Полюбите оливковое масло так, как люблю его я!
Кто может устоять, если зовут на уборку маслин? Я - нет. Благодаря этому я попала на экскурсию, организованную винодельней Тура יקב טורא в Шомроне (Самария), которая имеет также оливковые сады и производит масло. Кстати, я уже была там именно как в винодельне, с дегустацией вина. Теперь пришла очередь масла. Да, и собирать урожай маслин было интересно попробовать, а не только смотреть как это делают другие или потреблять уже готовую продукцию.
Приближается Ханука, с которой оливковое масло связано напрямую.
Вот я снова хочу поговорить об оливковом масле, хотя знаю, что меня читает мало любителей этого удивительного продукта. Я и сама не так давно с ним по-настоящему познакомилась. Но уж познакомившись, сразу очень полюбила. Можно сказать, что это любовь с первого взгляда глотка.
Оливы... Их так много в Шомроне и это не случайно.
У двух народов в нашем районе, и у евреев и у арабов, олива - символ. У евреев это и символ страны, на гербе фигурирует, голубь с веткой оливы, и менора, куда наливают оливковое масло, оливковое масло для богослужения. .. Для мусульман в этих местах олива также имеет символическое значение. Во многих их мифах и легендах фигурирует лист оливы. Когда мусульмане захватили этот район, то уничтожили насаженные здесь виноградники, так как им запрещено делать и пить вино. Посадки винограда заменили посадками олив.
Маслины (ака оливы) выращивали в этом районе с глубокой древности. В Древнем Египте оливы не выращивались из-за климата. В районе Эрец-Исраэль климат как раз подходит для выращивания олив. Поэтому в нашем районе выращивали оливы, производили масло и продавали его в Египет. Оливковое масло - ультимативный продукт. Оно хорошо для еды, оно не требует охлаждения, его можно использовать для освещения, изготавливать из него косметику, использовать его для богослужения. Именно поэтому египтяне стимулировали выращивание маслин в этом районе.
В древние времена Эрец-Исраэль был стратегическим местом, которое старались завоевать крупные соседние империи. В древности здесь были большие вложения в сельское хозяйство, в частности в производство оливкового масла, и мы видим реальные следы этого. Археологические раскопки показывают нам маслодавильни в огромных количествах в самых разных местах Эрец-Исраэль в самые разные периоды времени.
Интересно, что в Шомроне почти нет древних маслодавилен, а есть во множестве древние винодельни. Многие из них были переделаны в маслодавильни с приходом арабов в эти места в 7в.н.э.
Масло есть в каждой части дерева-маслины, не только в плодах. Есть в листьях, есть в ветках. Поэтому у оливы можно сжечь зеленые ветки, что практически не возможно для других деревьев нашего района. Ветки маслины горят потому что в них есть масло.
Чтобы не забывать, как масло получали в древности, посмотрите на этот рисунок. Слева сверху маслины раздавливаются каменным колесом-прессом. Затем человек перекладывает раздавленные маслины в плетеную корзинку. На нижнем рисунке плетеные корзинки под примитивным прессом, и масло стекает в кувшин.
До сих пор можно увидеть, как делают масло примитивным кустарным способом.
Часть процесса дошла почти до наших дней и можно увидеть его в арабских деревнях.
Ручной сбор маслин очень дорогой. Вместо того, чтобы лазить по лестницам с граблями или бить дерево, используют технику. Переделали трактор и теперь есть специальная машина, чтобы трясти дерево. Дальше вы увидите, как она работает. Это удешевило сбор маслин в 4 раза. Но этого не достаточно.
Теперь самым экономически эффективным считается использование для сбора маслин тех же машин, которые используют для сбора винограда. Для этого маслины выращивают в виде кустов, сажают близко и так, чтобы машина могла ездить над ними. Сажают 100 -125 деревьев на дунам. И это гораздо дешевле, так как один водитель такой машины может заменить много рабочих и собрать урожай быстрее и эффективнее. Это единственная реальная возможность сделать масло дешевле и иметь возможность конкурировать на рынке. Таким образом все старые оливковые рощи теперь не эффективны с экономической точки зрения.
Основные понятия, важные при выборе оливкового масла:
Существуют понятия холодное давление и горячее давление.
