на малом огне часа полтора, не более (оттяжка должна свернуться, очистив бульон, но не развариться, замутив его: тогда поправить дело можно будет только новою свежею оттяжкою). Свернувшуюся оттяжку вынуть на мокрую салфетку, натянутую на опрокинутую табуретку, и через эту салфетку процедить бульон. Консоме готов. Теперь варим суп.
Приготовление супа.
1. 1/8 фунта свежесваренной в бульоне консоме говядины и телятины распустить в кастрюле на сливочном масле, положить мелко нарезанную петрушку, гвоздику, крупно истолченный перец, поджарить все на легком огне.
2. Всыпать муку, размешать, развести двумя стаканами консоме, прокипятить, развести всем бульоном.
3. Положить аморетки, фаршированные оливки, ровными ломтиками нарезанное мясо от головки телячьей, немного трюфелей, в мадере вскипяченных, и шампиньонов, если есть.
4. Вскипятить все еще раз, вливая стакан мадеры или французского вина, а для мужчин - по рюмке рома и коньяка, и, наконец, положить ломтики лимона без зерен, соль и не очень мелко истолченный простой перец по вкусу.




Суп протертыйИНГРЕДИЕНТЫ:
кости - 200 г, морковь - 2 шт., кольраби - 200 г, цветная капуста - 200 г, корень сельдерея - 1 шт., лук - 1 шт., яйцо - 1 шт., молоко - 0,5 ст., соль, перец по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Сварить бульон из костей, процедить. Морковь и овощи перемыть, кольраби очистить специальной круглой ложечкой (вырезать из нее шарики); все овощи либо нарезать кубиками и дольками, либо натереть на крупной терке. Опустить в кипящий подсоленный бульон. Сварить овощи до мягкости, после чего вынуть из бульона и протереть через сито. Заправить бульон мукой, разведенной в холодной кипяченой воде, добавить растертые с маслом желтки яиц, молоко, добавить рубленую зелень, прокипятить. Подавать к столу, посыпав зеленью, в отдельной посуде подать гренки.
Студень из стерлядиИНГРЕДИЕНТЫ:
стерлядь - 1 кг, желатин (на 4 ст. желе) - 15 - 20 г.,  икра (для осветления желе) - 25 г, по 1 шт. кореньев и головка лука
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Очищенную и вымытую стерлядь вытереть насухо салфеткой, нарезать на куски и сварить так же, как судака для заливного. После варки куски стерляди выложить в глубокое блюдо или салатник и накрыть салфеткой. В бульон положить размоченный желатин и размешивать его до растворения. Осветлив желе паюсной или зернистой икрой так же, как уху, процедить его, охладить и залить им стерлядь. Перед заливкой украсить куски стерляди листиками зелени петрушки, раковыми шейками или кусочками крабов. Перед подачей на стол заливное украсить паюсной икрой.
Жаркое из телятиныИНГРЕДИЕНТЫ:
(На 1 порцию)
отбивная из телятины - 2 шт., картофель - 3 шт., морковь - 1 шт., лук репчатый - 1 шт., соль, перец черный молотый, кориандр, молотый мускатный орех, говяжий бульон - 250 мл, масло растительное - 1 ст.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Отбивные посолить, поперчить, обжарить на сковороде, на разогретом масле, переложить на тарелку. На этом же масле обжарить нарезанный ломтиками (толщиной 1 см), подсоленный картофель, переложить его в казанок. Обжарить на масле лук, нарезанный кольцами, и морковь, нарезанную кружочками, выложить сверху на картофель, приправить молотым мускатным орехом, сверху выложить обжаренные отбивные, на каждую из которых положить несколько раздавленных зернышек кориандра. Аккуратно по стенке казанка влить бульон и поставить на слабый огонь примерно на 30 - 40 минут.
Жареные цыплята с начинкой из грибовПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Выпотрошить, промыть и посолить две тушки цыплят. Перебрать и нарезать мелкими кусочками 300 г грибов. Поджарить их с 3 - 4 ст. л. жира, посолить и посыпать красным перцем. Нафаршировать цыплят грибами. Покрыть тонкими ломтиками шпика и обвязать нитками. Печь, пока мясо не станет мягким. Тогда снять ломтики шпика и запечь цыплят в духовом шкафу при высокой температуре, до образования румяной корочки. Подать с жареным картофелем.




