Don't Try This at Home - история 4. Раймон Блан.
Регулярности придерживаться не получается, так что по мере сил и времени обновляемся. Сегодня у нас большой рассказ -- вдвое больше предыдущих.
Раймон Блан. Потерянное и обретенное.
От переводчика. Блан, как и Оливер, талантливый самоучка -- но совсем другого стиля. Влюбленный со всей возможной страстью в кулинарию и еду вообще, стремящийся к совершенству во всем, искренний и светлый человек. История потребовала больше усилий, чем обычно, из за размера -- но доставила мне массу удовольствия. Надеюсь, и вам тоже.
Раймон Блан, родившийся в 1949 году в Безансоне (Франция), открыл свой первый ресторан, когда ему было 28 лет. Всего лишь через год его проект был назван «Рестораном года» в путеводителе Эгона Ронэя*. Еще через год последовала мишленовская звезда, а двумя годами позже и вторая. В 1984 году Блан открыл отель и ресторан Le Manoir aux Quat’Saisones в Грейт Милтоне в графстве Оксфордшир - единственный находящийся в сельской местности британский ресторан, удостоенный двух мишленовских звезд и Пурпурного Щита Relais & Chateaux. Впоследствии Le Manoir aux Quat’Saisones прославился также своим замечательным садом, в котором выращивались экологически чистые травы и овощи. В 1991 Блан основал кулинарную школу Le Manoir, куда приглашались как энтузиасты-любители, так и профессиональные повара. В 1996 году он открыл первое из четырех кафе Le Petite Blanc, которое вскоре попало в мишленовский список Bib Gourmand"**. Блан регулярно появляется на телевидении, входит в ассоциацию Slow Food and Soil, которая пропагандирует отказ от фаст-фуда и поддерживает экорегиональную кулинарию. Блан написал множество кулинарных бестселлеров, среди которых «Готовим для друзей», «Рождество Блана», «Рецепты Le Manoir aux Quat’Saisones», «Быстрые рецепты Блана» и «Французская кухня для каждого».
У каждого из нас своя философия, и моя заключается вот в чем: нет ничего обиднее, чем не найти в жизни то, что ты можешь делать блестяще, к чему у тебя талант и что делает тебя счастливым.
У меня ушло много времени на то, чтобы понять свое призвание, хотя, оглядываясь назад, я понимаю, что оно было ясно с самого начала. Ребенком я был постоянно вовлечен в занятия, связанные с приготовлением еды. Можно сказать, что мое обучение как будущего шеф-повара проходило у матери на кухне и у отца в саду, причем зачастую в то время, когда мои друзья гоняли мяч на улице.
В нашей домашней иерархии я всегда был важной персоной. Если мой отец рыбачил, он бросал мне пойманных рыб, которых надо было почистить и выпотрошить. Если моя мать собиралась приготовить, скажем, зеленую фасоль, то я должен был вымыть стручки и оторвать хвостики, после чего мать могла применить свое кулинарное мастерство.
Когда я думаю о своем детстве, то вспоминаю радостную атмосферу за обеденным столом, и свежие, сезонные продукты, любовь к которым мои родители привили мне. Теперь эта любовь стала краеугольным камнем как моей кулинарии, так и моей философии.
Тем не менее, как это ни странно, прошло много времени, прежде чем я всерьез занялся кулинарией. Первое решение по поводу моей карьеры было принято моими учителями за меня - они сочли, что я должен стать инженером. Я возненавидел абсолютно все, что связано с этой профессией. У меня отсутствует логика, и я терпеть не могу квадраты и прямоугольники.
Я решил искать свой личный маленький талант. В итоге я перепробовал очень многое. Я работал закройщиком, но мне это не понравилось. Потом я работал сиделкой и всерьез думал, что стану следующей матерью Терезой, но тут тоже ничего не вышло. Одно время мне казалось, что у меня есть способности к рисованию, так что я даже попытался изучать изящные искусства, но оказался совсем не так талантлив, как предполагал.
Но худшим опытом и самой бесчеловечной работой было место рабочего на заводе, винтика в огромной бездушной машине. Тени, не человека.
А затем на меня снизошло просветление, и я впервые понял, чем хочу заниматься. Это произошло неожиданно, когда я прогуливался около ресторана Le Palais de la Bière в Безансоне.
Я до сих пор живо помню эту сцену. То был прекрасный летний вечер, и на площади Виктора Гюго происходило великолепнейшее действие. На террасе ресторана кипела бурная деятельность: метрдотель нарезал сибасса, официант фламбировал crêpes Suzettes, а вокруг в тихом танце кружили остальные официанты, любезно разговаривая с посетителями.
