Икра советская кабачковая
Почему-то считается, что если кто-то рассказывает о каком-нибудь здоровском рецепте, это непременно авторский рецепт. На самом деле, всё, что есть, уже перепробовано много раз во всех возможных сочетаниях, и самые лучшие рекомендации - хорошо проверенные годами, а может, и веками.
Поэтому не буду оригинальничать, и расскажу, как вкусно приготовить кабачковую икру - так, чтобы получилось, «как в СССР» - в самом хорошем смысле этого слова. Злые иностранные языки в былые времена много обидного говорили про этот продукт, мол, вид у него такой, что даже и в рот брать не хочется. Но на то они и иностранные, чтобы обиды чинить. И вообще, я придерживаюсь народной мудрости: красную и чёрную икру ест тот, кому кабачковую делать лень. Поэтому мой рецепт - для энергичных и работящих граждан, любящих жизнь и вкусную еду.
А ещё я хочу предвосхитить те времена, когда молодые кабачки из нежных маленьких превратятся в твёрдые и огромные. И если с первыми всё понятно - их можно есть хоть сырыми, как огурцы, хоть обжаривать ломтиками в масле, хоть на гриле, хоть в кляре, то вторые нужно непременно утилизировать с максимальной пользой для всех. И для самих кабачков тоже.
Короче, берём самые что ни на есть дубовые плоды, очищаем их снаружи от кожуры, изнутри - от семян и мякоти. (Семена можете промыть, высушить и сохранить до зимы, чтобы порадовать птичек.) Получатся плотные массивы растительной ткани, которые следует нарезать кубиками, брусочками, параллелепипедами, соломкой - как угодно, главное, чтобы они были примерно одинаковыми и приготовились примерно в одно и то же время.
На 3 кг вот этого сырья следует взять 1 кг моркови и 1 кг репчатого лука. Корнеплоды и луковицы, разумеется, тоже надо очистить и измельчить. Первые - на крупной тёрке, вторые - ножом в полукольца.
Кабачки в объёме 3-х кг уложите в большую ёмкость примерно на 6-7 литров. Желательно, конечно, в чугунную, с толстым дном, но я вполне обходился и обычной, эмалированной. Поставьте её на небольшой огонь, причём можно даже не добавлять в кабачки воды, ибо при нагревании они очень быстро дадут сок. Накройте крышкой и дайте плодам «притомиться», не забывая периодически перемешивать их, чтоб не подгорели. Нагревайте до тех пор, пока каждый из кусочков не станет такой консистенции, чтобы его можно было легко проткнуть вилкой. Внимание! Не надо протыкать вилкой каждый кусочек, достаточно пары-тройки!
Да, я забыл сказать очень важную деталь: ровно в тот же самый момент, когда вы поставили на огонь одну ёмкость с кабачком, в другую следует налить 300 мл подсолнечного масла и ссыпать туда измельчённые ранее лук и морковь. Опять же, хорошо бы всё это делать тоже в глубокой чугунной сковороде с толстым дном, но и здесь могу со всей ответственностью заявить, что я использую обычную, стальную, и ничего, получается вкусно. Главное - чтобы огонь был слабым, а массу нужно постоянно перемешивать, не допуская подгорания, иначе это испортит вкус, цвет и аромат конечного продукта.
В тот самый момент, когда кабачки дойдут (это примерно 20-30 минут), а морковь с луком станут мягкими и добрыми, следует всё это смешать в ёмкости бОльшего размера. То есть вторую часть вы просто добавляете к первой.
Здесь, если брать классический советский рецепт, следовало бы всыпать сверху ещё и 1 столовую ложку измельчённого корня петрушки. Но, если честно, я делаю без него, предпочитая вершки корешкам - то есть попросту беру пучок свежей петрушки, мелко-мелко рублю зелень ножом и добавляю к кабачкам. Получается ничуть не хуже.
