Paris-Brest
Первый мой настоящий торт. Думала над ним всю неделю, достала сестру рассуждениями над сочетанием вкусов, выучила наизусть главу о сочетаемости фисташек с остальной едой :) В итоге получился он - Пари-Брест с фисташковым кремом, банановой карамелью и фисташково-кардамоновым пралине.
Из данных ингридиентов выходит 2 торта диаметром 22 см. За основу я взяла вот этот торт от maria-selyanina.
Заварное кольцо:
100 г воды
150 гр. молока
5 г соли
5 г сахара
100 г сливочного масла
150 г муки
5 яиц (230 гр.)
50 гр. рубленых фисташек
гранулированый сахар
сахарная пудра
В кастрюльку влить воду и молоко, добавить масло, нарезанное небольшими кубиками, соль и сахар. Муку просеять в отдельную мисочку. Яйца взбить вилкой и процедить.
Поставить кастрюльку на большой огонь, и помешивая, довести жидкость до кипения и полного растворения масла. Снять с огня, добавить муку и хорошо вымешать до однородности. Вернуть кастрюльку на огонь, и помешивая тесто, подсушить его, пока оно не начнет собираться в шар - примерно минуту. Переложить в чашу миксера с насадкой гитара, и вымепать на средней скорости, постепенно добавляя яйца. Готовое тесто будет достаточно жидким.
Переложить тесто в кондитерский мешок с насадкой 12мм. На пекарской бумаге нарисовать круг диаметром 22 см. Перевернуть. Выложить первое кольцо внутри круга, внутри первого - выложить второе кольцо. Посредине между кольцами выложить третье кольцо "вторым ярусом". Посыпать рублеными фисташками и сахаром.
Духовку разогреть до 260С. Поставить в духовку кольцо, закрыть и выключить нагрев на 15 минут. Включить духовку на 160С и выпекать еще 20-25 минут, пока кольцо не зарумянится.
Готовое кольцо посыпать сахарной пудрой и остудить.
У Маши тут весь процесс описан и показан пошагово.
Пралине:
40 гр. несоленых очищеных фисташек
40 гр. сахара
1 ч.л. молотого кардамона
40 гр. имбирного печенья (я брала Ginger Snaps)
50 гр. белого шоколада
1/2 ч.л. цедры лайма
В сковороде с толстым дном прогреть фисташки 2 минуты на большом огне. Выложить в мисочку. Всыпать в сковороду кардамон и прогреть, пока не появится аромат - секунд 30. Всыпать сахар и растопить на большом огне. Периодически нужно снимать сковороду с огня и перемешивать сахар, вращая сковороду, чтобы карамель не подгорела. Когда карамель приобретет светло-янтарный оттенок, всыпать фисташки, перемешать и снять с огня. Выложить фисташки на бумагу для выпечки и остудить. Готовое пралине наломать на кусочки и смолоть в блендере в крошку.
Печенье смолоть в крошку с цедрой. Шоколад растопить - на водяной бане или в микроволновке. Если топите в микро, имейте ввиду, что шоколад может сохранять форму даже в полностью разтопленном виде. Так что запускайте микро на циклы по 30 сек и проверяйте готовность. Смешиваем шоколад, печенье и ореховую крошку (пралине) до получения влажных комков "теста". Выкладываем массу на бумагу для выпечки, накрываем вторым листом, и раскатываем в тонкий пласт. Убираем в холодильник для застывания.
Банановая карамель:
80 гр. сахара
25 гр. сливочного масла
1 банан - 180 гр.
1/2 ч.л. натуральной ванильной эссенции
В сковороде с толстым дном приготовить карамель - как для пралине. В готовую карамель кладем масло и хорошо размешиваем до получения однородной смеси. Банан нарезаем на четвертушки вдоль и потом на тонкие дольки поперек. Добавляем в карамель и готовим, помешивая, на среднем огне, 2 минуты. Добавляем ваниль, размешиваем и снимаем с огня. Остужаем.
Крем:
280 гр. сливок от 38%
10 гр. тимьяна
160 гр. белого шоколада
80 гр. фисташковой пасты
250 гр. маскарпоне
Оборвать листики тимьяна и залить 140 гр. сливок. Оставить на ночь настаиваться (в холодильнике). Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновке. "Ночные" сливки процедить и довести до кипения. Влить горячие сливки в шоколад и размешать до получения однородной эмульсии. Добавить оставшиеся 140 гр. сливок и фисташковую пасту, размешать до однородности. Накрыть полученный ганаш пищевой пленкой так, чтобы пленка касалась поверхности, и остудить в холодильнике минимум 3 часа.
Перекладываем ганаш в чашу миксера с насадкой колокол и взбиваем на низких оборотах. Когда ганаш уплотнится, но все еще останется жидкими, добавляем маскарпоне, не переставая взбивать. Осторожно, крем достаточно жирный и его легко перевзбить. Взбиваем до "птичьего клюва" - когда кончик крема на перевернутом венчике не стоит ровно, а клонится к низу. Перекладываем крем в кондитерский мешок с широкой насадкой (у меня была звездочка 12мм) и отсаживаем на торт.
Порядок работы:
1. На ночь поставить сливки для крема
2. Сделать ганаш для крема - ему долго настаиваться
3. Сделать пралине и отправить в холодильник
4. Сделать и выпечь кольцо
5. Пока печется кольцо - сделать карамель
6. Сборка
Сборка:
Готовое кольцо разрезать пополам. На нижнюю часть выложить тонкий слой крема и разровнять спатулой. Из слоя пралине вырезать кольцо диаметром 21 см и шириной чуть уже торта, уложить на крем. Выложить тонкий слой банановой карамели. Сверху отсадить крем и накрыть верхней половиной кольца. Остудить в холодильнике 1 час.