В тот вечер я решил стать шеф-поваром. Наконец я нашел свое призвание!
Несколько дней спустя я без приглашения явился в ресторан и добился аудиенции у шефа.
- Вы должны меня взять! - утверждал я, полный энтузиазма и рвения. - Я буду отличным шефом!
Все это было чудовищно неправильно. Шефу не говорят, что ты хочешь стать шефом. Шефу говорят, что ты будешь учиться, работать до седьмого пота, что ты сделаешь его жизнь легче, будучи скромным и послушным учеником.
Он выставил меня без разговоров. Поскольку я только что нашел дело всей своей жизни, это был серьезный удар для меня. Но я осознавал, что моя ошибка заключалась в излишней самоуверенности.
Несколько дней спустя я уговорил его принять меня снова, и на этот раз говорил правильные вещи - что я всего лишь бесформенный кусок глины, готовый превратиться в его талантливых и умелых руках в грамотного повара, что я буду делать все - даже мыть и чистить котлы - все, что он мне скажет.
- Вот это другое дело - сказал он, подтверждая свое согласие кивком. - Я беру тебя уборщиком.
Забавно: я перемыл и перечистил кучу продуктов в детстве, но это только отвратило меня от кулинарии. Теперь я мыл полы, и был счастлив. Я был целеустремлен: полы и туалеты в ресторане, я уверен, никогда не были чище, чем после моей уборки. Они просто блестели!
Я знал, что если сейчас я мою полы, то потом мне доверят мыть продукты, потом готовить пищу, а потом я стану шефом.
Мое продвижение по службе шло даже медленнее. Первое повышение заключалось в том, что вместо полов я должен был мыть бокалы для вина. Я наполовину понизил процент боя посуды, и меня любили все официанты, потому что из моих рук они получали самые лучшие, самые сверкающие бокалы, которые им доводилось использовать.
Я использовал также любую возможность, чтобы учиться, даже самую незначительную. Когда мне попадался бокал с вином, даже почти допитый, я вращал его, вдыхая аромат вина, мысленно отмечая его свойства, запоминая характер сортов винограда, наблюдая, как по- разному стекают по бокалу «ножки» вина, и так далее.
По сути, я занимался самообразованием. Еда стала моей жизнью. Я видел еду в сладких грезах и кошмарных снах. Я читал все книги, имеющие отношение к еде, в том числе по кулинарной науке и пищевой химии. Моя энергия был неукротима.
Следующее повышение я получил несколько месяцев спустя. Хозяин ресторана выдал мне пурпурную куртку с серебряными эполетами и назначил меня commis débarrasseur, официантом низшей категории, который доставляет блюда с кухни в обеденный зал ,но которому строжайше запрещено контактировать с посетителями.
Я ненавижу терпеливое ожидание. Но я сходил с ума по еде, бредил едой, видел ее во сне каждую ночь. Я не мог дождаться момента, когда стану поваром и буду предлагать гостям еду, сделанную моими собственными руками.
Чтобы дать выход этой бурной страсти, я стал устраивать вечеринки для друзей после 16-ти часового рабочего дня. Два или три раза в неделю я приглашал их к себе и готовил для них - в основном блюда, которые готовила моя мать, но также и классические блюда, которые я начал понемногу осваивать. Помню свой первый beurre blanc и жареного сибаса с фенхелем и бадьяном, которые чуть не разорили меня!
Так же, как я изучал вина, когда мыл бокалы, я начал пробовать соусы и другие заготовки, стараясь расшифровать их сложность, их глубину. К тому моменту я уже чувствовал себя членом ресторанной семьи и иногда высказывал свои мысли шефу - гиганту, известному своим крутым нравом - по поводу того, что тот или иной соус пересолен, в другом многовато лимона, третий жирноват. Он никогда не реагировал на мои комментарии, но однажды, когда я говорил ему что-то по поводу соуса, не помню уже, какого, его серые глаза становились все темнее и темнее. Ярость закипала в нем, пока в один момент он не выдержал, заехал мне в лицо медной сковородой, выбил зуб и вышвырнул меня.
На улице, пока я вытирал окровавленный рот полотенцем, босс объяснил мне, как устроен этот мир. «Раймон, -- говорил он, -- я знаю, что ты хорошо соображаешь, но ты что, ненормальный? Шеф - это всё, это творческая сила. Он создает успех заведения. Он дает нам крышу над головой и покупает мне машины. А ты говоришь ему, что он не знает, что делает. Ты не можешь оставаться здесь. Я найду тебе работу в Англии».