И вот теперь - очень ответственный момент: вам понадобится блендер. Желательно - электрический, с помощью которого нужно очень тщательно перемолоть и превратить в максимально однородную массу. Учитывая то, что масса эта составляет уже 5 кг (3 кг кабачков, 1 кг моркови, 1 кг лука, плюс 300 г масла минус столько же выпарившейся жидкости), а температура её близка к 100 градусам, вам нужно постараться «взблендерить» всё так, чтобы 1) получить искомое, 2) не обжечься горячими брызгами, 3) не спалить кухоннный прибор. Иными словами, вам нужен мощный блендер. Некоторые, правда, советуют пропустить всё несколько раз через мясорубку, и это тоже вариант, но блендером всё-таки лучше, потому что он измельчает всё гораздо тоньше. Впрочем, если вам нравится кабачковая икра крупной фракции - можете использовать и мясорубку.
Перемолотые в кашу пареные овощи в большой ёмкости ставите на очень маленький огонь и варите примерно 1 час, периодически помешивая, чтоб не подгорело.
Внимание! Эта самая «каша» обладает весьма неприятной особенностью, позаимствованной у грязевого вулкана: она, время от времени, мощно булькает, да так, что во все стороны летят очень горячие капли. Можно, конечно, накрыть ёмкость крышкой - нехай себе плещется тихо сама с собою. Но успокоиться вам не получится, ибо под крышкой массу эту не помешаешь, а чтобы помешать, надо крышку снять. Получается игра с огнём, которая может закончиться вничью, а может и в пользу кабачка, который расплескается по стенам и вашему костюму (хорошо, если не попав в лицо или на руки). Так что - будьте внимательны!
Но есть и компромиссный вариант: если мешать массу постоянно, она перестаёт булькать, и варится, как нормальная каша. Правда, в этом случае следует настроиться на целый час помешиваний. В общем - выбирайте, что вам дороже.
Через час в это варево следует забросить 4 столовые ложки томатной пасты, всыпать 1 столовую ложку сахара, 1,5 столовые ложки соли, 2 г чёрного молотого перца и варить ещё полчаса.
А затем надо добавить туда 9 мелко порезанных зубчиков чеснока (в принципе, это одна целая головка чеснока среднего размера), влить 1 столовую ложку 70% уксусной кислоты (эссенции) и варить примерно 5 минут, интенсивно помешивая.
Важно! Некоторые любят погорячее, а некоторые - поострее. Поэтому вместе с чесноком я, например, бросаю один маленький, но очень горький перчик, тоже измельчённый в ноль. Лично мне нравится, кое-кому из знакомых тоже, но другие говорят, что слишком остро. Поэтому - на ваш вкус.
На заключительном этапе надо просто загрузить готовый продукт в простерилизованные стеклянные банки, закрыть их крышками, перевернуть вверх дном, укрыть на ночь тёплым одеялом, чтобы максимально дольше сохранить тепло, а следующий день убрать в холодное место. Икра отлично хранится вплоть до следующего сезона и даже дольше.
Важно! Кто-то стерилизует банки паром - я тоже раньше так делал, но потом стал просто загружать их в духовку и оставлять минут на 20 при температуре 150 градусов. Всё живое снаружи и внутри банок гарантированно уничтожается. Единственное, важно помнить, что сразу в раскалённую ёмкость наливать икру, даже очень горячую, опасно - стекло может лопнуть, а ещё продукт элементарно подгорит, только теперь уже внутри тары. Ну, а крышки, чтобы не обжигаться об них, я просто бросаю в тарелку, заливаю спиртом, и они дезинфицируются таким вот образом. Ничтожный процент паров этанола никак не влияет на вкус и запах кабачковой икры.
Удачи вам в благородном деле борьбы с урожаем! Мы победим!
P.S. Как известно, кабачки бывают разных сортов. И морковь тоже. И лук. Даже томатная паста - и то от разных производителей. Равно как и подсолнечное масло. И у каждого отдельно взятого ингредиента, в зависимости от происхождения, могут быть свои вкусовые особенности. Поэтому на выходе можно получить очень большое разнообразие всевозможных вариантов. Но если вы всё сделаете так, как я сказал, результат вас гарантированно образует. А значит, и меня тоже.