Заново учиться пить русский квас
Я заметил, что, разговаривая за рубежом с местными жителями, про нашу отечественную кухню, я часто вижу на их лицах тень сомнения, а то и лёгкую оторопь: мол, неужели ЭТО можно есть? Или пить? Наверное, я сам так выглядел, когда узнал про то, что в меню жителей Эстонии присутствует молочный суп с селёдкой. Мне сразу вспомнился анекдот про товарища, который позвонил в СЭС, сообщил, что съел немытую клубнику, закусил малосольным огурчиком, запил парным молоком и теперь интересуется: ничего, что он перед этим руки не помыл, или уже пофиг? Внимание на тэг!
Вот примерно та же самая реакция у многих, которые впервые узнают про наш квас. Вас ист дас? WTF? Кислое пиво? Забродившая вода с хлебом? Как это можно пить? В ещё большее изумление их повергает окрошка - салат, залитый кислым пивом? Это же бактериологический нонсенс! Это же смерть унитазу! Да вы попробуйте! - говорю им. Особенно в жару, да холодненькую! Или просто кваску хлебните - того, настоящего, ядрёного!
В последнее время мы перестали ставить дома свой квас - просто не хватает времени на всё, а хороший квас - это штука, за приготовлением которой надо следить. Спасаемся летом тем, что берём разливной - но тут тоже: как ещё попадёшь. В последнее время пришли к выводу, что безымянный квас мы не особо жалуем: что там за технология и состав - кот в мешке? Но жизнь не стоит на месте и, кажется, налаживается.
Есть ещё среди производителей умы пытливые и дотошные. Производители кваса «Очаковский» как раз из таких. Они-то и отправили засланцев в этнографическую экспедицию по деревням Липецкой, Рязанской, Тамбовской и Воронежской областей, чтобы выпытать рецепт верескового мёда... тьфу ты - деревенского кваса! Того самого, старинного, настоящего, аутентичного. И рецепты были таки найдены.
Деревенский домашний квас, в тех видах, рецепты которых были найдены, варится на солоде. К примеру, деревенский белый квас делают из ржи и пшеничного солода, а деревенский темный - из ржи, пшеничного и ячменного солодов. А это уже совершенно иной состав и вкус. Белые квасы плотнее, они приятно кислые - словом, совсем не те, которые мы привыкли покупать в магазинах, и заметно отличаются от тех, которые мы привыкли ставить дома на сухарях.
Дожили, русским людям надо заново учиться пить свой исконно-русский квас. Поначалу даже непривычно: другой цвет, другая плотность, нет той сладости, другой привкус. А между тем - именно такие квасы когда-то и были в ходу! Не думаю, что кому-нибудь приходило тогда в голову добавлять в напиток драгоценный сахар или мёд. Но именно с них начиналась история квасов много веков назад. Хлебные сухари и прочие ингредиенты стали использовать много позже. Эти же, ранние, были другими: белые, кислые, ядреные и даже соленые!
Технология кваса (называется он «Семейный секрет» и неспроста, раньше у каждой хозяйки был свой рецепт кваса и всякие хитрости - секреты, чтобы именно её квас был вкуснее) близка к старинной. На производстве сами варят сусло в варочном цехе, потом добавляют закваску (обязательно двойного брожения, что это я вам потом расскажу), квас бродит и через сутки-двое (от сорта зависит) он готов. Квас не фильтруется, потому не удивляйтесь солодовому осадку. И - повторюсь - кислому вкусу: он именно таким и должен быть! Надо привыкнуть. Заново. Так, как мы, горожане, привыкли за 50 лет к тёмным сладким квасам. А лучше - сравнить калории. С обычным, привычным нам современным квасом (ага, завсегдатаи фитнес-клубов уже заволновались!) И потом вы уже сами будете искать, где купить тот самый, деревенский, из семейных рецептов!
А уж что касается вкуса - тут технологи завода постарались, раскопали у бабуль много рецептов. Белые квасы у них есть трёх видов: аутентично кислый, слегка подсоленный «Семейный секрет. Традиционный»; освежающе сладковатый «Семейный секрет. Смородина-мята»; и на любителя поострее и похардкорнее - с добавлением настоящего хрена «Семейный секрет. Окрошечный с хреном». Тёмные квасы (более понятные нам, горожанам) они делают двух видов: «Семейный секрет. Домашний. Заварной ароматный» - душистый, сладкий, с кислинкой, с ароматом свежайшего заварного хлеба; и «Семейный секрет. Домашний. Бородинский» - с ароматом бородинского хлеба, с той самой незабываемой композицией из тмина и кориандра.
Солод, кстати, они производят на собственной современной солодовне. Рожь, пшеница и ячмень выращиваются на полях Тамбовской области, площадь которых более 15 000 га. Хрен выращивается в колхозе в Подмосковье на границе Московской области и Смоленской. В общем, просто попробуйте сами. Точнее - распробуйте, отодвинув в стороночку стереотипы и штампы.
Ах да, 16 июля в парке «Сокольники» пройдёт фестиваль того самого бактериологического нонсенса. Окрошки, то есть. Москвичи, не пропустите: http://www.okroshkafest.ru
PS Двойное брожение - традиционная технология квасоварения, когда квас делается на комбинированной закваске: молочнокислые бактерии и чистые культуры дрожжей. Эта технология не для ленивых, т.к. молочнокислые бактерии очень капризны. Поэтому производители (большинство) не идут по тяжелому пути, а варят квас по упрощёнке: на дрожжевом брожении (пивная технология). Но такой квас менее полезный. И кислоту (лимонную, молочную, уксусную) туда добавляют искусственно. Образцовый квас делается только по технологии двойного брожения.
Вы-то сами как - ставите дома квас?