Так я и оказался в 1972 году в Англии, официантом в ресторане близ Уитни. Там был худший шеф-повар из всех, кого я видел. Он ненавидел еду, он убивал ее, разрушал ее, замораживал ее, часто на несколько недель, и использовал другие немыслимые полуфабрикаты. Но я никогда не высказывал своего мнения. Памятуя прошлый опыт, я даже подружился с ним.
Со временем, как наша «дружба» окрепла, он позволил мне готовить несколько блюд. Владелец и клиенты были ими довольны.
В один прекрасный день шеф и его бригада нашли себе место получше, и владелец ресторана предложил мне возглавить кухню. Я принял предложение и вошел на кухню в униформе шефа. Имея в своем подчинении двух выпускников английской школы Cordon Bleu, я со всей душой принялся за работу.
Приключения начались. Мы полностью переделали сад, засадив его семенами, присланными моим отцом. Первый урожай был впечатляющим, так же, как и весь первый год, по результатам которого путеводитель Мишлен оценил наши усилия.
В 1977, наконец-то, я открыл собственный ресторан, Les Quat’Saisones в Саммертауне в графстве Оксфордшир - крошечное местечко между магазином женского белья и офисом Оксфама, безо всяких претензий на величие. Ресторан был простенький, с красно-белыми скатертями и дешевыми репродукциями на стенах. Здание было обито гофрированным железом, так что зимой оно промерзало, а летом перегревалось, но это был мой ресторан, и я любил в нем каждый дюйм.
В то, что произошло потом, я просто не мог поверить. Мы были названы«Рестораном года» в путеводителе Эгона Ронэя - самое невероятное, что могло случиться тогда с нашим рестораном.
Все изменилось! Мой скромный ресторанчик посещали королевские особы, включая саму Королеву-мать. Я стал героем городка! Золотым мальчиком! Вот так и сбываются мечты.
Чтобы представить нового паренька, Эгон Ронэй организовал ланч в Дорчестер-отеле, где я должен был готовить для пятидесяти крупнейших кулинарных светил того времени, в том числе для моих кумиров - братьев Ру, Антона Мосимана и Пьера Коффмана.
Это была невероятная честь для меня, но и серьезный вызов: Les Quat’Saisones был рассчитан только на 30 посетителей, а тут мне придется готовить на почти вдвое большее количество гостей, причем все они - кулинарные знаменитости. Какая пугающая мысль!
С приближением этого дня становилось ясно, что то, что всегда было моим основным преимуществом - тот факт, что я никогда не получал кулинарного образования - оказалось и моей слабостью, поскольку меня никогда не учили одной из важнейших кухонных аксиом: все что возможно приготовить заранее, не жертвую качеством, должно быть сделано заранее.
Я никогда не готовил в шикарных ресторанах, не был знаком со стилистикой банкетов. Для ланча подобного уровня и статуса классически образованный шеф выбрал бы блюда, которые могли бы быть быстро доведены до готовности непосредственно под заказ, но я этого не знал.
В час ночи я закончил работу в ресторане. Мы упаковали все сырые ингридиенты, собираясь готовить все непосредственно в Дорчестере, что было полной глупостью - слоеное тесто могло быть приготовлена заранее, равно как и многие другие компоненты меню.
Мы приехали в Дорчестер в 3 часа и готовили всю ночь, поскольку меню было довольно изощренным.
То, что я делал обычно не задумываясь, не получалось. Например, я начал делать слоеное тесто, а после четвертого складывания обнаружил, что из теста капает масло.
Моя молодая, неопытная команда была обескуражена, да и я тоже. Что я сделал не так? Сорт муки не тот? Тесто слишком теплое? Я так никогда и не узнал, в чем была моя ошибка, но я хотел получить нормальное тесто, и в конечном итоге мне это как-то удалось.
И так со всем остальным, всю ночь и все утро. К 11 утра от наших нервов остались лохмотья.
Действие началось, и после краткого фуршета в полдень мы подали свое первое блюдо: гребешки в слоеном тесте. Этого важного момента с нетерпением ожидали все гости. Я поставил небольшие тарелочки в духовку, и вскоре слойки начали расползаться. Вместо слоистых, тающих во рту, ровных пирожков получились грубые и пузыристые.
У меня не было выбора: я подал их как есть. Я чувствовал себя отвратительно. Этот день был наихудшим испытанием для моей профессиональной гордости.