Фаршированная утка под соусом «Периго»ИНГРЕДИЕНТЫ:
утка (без костей) - 1,5 кг, фуа-гра - 500 г, телячий фарш - 300 г, свиной фарш - 300 г, яйца - 3 шт., лук - 1 шт., тимьян - 1 пучок, растительное масло, лук-шалот - 230 г, брюссельская капуста - 250 г, козлобородник - 300 г
Для соуса «Периго»:
белые грибы - 200 г, сливочное масло - 50 г, говяжий бульон - 250 мл, вино - 50 мл

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Соединить телячий и свиной фарш, яйца, рубленый лук и тимьян. Шалот зачистить, капусту разобрать. Нафаршировать утку приготовленным фаршем и фуа-гра, выложить ее на поднос, приправить, полить маслом и выпекать 1 час при 175 °С. За 40 минут до окончания выложить овощи на поднос вокруг утки. Для соуса грибы нашинковать и обжарить. Бульон подогреть и, медленно взбивая, довести до кипения. Добавить грибы, потомить соус 10 минут, все время помешивая. Приправить. Влить вино и немного выпарить. Вынуть утку из духовки, дать ей отстояться, нарезать, разогреть соус и подать.
Персики по-кардинальскиИНГРЕДИЕНТЫ:
ванильное мороженое - 1 кг, спелые персики - 6 шт., малина - 250 г, вода - 150 г, наструганный миндаль - 50 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Распустить сахарную пудру в 150 г воды в сотейнике на слабом огне. Очистить персики от кожицы, разрезать, вынуть косточки, уложить в сироп разрезом вниз, накрыть крышкой и оставить на слабом огне на 10 мин. Персики должны свариться, но сохранить свою форму. Шумовкой вынуть персики из сотейника и выложить в салатницу. Измельчить малину в миксере, процедить через сито, полученное пюре переложить в сироп, в котором варились персики. Довести до кипения, снять пену, оставить на слабом огне на 5 минут. Охладить. Очищенный миндаль обжарить на сухой сковороде, тонко нарезать. В порционные вазочки положить по два шарика мороженого, по две половинки персика, полить малиновым сиропом и посыпать чищеным миндалем.




Мороженое по-французски
ИНГРЕДИЕНТЫ:
(На 1 порцию)
кофе растворимый - 8 г, кипяток - 10 г, сахарный песок - 20 г,  яичный желток - 1 шт., 30%-е сливки - 80 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Растворимый кофе развести кипятком. Сахар растворить в воде и варить в металлической посуде до тех пор, пока с опущенной в сироп вилки, от концов ее зубьев, не будут вытягиваться нити. Яичные желтки растереть, затем влить тоненькой струйкой сахарный сироп, продолжая растирать до загустения. Затем влить кофе, размешать, охладить до комнатной температуры и соединить с предварительно взбитыми на льду сливками. Полученную массу поставить в холодильник и выдержать там до начала застывания. Вновь взбить в течение 1 минуты. После этого разлить по креманкам и снова поставить в холодильник. Как только мороженое загустеет, подать к столу, выложить в корзиночки, выпеченные из песочного теста. Украсить фруктами.
Для приготовления корзиночек: Тесто раскатать в пласт толщиной 5 - 7 мм. Сверху плотно наложить металлические гофрированные формы вверх дном, а затем металлической скалкой прокатать по ним. Формы перевернуть с тестом на лист. Выпекать корзиночки при температуре 230 - 240 °С в течение 15 минут.

"Старинные меню и рецепты императорской кухни Ливадийского дворца"