Мясо, коньяк и соль
Пока двигал психиатрию поближе к народу, в доме скопились запасы коньяка. С одной стороны, это неплохо: есть чем себя занять долгими зимними вечерами. С другой стороны, сажать и растить лучше всякие дачные культуры, нежели печень, поэтому часть коньяка решил использовать иначе. Опять же, Новы год на носу, на стол просится нарезка чего-нибудь мясного.
Хорошее мясо тем и хорошо, что требует минимума манипуляций для приготовления. Ну насчёт посолить, пожарить и употребить - это самое первое, о чём думается. Но в этот раз решил огнём его не пугать. Есть ещё один способ: можно же засолить и завялить!
Ингредиентов для этого действа нужен самый минимум: собственно мясо и соль. Но хочется чего-то такого, что и к праздничному столу подать не стыдно. Поэтому, наступив на горло минимализму, добавляем перца, сахара и коньяка.
Дальше всё просто. Мясо (будь это свиная вырезка, говяжья мякоть или куриное филе) лишается фасций (плёнок, если применить не медицинский, а кулинарный термин), жира и прочих артефактов, не нужных в готовом блюде.
Соль лучше взять морскую. Можно и каменную, но тогда посол будет круче. И если для бастурмы это неплохо, то за более мягким и нежным, в идеале не сильно солёным продуктом можно и не уследить. А вот крупные кристаллы морской соли расходятся медленнее, что как раз и нужно.
Перец лучше взять свежесмолотый - сами знаете, насколько он душистее. Можно и красного добавить - тем, кто любит погорячее.
Ещё один момент до того, как солить. Если есть желание придать мясу, особенно слабосолёному и не сильно подвяленному, дополнительный вкус, то это лучше сделать сейчас. Например, на час натереть специями. Или замочить в апельсиновом соке (свежевыжатом, естественно): поверьте, свинья в апельсинах - это пикантно. Да и курица тоже откроется вам с необычной стороны. Почему сейчас? Осмос же. Потом, когда всё будет в соли, эта самая соль начнёт тянуть соки из мяса, а вот насчёт пускать в него что-то, кроме себя самой, будет крайне неохотно.
Следующим шагом сыплем соль на мясо. Вернее, мажем смесь перца, соли и сахара, сдобренную коньяком. Расчёт прост: на килограмм мяса 6 столовых ложек соли, 3 столовые ложки сахара, столовую ложку молотого перца и 2-3 рюмки коньяка. Четвёртую можно внутрь в качестве морально компенсации за нецелевой расход продукта.
Остаётся хорошенько перемешать мясо и засолочную смесь, прикрыть ёмкость крышкой (или чем другим накрыть, чтобы не подсыхало) - и убрать в прохладное место. Можно и в холодильник. На какое время? А тут всё зависит от того, что вы хотите получить. Если мягкое и относительно малосольное мясо (кто-то назовёт его балыком, но это не совсем верно, поскольку балык - это всё-таки рыба в тюркской группе языков), то для куриного филе хватит 12 часов, а для свинины и говядины - 15. Если планируете сделать бастурму - смело оставляйте на сутки. И в том, и в другом случае не забудьте раза два-три за всё это время перевернуть мясо в посудине, чтобы равномернее пропиталось рассолом.
Потом мясо нужно извлечь и промыть. И вымочить в чистой холодной воде где-то около часа: лишняя соль не нужна. Потом стоит хорошо обсушить его полотенцами.
А дальше всё опять-таки зависит от того, что вы хотите в итоге получить. Если бастурму - то можно обвалять в перце,
завернуть в марлю (или в бумажное полотенце, как я) - и повесить (опционально - положить на решётку или на пару палочек для суши, но чтобы доступ воздуха был со всех сторон) в прохладное место. Курице хватит 5-7 дней, свинине и говядине - 7-10.
Если же хотите малосольное мягкое вяленое мясо, заверните его в пищевую плёнку и уберите на сутки-двое в холодильник. И всё. И можно подавать.
P.S. Мой проект « Найди своего психиатра» продолжает работать и расширяет свою географию: теперь, помимо Москвы и Тольятти, в нём участвуют коллеги из Санкт-Петербурга, Нальчика и Владивостока. Поэтому, если вдруг возникла необходимость и нужна помощь или консультация - заглядывайте, изучайте и обращайтесь.
P.P.S. Статьи по психиатрии, психологии и всему, что касается этого направления, мы решили дублировать в Яндекс Дзене - вдруг кому удобно смотреть их там