Далее следовал паштет из тюрбо, который запекался в двух разных духовках. Я проверил одну и решил, что во второй температура также правильная. Но это было не так: когда я отзезал первый кусок пышного, воздушного, ароматного паштета, на моем лице появилась улыбка, но она быстро испарилась, когда из второй духовки была вынута форма с почти непропеченным паштетом…некоторые из этих знаменитых шефов обнаружили, что им подали сырой и холодный паштет. Моя пятилетняя репутация, так тяжело достигавшаяся, была разрушена за несколько минут.
Впереди было еще три блюда, а я уже чувствовал себя опустошенным. Я так хотел приготовить этим людям самую прекрасную еду на свете. Недля того, чтобы покрасоваться, не подумайте - чтобы доставить им удовольствие, отблагодарить за то удовольствие, которое они дарили мне в своих ресторанах и своих книгах.
Я справился с двумя следующими блюдами, и каким-то чудом последнее, карамельное суфле, получилось прекрасно - как раз тогда, когда я уже был готов взять свой большой острый нож и сделать харакири.
Это был самый прискорбный профессиональный опыт в моей жизни, да и худшая еда, которую я когда-либо готовил. Хуже, чем все, что я когда-то готовил для своей семьи. Хуже, чем любое блюдо, которое я подавал своим друзьям после 16 часов работы в ресторане в Безансоне. Хуже, чем что-либо, сделанное моими молодыми поварами на моей кухне.
Конечно, хуже! Потому что я пытался сделать невозможное.
Мне казалось, что я подвел всех в тот день - свою мать, ребят, работавших со мной, знаменитых поваров, потративших время, чтобы посмотреть, что из себя представляет это новое дарование и о чем весь сыр-бор.
Я потерял лицо. Но все эти люди были очень милы со мной. Когда я вошел в обеденный зал, они не могли быть более дружелюбными и понимающими. Они даже аплодировали. Я видел, однако, в их глазах, что не понравился им, они были несколько разочарованы. Карамельного суфле было слишком мало, чтобы заставить их забыть остальные блюда.
«И чем все это закончилось?» -- спросите вы. Бедный Раймон Бланк, стоящий перед лучшими шефами Лондона, которые из вежливости аплодируют ему. Прискорбный конец.
Но это был не конец, конечно. В ближайшее время каждый из этих шефов посетил мой ресторан. И вот тогда я готовил так, как мог, так, как хотел готовить для них в Дорчестере.
А на самом деле, конец еще не наступил. Я все еще учусь, узнаю новое о еде, о людях, о том, как доставить им удовольствие. В этом году мы отмечали двадцатилетний юбилей, но я никогда не оглядываюсь, а смотрю только вперед - что будет дальше? Я надеюсь, что эта история не закончится еще очень-очень долго.
А еще, если посмотреть с другой стороны, все кончилось хорошо еще до этого ланча. Еще до того, как меня отметил Эгон Ронэй. Все закончилось для меня в тот момент ,когда я стал шефом, и хотя тот ланч в Дорчестере не был лучшим моентом моей жизни - на самом деле, он был худшим - я никогда не усомнился в своем призвании.
Я, как видите, стал шефом. Я нашел свой маленький талант, хотя он и изменял мне иногда. Я избежал трагедии, случившейся с теми, кто не нашел дело своей жизни. И какой финал может быть лучше?
___________________________________________________________________________________________
Что вы едите на завтрак?
По-разному, но чаще всего кофе, тост и свежевыжатый морковный сок, но по выходным я заставляю себя готовить настоящий завтрак.
Какое блюдо вы бы приготовили, чтобы обольстить кого-то?
То, что едят руками, разумеется: возможно, устрицы или роскошные большие розовые креветки. И на десерт что-нибудь с шоколадом.
Что вы никогда не готовите?
Рубленые говяжьи котлеты.
Какое блюдо трудно приготовить идеально, на ваш взгляд?
Насекомых на гриле (шучу). Террин, наверное.
-----------
* Эгон Ронэй -- венгерский кулинарный критик, выпускавший путеводитель (своеборазный аналог Мишлена) по европейским ресторанам. Получить его одобрение считалось очень почетным.
**"Bib Gourmand" -- это мишленовский список ресторанов, лучших в своей ценовой категории. В отличе от основного мишленовского списка, в него попадают и недорогие, но обязательно превосходные кафе.
Как всегда, с удовольствием жду комментариев, критики и пожеланий. В следующем выпуске -- "Жизнь в стиле "Выбора нет" от Салли Кларк.
