Заливной судак: какая прелесть, эта ваша…
Оригинал взят у belorys_kh в Заливной судак: какая прелесть, эта ваша…
Заливного судачка, да с хреном, да с ржаным квасом… От такой закуски мало кто откажется. Про это блюдо не скажет главный герой любимой рязановской комедии: «Какая гадость эта ваша заливная рыба…». Такое кушанье готовили когда-то на царские столы, на шикарные пиры, да на праздничные застолья.
История заливных блюд
В России впервые заливные блюда стали готовить в начале XIX века. Холодные закуски с прозрачной поверхностью, почти студни, но более осветлённые, появились на русских столах благодаря влиянию европейской, в первую очередь французской кухни. На Руси студни готовили из отходов мяса, бульон получался жирным и наваристым. Для заливного нужен был прозрачный раствор и желеобразующий слой, на эти закуски стали отбирать лишь лучшие цельные куски мяса и рыбы.
Прочное и нежное желе можно было получить лишь из процеженного рыбного, куриного или мясного бульона, с добавлением желатина, рыбного клея. Разный цвет и вкус заливному придавали травы, специи, коренья, овощи, грибы. Праздничные заливные закуски готовились долго: в специальных формах фигурно вырезались и выкладывались кусочки рыбы, вареных яиц, лимона и овощей. Поначалу в России готовили заливные не только из рыбы, но и из дичи, мяса и птицы. Однако «прижилось» лишь заливное из рыбы, став исконно русским блюдом холодного закусочного стола.
Фирменный заливной судак
Эта закуска готовится заранее, хранится довольно долго. Лучше всего разливать заливное в отдельные порционные формочки, салатницы. Подавать блюдо можно, не переворачивая на тарелку, в этой же посуде.
Для заливного нужен свежий судак 1,5 - 2 кг. Рыбу почистить, удалить жабры и внутренности, нарезать на ровные куски филе так, чтобы в каждую порцию попала аккуратная часть рыбы.
Из плавников, головы, хвоста и кожи сварить бульон, добавив коренья, морковь, лавровый лист, лук, соль и зелень. Через 15 минут в кипящий бульон опустить кусочки филе судака. Как только они сварятся (10-15 минут), вынуть их шумовкой на плоское блюдо. Бульон процедить, остудить.
10-15 г пищевого свежего желатина распустить в стакане воды и смешать с процеженным бульоном, дать закипеть. В каждую формочку разложить звездочки из вареной моркови, ломтик лимона, зелёный горошек, и кусок отварного судака, залить бульоном и поставить на холод для застывания.
Другой способ приготовления заливного судака в целом повторяет все операции приготовления. Однако судак отваривается ровными кусками с кожей, затем выкладывается на плоском блюде в форме рыбы, вокруг формируются узоры из вареных овощей и яиц, и заливается желе.
К заливной рыбе обычно подают натуральные овощи, соленые и свежие огурцы, соус с хреном и уксусом, майонез с зеленью, оливки и маслины.
Хитрости и тонкости
Если судак большой, более 3 кг, желатин может не понадобиться - в плавниках и голове достаточно много желирующего клея. Прежде чем отваривать рыбу, её нужно подержать в холодной воде.
Бульон не должен сильно кипеть, это может придать ему мутность, сделать тёмным. Бульон будет прозрачней, если в конце варки в него бросить кусочек льда, довести до кипения. Переваривать рыбу для заливного нельзя, это не студень и не холодец, в нем главное - красота выкладки содержимого.
При заливке рыбы целиком, лучше разливать бульон в несколько этапов - сначала один слой, как только он застынет, сверху еще один и так далее. Лучше подавать заливное через сутки.
Знаете ли вы, что…
Когда сенатор, еще не президент США, Барак Обама в 2005 году отведал заливную рыбу в Саратове, он был потрясён. Блюдо ему …не понравилось. Он выразился гораздо дипломатичнее Ипполита из фильма «Ирония судьбы», заливное вызвало у него чувство «глубокого беспокойства». Выходит, что эта холодная закуска - блюдо специфическое и не всем по вкусу.
Несколько лет назад «Комсомольская правда» накануне Дня кино (27 августа) проводила читательское голосование на лучшую, самую запомнившуюся фразу из советских кинофильмов. Первое место, с большим отрывом заняла знаменитая цитата, неоднократно цитировавшаяся и в этой статье. Юрий Яковлев, сыгравший роль Ипполита, вспоминал, что в том виде, который мы все её запомнили, фраза стала не сразу. Сначала были варианты про вареную курицу и тушеное мясо. Фразы о заливной рыбе в сценарии не было, эта чистая импровизация народного артиста.
Судак - рыба диетическая, в отварном куске судака весом 100 г не более 70-80 ккал. Белое мясо этой речной рыбы богато белком (до 18%) и витаминами. В мясе судака присутствуют все двадцать аминокислот, восемь из которых незаменимы для человека, то есть не синтезируются организмом. Судак содержит массу минеральных веществ, необходимых человеку (фосфор, калий, йод, молибден, марганец). Судак - хищник, представитель семейства окуневых, он живет в больших чистых реках.
Из судака готовят много вкусных и нежных блюд, меню любого ресторана предложит на выбор. Заливное из этой универсальной рыбы всегда блюдо праздничное. Главное - правильно его приготовить!