После того, как маслины были раздавлены, встает вопрос, сколько масла можно получить из этой кашицы. Чем выше температура, тем масла будет получено больше и быстрее. Получение масла при температуре до 37-38гр. - это холодное давление. Если получать масло при температурах выше, то есть путем горячего давления, масло будет больше, но качество ухудшится и оно будет хуже храниться.
Масло может быть фильтрованное и не фильтрованное. Зависит от производителя.
Чем меньше механического воздействия на масло при производстве, тем оно качественнее.
У нас основной стандарт - кислотность масла.
Измеряется кислотность и в зависимости от нее существуют классификация на 3 уровня качества масла:
самое лучшее, кислотность от 0,1% до 0,8% - כתית מעולה (не знаю как перевести точно, некоторые наши производителя говорят, что это НЕ соответствует точно европейской градации и надписи на бутылке extra virgin)
от 0,8% до 2% - כתית
больше 2% - это масло не для пищевого использования, можно его использовать например в менорах для освещения.
Эту информацию обычно указывают на бутылке.
Вы можете встретить в сети и другие градации масла.
В разных странах критерии качества масла разные.
В нашем районе любят более горькие и острые сорта оливкового масла. Именно поэтому у нас так распространено масло сделанное из сортов сури и барнеа.
То, что остается после выдавливания масла, также используется. Его добавляют в корм животным, производят мыло и другую косметику.
Отрасль производства оливкового масла в Израиле находится в глубоком кризисе. Это происходит из-за глобализации мирового рынка оливкового масла. В Израиль ввозится масло из других стран, которое существенно дешевле отечественного. Причин для этого много: это и более дешевая рабочая сила, и другие стандарты для изготовления масла. Израильское масло очень качественное. Например, в Италии и Испании есть другие способы сбора урожая оливок. Они ждут, когда все маслины упадут с дерева, и тогда их подбирают. У нас о таком даже нельзя подумать.
И хотя отрасль в глубоком кризисе, есть упертые жесковыйные энтузиасты, которые упорно производят оливковое масло в Израиле.
Это хозяева винодельни Тура и одноименной же маслодавильни, а также виноградников и оливковых посадок, Веред и Эрез Бен-Саадон. Они поженились 24 года назад и сразу после свадьбы, будучи совсем молодыми людьми, посадили 20 дунамов виноградников около поселка Браха на горе Гризим.
Таким образом они "закопали в землю" все деньги полученные в виде подарков на свадьбу.
В Израиле начинают собирать маслины и виноград на 4ый год жизни растения, так требуют законы кашрута. Так что первого сбора урожая молодой паре пришлось ждать долго.
Поначалу супруги выращивали виноград и продавали его другим винодельням. Но оказалось, что виноград из Шомрона (Самарии) вызывает антагонизм у европейских потребителей. Мы все знаем про бойкот товаров из Иудеи и Самарии в Европе.
Понимая, что быть фермерами в наше время непросто, супруги Бен-Саадон решили пройти курсы виноделов, выпускать вино самостоятельно и продавать его самостоятельно. Это было правильное решение, винодельня Тура добилась огромного успеха.
Виноград в Туре, уже собран, и остается только любоваться на его листья. И пора уже вспомнить, что мы приехали собирать урожай маслин.
Веред и Эрез решили производить и оливковое масло.
Из-за тяжелой ситуации в отрасли, многие крестьяне перестали выращивать маслины.
Эрез считает, что несмотря на глубокий кризис отрасли, благодаря тому, что они все делают сами, то могут что-то заработать на масле, поэтому продолжают производить.
Масло тяжело экспортировать- есть много иностранных производителей, которые делают масло дешевле.
Сбор урожая маслин начался в Туре в первых числах ноября, и продолжится ориентировочно до конца месяца.
Эта плантация была посажена в 1997г., так что этим деревьям 21 год.
Оливковые сады, принадлежащие винодельне Тура занимают 300 дунамов. Часть земли принадлежит семье Бен-Саадон, часть они берут в аренду.
Сорта маслин, которые тут выращивают: пикуаль, барнеа, арбекина. В последнее время добавились сури и фишулин.
Места произрастания олив достаточно прохладны и в год здесь выпадает 600мм осадков, что позволяет производить масло высокого качества.
Этот год плохой для маслин, они надеются получить около 40 тонн масла.