Приятного чтения!
Раймон Блан. Потерянное и обретенное.
От переводчика. Блан, как и Оливер, талантливый самоучка -- но совсем другого стиля. Влюбленный со всей возможной страстью в кулинарию и еду вообще, стремящийся к совершенству во всем, искренний и светлый человек. История потребовала больше усилий, чем обычно, из за размера -- но доставила мне массу удовольствия. Надеюсь, и вам тоже.
Раймон Блан, родившийся в 1949 году в Безансоне (Франция), открыл свой первый ресторан, когда ему было 28 лет. Всего лишь через год его проект был назван «Рестораном года» в путеводителе Эгона Ронэя*. Еще через год последовала мишленовская звезда, а двумя годами позже и вторая. В 1984 году Блан открыл отель и ресторан Le Manoir aux Quat’Saisones в Грейт Милтоне в графстве Оксфордшир - единственный находящийся в сельской местности британский ресторан, удостоенный двух мишленовских звезд и Пурпурного Щита Relais & Chateaux. Впоследствии Le Manoir aux Quat’Saisones прославился также своим замечательным садом, в котором выращивались экологически чистые травы и овощи. В 1991 Блан основал кулинарную школу Le Manoir, куда приглашались как энтузиасты-любители, так и профессиональные повара. В 1996 году он открыл первое из четырех кафе Le Petite Blanc, которое вскоре попало в мишленовский список Bib Gourmand"**. Блан регулярно появляется на телевидении, входит в ассоциацию Slow Food and Soil, которая пропагандирует отказ от фаст-фуда и поддерживает экорегиональную кулинарию. Блан написал множество кулинарных бестселлеров, среди которых «Готовим для друзей», «Рождество Блана», «Рецепты Le Manoir aux Quat’Saisones», «Быстрые рецепты Блана» и «Французская кухня для каждого».
У каждого из нас своя философия, и моя заключается вот в чем: нет ничего обиднее, чем не найти в жизни то, что ты можешь делать блестяще, к чему у тебя талант и что делает тебя счастливым.
У меня ушло много времени на то, чтобы понять свое призвание, хотя, оглядываясь назад, я понимаю, что оно было ясно с самого начала. Ребенком я был постоянно вовлечен в занятия, связанные с приготовлением еды. Можно сказать, что мое обучение как будущего шеф-повара проходило у матери на кухне и у отца в саду, причем зачастую в то время, когда мои друзья гоняли мяч на улице.
В нашей домашней иерархии я всегда был важной персоной. Если мой отец рыбачил, он бросал мне пойманных рыб, которых надо было почистить и выпотрошить. Если моя мать собиралась приготовить, скажем, зеленую фасоль, то я должен был вымыть стручки и оторвать хвостики, после чего мать могла применить свое кулинарное мастерство.
Когда я думаю о своем детстве, то вспоминаю радостную атмосферу за обеденным столом, и свежие, сезонные продукты, любовь к которым мои родители привили мне. Теперь эта любовь стала краеугольным камнем как моей кулинарии, так и моей философии.
Тем не менее, как это ни странно, прошло много времени, прежде чем я всерьез занялся кулинарией. Первое решение по поводу моей карьеры было принято моими учителями за меня - они сочли, что я должен стать инженером. Я возненавидел абсолютно все, что связано с этой профессией. У меня отсутствует логика, и я терпеть не могу квадраты и прямоугольники.
Я решил искать свой личный маленький талант. В итоге я перепробовал очень многое. Я работал закройщиком, но мне это не понравилось. Потом я работал сиделкой и всерьез думал, что стану следующей матерью Терезой, но тут тоже ничего не вышло. Одно время мне казалось, что у меня есть способности к рисованию, так что я даже попытался изучать изящные искусства, но оказался совсем не так талантлив, как предполагал.
Но худшим опытом и самой бесчеловечной работой было место рабочего на заводе, винтика в огромной бездушной машине. Тени, не человека.
А затем на меня снизошло просветление, и я впервые понял, чем хочу заниматься. Это произошло неожиданно, когда я прогуливался около ресторана Le Palais de la Bière в Безансоне.
Я до сих пор живо помню эту сцену. То был прекрасный летний вечер, и на площади Виктора Гюго происходило великолепнейшее действие. На террасе ресторана кипела бурная деятельность: метрдотель нарезал сибасса, официант фламбировал crêpes Suzettes, а вокруг в тихом танце кружили остальные официанты, любезно разговаривая с посетителями.