Жанна Пятирикова
Заливного судачка, да с хреном, да с ржаным квасом… От такой закуски мало кто откажется. Про это блюдо не скажет главный герой любимой рязановской комедии: «Какая гадость эта ваша заливная рыба…». Такое кушанье готовили когда-то на царские столы, на шикарные пиры, да на праздничные застолья.
История заливных блюд
В России впервые заливные блюда стали готовить в начале XIX века. Холодные закуски с прозрачной поверхностью, почти студни, но более осветлённые, появились на русских столах благодаря влиянию европейской, в первую очередь французской кухни. На Руси студни готовили из отходов мяса, бульон получался жирным и наваристым. Для заливного нужен был прозрачный раствор и желеобразующий слой, на эти закуски стали отбирать лишь лучшие цельные куски мяса и рыбы.
Прочное и нежное желе можно было получить лишь из процеженного рыбного, куриного или мясного бульона, с добавлением желатина, рыбного клея. Разный цвет и вкус заливному придавали травы, специи, коренья, овощи, грибы. Праздничные заливные закуски готовились долго: в специальных формах фигурно вырезались и выкладывались кусочки рыбы, вареных яиц, лимона и овощей. Поначалу в России готовили заливные не только из рыбы, но и из дичи, мяса и птицы. Однако «прижилось» лишь заливное из рыбы, став исконно русским блюдом холодного закусочного стола.
Фирменный заливной судак
Эта закуска готовится заранее, хранится довольно долго. Лучше всего разливать заливное в отдельные порционные формочки, салатницы. Подавать блюдо можно, не переворачивая на тарелку, в этой же посуде.
Для заливного нужен свежий судак 1,5 - 2 кг. Рыбу почистить, удалить жабры и внутренности, нарезать на ровные куски филе так, чтобы в каждую порцию попала аккуратная часть рыбы.
Из плавников, головы, хвоста и кожи сварить бульон, добавив коренья, морковь, лавровый лист, лук, соль и зелень. Через 15 минут в кипящий бульон опустить кусочки филе судака. Как только они сварятся (10-15 минут), вынуть их шумовкой на плоское блюдо. Бульон процедить, остудить.
10-15 г пищевого свежего желатина распустить в стакане воды и смешать с процеженным бульоном, дать закипеть. В каждую формочку разложить звездочки из вареной моркови, ломтик лимона, зелёный горошек, и кусок отварного судака, залить бульоном и поставить на холод для застывания.
Другой способ приготовления заливного судака в целом повторяет все операции приготовления. Однако судак отваривается ровными кусками с кожей, затем выкладывается на плоском блюде в форме рыбы, вокруг формируются узоры из вареных овощей и яиц, и заливается желе.
К заливной рыбе обычно подают натуральные овощи, соленые и свежие огурцы, соус с хреном и уксусом, майонез с зеленью, оливки и маслины.
Хитрости и тонкости
Если судак большой, более 3 кг, желатин может не понадобиться - в плавниках и голове достаточно много желирующего клея. Прежде чем отваривать рыбу, её нужно подержать в холодной воде.
Бульон не должен сильно кипеть, это может придать ему мутность, сделать тёмным. Бульон будет прозрачней, если в конце варки в него бросить кусочек льда, довести до кипения. Переваривать рыбу для заливного нельзя, это не студень и не холодец, в нем главное - красота выкладки содержимого.
При заливке рыбы целиком, лучше разливать бульон в несколько этапов - сначала один слой, как только он застынет, сверху еще один и так далее. Лучше подавать заливное через сутки.
Знаете ли вы, что…
Когда сенатор, еще не президент США, Барак Обама в 2005 году отведал заливную рыбу в Саратове, он был потрясён. Блюдо ему …не понравилось. Он выразился гораздо дипломатичнее Ипполита из фильма «Ирония судьбы», заливное вызвало у него чувство «глубокого беспокойства». Выходит, что эта холодная закуска - блюдо специфическое и не всем по вкусу.
Несколько лет назад «Комсомольская правда» накануне Дня кино (27 августа) проводила читательское голосование на лучшую, самую запомнившуюся фразу из советских кинофильмов. Первое место, с большим отрывом заняла знаменитая цитата, неоднократно цитировавшаяся и в этой статье. Юрий Яковлев, сыгравший роль Ипполита, вспоминал, что в том виде, который мы все её запомнили, фраза стала не сразу. Сначала были варианты про вареную курицу и тушеное мясо. Фразы о заливной рыбе в сценарии не было, эта чистая импровизация народного артиста.
Судак - рыба диетическая, в отварном куске судака весом 100 г не более 70-80 ккал. Белое мясо этой речной рыбы богато белком (до 18%) и витаминами. В мясе судака присутствуют все двадцать аминокислот, восемь из которых незаменимы для человека, то есть не синтезируются организмом. Судак содержит массу минеральных веществ, необходимых человеку (фосфор, калий, йод, молибден, марганец). Судак - хищник, представитель семейства окуневых, он живет в больших чистых реках.
Из судака готовят много вкусных и нежных блюд, меню любого ресторана предложит на выбор. Заливное из этой универсальной рыбы всегда блюдо праздничное. Главное - правильно его приготовить!
Жанна Пятирикова