Продолжаем разговор
На класс записалось 16 человек, нас ждало 4 рецепета. Я почему-то думала, что мы все будем готовить все рецепты, но вышло по-другому. На столах были подготовлены продукты для всех рецептов, все взвешено и разложено по баночкам. Даже необходимые инструменты положили :) Мы поделились на 4 группы, каждой группе выдали свой рецепт и работа закипела.
Эран прочитал с нами рецепты, уточнил детали.
Наша группа делала "малиновый лист" (малиновое желе, ганаш из черного шоколада на жасминовом чае, шоколадное кремю, кунжутный нугатин, взбитый карамельный мусс), все составляющие рецепта мы поделили между собой, поэтому минут через 30 у нас уже все было готово, осталось только испечь нугатин. А для выпечки у нас стояли вот такие монстры - класс проходил в профессиональной школе для шефов и кондитеров
У меня даже был повод погордиться - для мусса из карамели нужно было сделать сухую карамель, которую после Машиного обьяснения я делаю с закрытыми глазами (секрет в том, что кастрюлю надо периодически снимать с огня и вращать, а мешать карамель нельзя). Ко мне подошел Эран с обьяснениями, а я ему - "да-да, я умею делать карамель", аж самой приятно :) Внимательно читаю рецепт
Моя партнерша по группе раскатывает нугатин
А я готовлю карамельный мусс - тщательно вмешиваю желатин
Вот так выглядит готовый мусс - его шеф приготовил за день до этого, т.к. его нужно выдержать ночь в холодильнике. Вообще, все муссы и слоеное тесто были готовы и ждали в холодильнике - но мы все равно приготовили все, чтобы почувствовать руками текстуру, а не просто собрать десерты как конструктор.
А в это время еще одна девушка из моей группы закончила работу с желе, и Эран показывает, как сделать желе толщиной в 1 мм. Надо взять очень большой противень, вылить массу желе в середину, и поворачивая противень из стороны в стороны, дать ему растечься ровным слоем
После чего дать ему отстояться минут 20 и убрать в холодильник до полного застывания. Когда желе застыло - ножем отрезать полоску нужной длины, поддеть ножем один край и аккуратно поднять руками
Готовые желе и нугатин
А другие группы тоже не бездельничали.
Группа, орветственная за мильфей, карамелизует слоеное тесто (оно у них слишком поднялось, я потом расскажу, как правильно) - готовое тесто посыпается сахарной пудрой с двух сторон и запекается сначала содной стороны, а потом с другой
В группе, ответственной за крем-брюле, начал сворачиваться крем-англез. Эран быстро снял его с огня и просто взбил обычным погружным блендером - крем удалось спасти, на результате это никак не сказалось. А еще они нарезали тесто фило на сигары вот таким прибором - он растягивается как гармошка, и позволяет получить полоски теста равной ширины
В соседней группе делали "песочницу", а для нее надо было сделать шоколадное "дерево". Эран показывает технику "полу-темперированного" шоколада, который остается пластичным после застывания. Шоколад растапливается на водяной бане до 50С, в духовке нагревается противень тоже до 50С, переворачивается дном вверх, шоколад выливается на дно противня и быстро разравнивается спатулой по всей поверхности
После чего остужается и убирается в холодильник до полного застывания. На застывшем шоколаде размечаем кусок, поддеваем его скребком и быстрым движением поднимаем с противня, придерживая шоколадную ленту рукой. Быстро сворачиваем в рулончик и формируем ствол дерева. Что удивительно - шоколад не прилипает совсем к поверхности, вот такая техника. У меня поначалу лента рвалась, но потом я наловчилась. И вот тут у меня умер айфон, поэтому дальше фото не мои
И напоследок не могу не поделиться чудесной идеей - пока мы работали, помошница Эрана украшала готовые булочки шу вот такими цветочками из сахарного теста. А вот секрет, как сделать эти цветы выпуклыми - их просто сушат в выпуклых формах
На этом я закончу на сегодня, следующими постами пойдут рецепты с класса. Спокойной ночи!