В тот вечер я решил стать шеф-поваром. Наконец я нашел свое призвание!
Несколько дней спустя я без приглашения явился в ресторан и добился аудиенции у шефа.
- Вы должны меня взять! - утверждал я, полный энтузиазма и рвения. - Я буду отличным шефом!
Все это было чудовищно неправильно. Шефу не говорят, что ты хочешь стать шефом. Шефу говорят, что ты будешь учиться, работать до седьмого пота, что ты сделаешь его жизнь легче, будучи скромным и послушным учеником.
Он выставил меня без разговоров. Поскольку я только что нашел дело всей своей жизни, это был серьезный удар для меня. Но я осознавал, что моя ошибка заключалась в излишней самоуверенности.
Несколько дней спустя я уговорил его принять меня снова, и на этот раз говорил правильные вещи - что я всего лишь бесформенный кусок глины, готовый превратиться в его талантливых и умелых руках в грамотного повара, что я буду делать все - даже мыть и чистить котлы - все, что он мне скажет.
- Вот это другое дело - сказал он, подтверждая свое согласие кивком. - Я беру тебя уборщиком.
Забавно: я перемыл и перечистил кучу продуктов в детстве, но это только отвратило меня от кулинарии. Теперь я мыл полы, и был счастлив. Я был целеустремлен: полы и туалеты в ресторане, я уверен, никогда не были чище, чем после моей уборки. Они просто блестели!
Я знал, что если сейчас я мою полы, то потом мне доверят мыть продукты, потом готовить пищу, а потом я стану шефом.
Мое продвижение по службе шло даже медленнее. Первое повышение заключалось в том, что вместо полов я должен был мыть бокалы для вина. Я наполовину понизил процент боя посуды, и меня любили все официанты, потому что из моих рук они получали самые лучшие, самые сверкающие бокалы, которые им доводилось использовать.
Я использовал также любую возможность, чтобы учиться, даже самую незначительную. Когда мне попадался бокал с вином, даже почти допитый, я вращал его, вдыхая аромат вина, мысленно отмечая его свойства, запоминая характер сортов винограда, наблюдая, как по- разному стекают по бокалу «ножки» вина, и так далее.
По сути, я занимался самообразованием. Еда стала моей жизнью. Я видел еду в сладких грезах и кошмарных снах. Я читал все книги, имеющие отношение к еде, в том числе по кулинарной науке и пищевой химии. Моя энергия был неукротима.
Следующее повышение я получил несколько месяцев спустя. Хозяин ресторана выдал мне пурпурную куртку с серебряными эполетами и назначил меня commis débarrasseur, официантом низшей категории, который доставляет блюда с кухни в обеденный зал ,но которому строжайше запрещено контактировать с посетителями.
Я ненавижу терпеливое ожидание. Но я сходил с ума по еде, бредил едой, видел ее во сне каждую ночь. Я не мог дождаться момента, когда стану поваром и буду предлагать гостям еду, сделанную моими собственными руками.
Чтобы дать выход этой бурной страсти, я стал устраивать вечеринки для друзей после 16-ти часового рабочего дня. Два или три раза в неделю я приглашал их к себе и готовил для них - в основном блюда, которые готовила моя мать, но также и классические блюда, которые я начал понемногу осваивать. Помню свой первый beurre blanc и жареного сибаса с фенхелем и бадьяном, которые чуть не разорили меня!
Так же, как я изучал вина, когда мыл бокалы, я начал пробовать соусы и другие заготовки, стараясь расшифровать их сложность, их глубину. К тому моменту я уже чувствовал себя членом ресторанной семьи и иногда высказывал свои мысли шефу - гиганту, известному своим крутым нравом - по поводу того, что тот или иной соус пересолен, в другом многовато лимона, третий жирноват. Он никогда не реагировал на мои комментарии, но однажды, когда я говорил ему что-то по поводу соуса, не помню уже, какого, его серые глаза становились все темнее и темнее. Ярость закипала в нем, пока в один момент он не выдержал, заехал мне в лицо медной сковородой, выбил зуб и вышвырнул меня.
На улице, пока я вытирал окровавленный рот полотенцем, босс объяснил мне, как устроен этот мир. «Раймон, -- говорил он, -- я знаю, что ты хорошо соображаешь, но ты что, ненормальный? Шеф - это всё, это творческая сила. Он создает успех заведения. Он дает нам крышу над головой и покупает мне машины. А ты говоришь ему, что он не знает, что делает. Ты не можешь оставаться здесь. Я найду тебе работу в Англии».
Так я и оказался в 1972 году в Англии, официантом в ресторане близ Уитни. Там был худший шеф-повар из всех, кого я видел. Он ненавидел еду, он убивал ее, разрушал ее, замораживал ее, часто на несколько недель, и использовал другие немыслимые полуфабрикаты. Но я никогда не высказывал своего мнения. Памятуя прошлый опыт, я даже подружился с ним.
Со временем, как наша «дружба» окрепла, он позволил мне готовить несколько блюд. Владелец и клиенты были ими довольны.
В один прекрасный день шеф и его бригада нашли себе место получше, и владелец ресторана предложил мне возглавить кухню. Я принял предложение и вошел на кухню в униформе шефа. Имея в своем подчинении двух выпускников английской школы Cordon Bleu, я со всей душой принялся за работу.
Приключения начались. Мы полностью переделали сад, засадив его семенами, присланными моим отцом. Первый урожай был впечатляющим, так же, как и весь первый год, по результатам которого путеводитель Мишлен оценил наши усилия.
В 1977, наконец-то, я открыл собственный ресторан, Les Quat’Saisones в Саммертауне в графстве Оксфордшир - крошечное местечко между магазином женского белья и офисом Оксфама, безо всяких претензий на величие. Ресторан был простенький, с красно-белыми скатертями и дешевыми репродукциями на стенах. Здание было обито гофрированным железом, так что зимой оно промерзало, а летом перегревалось, но это был мой ресторан, и я любил в нем каждый дюйм.
В то, что произошло потом, я просто не мог поверить. Мы были названы«Рестораном года» в путеводителе Эгона Ронэя - самое невероятное, что могло случиться тогда с нашим рестораном.
Все изменилось! Мой скромный ресторанчик посещали королевские особы, включая саму Королеву-мать. Я стал героем городка! Золотым мальчиком! Вот так и сбываются мечты.
Чтобы представить нового паренька, Эгон Ронэй организовал ланч в Дорчестер-отеле, где я должен был готовить для пятидесяти крупнейших кулинарных светил того времени, в том числе для моих кумиров - братьев Ру, Антона Мосимана и Пьера Коффмана.
Это была невероятная честь для меня, но и серьезный вызов: Les Quat’Saisones был рассчитан только на 30 посетителей, а тут мне придется готовить на почти вдвое большее количество гостей, причем все они - кулинарные знаменитости. Какая пугающая мысль!
С приближением этого дня становилось ясно, что то, что всегда было моим основным преимуществом - тот факт, что я никогда не получал кулинарного образования - оказалось и моей слабостью, поскольку меня никогда не учили одной из важнейших кухонных аксиом: все что возможно приготовить заранее, не жертвую качеством, должно быть сделано заранее.
Я никогда не готовил в шикарных ресторанах, не был знаком со стилистикой банкетов. Для ланча подобного уровня и статуса классически образованный шеф выбрал бы блюда, которые могли бы быть быстро доведены до готовности непосредственно под заказ, но я этого не знал.
В час ночи я закончил работу в ресторане. Мы упаковали все сырые ингридиенты, собираясь готовить все непосредственно в Дорчестере, что было полной глупостью - слоеное тесто могло быть приготовлена заранее, равно как и многие другие компоненты меню.
Мы приехали в Дорчестер в 3 часа и готовили всю ночь, поскольку меню было довольно изощренным.
То, что я делал обычно не задумываясь, не получалось. Например, я начал делать слоеное тесто, а после четвертого складывания обнаружил, что из теста капает масло.
Моя молодая, неопытная команда была обескуражена, да и я тоже. Что я сделал не так? Сорт муки не тот? Тесто слишком теплое? Я так никогда и не узнал, в чем была моя ошибка, но я хотел получить нормальное тесто, и в конечном итоге мне это как-то удалось.
И так со всем остальным, всю ночь и все утро. К 11 утра от наших нервов остались лохмотья.
Действие началось, и после краткого фуршета в полдень мы подали свое первое блюдо: гребешки в слоеном тесте. Этого важного момента с нетерпением ожидали все гости. Я поставил небольшие тарелочки в духовку, и вскоре слойки начали расползаться. Вместо слоистых, тающих во рту, ровных пирожков получились грубые и пузыристые.
У меня не было выбора: я подал их как есть. Я чувствовал себя отвратительно. Этот день был наихудшим испытанием для моей профессиональной гордости.
Далее следовал паштет из тюрбо, который запекался в двух разных духовках. Я проверил одну и решил, что во второй температура также правильная. Но это было не так: когда я отзезал первый кусок пышного, воздушного, ароматного паштета, на моем лице появилась улыбка, но она быстро испарилась, когда из второй духовки была вынута форма с почти непропеченным паштетом…некоторые из этих знаменитых шефов обнаружили, что им подали сырой и холодный паштет. Моя пятилетняя репутация, так тяжело достигавшаяся, была разрушена за несколько минут.
Впереди было еще три блюда, а я уже чувствовал себя опустошенным. Я так хотел приготовить этим людям самую прекрасную еду на свете. Недля того, чтобы покрасоваться, не подумайте - чтобы доставить им удовольствие, отблагодарить за то удовольствие, которое они дарили мне в своих ресторанах и своих книгах.
Я справился с двумя следующими блюдами, и каким-то чудом последнее, карамельное суфле, получилось прекрасно - как раз тогда, когда я уже был готов взять свой большой острый нож и сделать харакири.
Это был самый прискорбный профессиональный опыт в моей жизни, да и худшая еда, которую я когда-либо готовил. Хуже, чем все, что я когда-то готовил для своей семьи. Хуже, чем любое блюдо, которое я подавал своим друзьям после 16 часов работы в ресторане в Безансоне. Хуже, чем что-либо, сделанное моими молодыми поварами на моей кухне.
Конечно, хуже! Потому что я пытался сделать невозможное.
Мне казалось, что я подвел всех в тот день - свою мать, ребят, работавших со мной, знаменитых поваров, потративших время, чтобы посмотреть, что из себя представляет это новое дарование и о чем весь сыр-бор.
Я потерял лицо. Но все эти люди были очень милы со мной. Когда я вошел в обеденный зал, они не могли быть более дружелюбными и понимающими. Они даже аплодировали. Я видел, однако, в их глазах, что не понравился им, они были несколько разочарованы. Карамельного суфле было слишком мало, чтобы заставить их забыть остальные блюда.
«И чем все это закончилось?» -- спросите вы. Бедный Раймон Бланк, стоящий перед лучшими шефами Лондона, которые из вежливости аплодируют ему. Прискорбный конец.
Но это был не конец, конечно. В ближайшее время каждый из этих шефов посетил мой ресторан. И вот тогда я готовил так, как мог, так, как хотел готовить для них в Дорчестере.
А на самом деле, конец еще не наступил. Я все еще учусь, узнаю новое о еде, о людях, о том, как доставить им удовольствие. В этом году мы отмечали двадцатилетний юбилей, но я никогда не оглядываюсь, а смотрю только вперед - что будет дальше? Я надеюсь, что эта история не закончится еще очень-очень долго.
А еще, если посмотреть с другой стороны, все кончилось хорошо еще до этого ланча. Еще до того, как меня отметил Эгон Ронэй. Все закончилось для меня в тот момент ,когда я стал шефом, и хотя тот ланч в Дорчестере не был лучшим моентом моей жизни - на самом деле, он был худшим - я никогда не усомнился в своем призвании.
Я, как видите, стал шефом. Я нашел свой маленький талант, хотя он и изменял мне иногда. Я избежал трагедии, случившейся с теми, кто не нашел дело своей жизни. И какой финал может быть лучше?
___________________________________________________________________________________________
Что вы едите на завтрак?
По-разному, но чаще всего кофе, тост и свежевыжатый морковный сок, но по выходным я заставляю себя готовить настоящий завтрак.
Какое блюдо вы бы приготовили, чтобы обольстить кого-то?
То, что едят руками, разумеется: возможно, устрицы или роскошные большие розовые креветки. И на десерт что-нибудь с шоколадом.
Что вы никогда не готовите?
Рубленые говяжьи котлеты.
Какое блюдо трудно приготовить идеально, на ваш взгляд?
Насекомых на гриле (шучу). Террин, наверное.
-----------
* Эгон Ронэй -- венгерский кулинарный критик, выпускавший путеводитель (своеборазный аналог Мишлена) по европейским ресторанам. Получить его одобрение считалось очень почетным.
**"Bib Gourmand" -- это мишленовский список ресторанов, лучших в своей ценовой категории. В отличе от основного мишленовского списка, в него попадают и недорогие, но обязательно превосходные кафе.
Как всегда, с удовольствием жду комментариев, критики и пожеланий. В следующем выпуске -- "Жизнь в стиле "Выбора нет" от Салли Кларк.
Приятного чтения!