Теперь вернемся к сбору урожая, ради которого мы приехали.
Вот такими грабельками вручную, я бы сказала, вычесывают маслины с ветки. Это изящная ручка
olmas, которая пытается приобщиться к сельско-хозяйственному труду.
Маслины собирают не дожидаясь, когда они полностью созреют и станут темно-фиолетового или черного цвета. Полностью зрелые маслины очень тяжело обрабатывать.
"Вычесанные" маслины под деревом.
Много так не соберешь, да... Мы в этом убедились... Даже если очень энергично "чесать" дерево грабельками, как это делал Эрез.
Специалисты по сбору умеют бить по ветке дерева изнутри наружу и таким образом сбить все маслины. Для этого требуется серьезный опыт и умение.
Можно даже собрать компанию специалистов, но все равно не так много маслин будет сбито палками.
Тогда на помощь приходит техника.
Вот такая специальная машина, которая берет дерево за горло ствол и трясет.
"Что тут думать, трясти надо!"
Click to viewМаслины дают хороший урожай не каждый год. Обычно это происходит через год. Может возникнуть мысль, что такой цикл урожаев связан со способом сбора маслин. Дерево бьют, ему больно и на следующий год оно не хочет плодоносить. Однако, этот цикл урожая у олив известен не только у нас, но и по всему миру с древних времен. И с древних же времен для сбора маслин бьют по деревьям...
Собранные маслины везут на тракторе в маслодавильню. Очень важно, чтобы собранный урожай попал на переработку как можно быстрее.
Сначала в хозяйстве Тура собирали оливки и для получения масла отдавали их в другую маслодавильню, своей тогда еще не имели. Там маслины ждали своей очереди очень долго, неделями. Из-за этого масло получалось недостаточно качественным. В результате в 2014 они купили оборудование и стали делать масло сами.
В маслодавильне Туры производят масло с помощью разнообразной современной техники.
Подогревают до 32гр. это соответствует определению холодного давления (כבישה קרה). Если вообще не греть, то можно получить только 5% масла из того, что есть в плодах. При такой температуре можно получить 20% масла. Уже 9 лет Тура производит масло холодного отжима с кислотностью 0.3%
Остатки от маслин здесь используются полностью.
Это первый год, когда хозяева решили открыть свое производство для показа посетителям.
Собранные на плантации маслины попадают в машину, которая их перемалывает.
Это, можно смело сказать, маслинорубка. Похоже на мясорубку, на мой взгляд. Толком сфотографировать не удалось - роста не хватило, да и закрыто решеткой, чтобы любопытные туристы не совали руки.
Следующие две машины: первая из размолотых оливок выдавливает жидкость и выбрасывает отжатые остатки маслин. Вторая отделяет масло от воды и мы видим как вытекает масло.
Вот оно, свежее масло. Очень вкусное. Сорт пикуаль.
Свежее масло, сразу после производства более острое, горьковатое и более полезное. Я такое как раз люблю, на мой взгляд в нем больше вкуса.
Так выглядит готовая продукция Туры и масло для дегустации.
Если не получается приехать к производителям, то сайте Туры можно найти по вашему адресу ближайший магазин http://www.turawinery.com/ru/%D1%82%D0%BE%D1%87%D0%BA%D0%B8-%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%B4%D0%B0%D0%B6/, где торгуют маслом.
Если вы покупаете большую емкость и хотите сохранить полезные свойство и качество масла, после открытия рекомендуется перелить масло в стеклянные бутылки. Бутылки, желательно темного стекла. В светлых будет нормально храниться, если держать их в темном месте.
Масло можно заказать по и телефону и его пришлют в любую точку страны по ценам сайта.
Хочу еще рассказать о семье Бен-Саадон. Уж больно они интересные ребята.
Веред и Эрез были знакомы с юности.
Веред выросла в Иерусалиме. В 15 лет встретила Эреза, он был ее соседом. Она написала ему письмо о том, что хочет быть его подругой... До свадьбы они были вместе 3 года.
Когда она была в 11 классе, они обручились. В 12 поженились. Выпускные экзамены по математике Веред сдавала будучи на восьмом месяце беременности.
Когда они поженились Веред было 18,5, а Эрез был сразу после службы в армии.
У них 5 детей. Самой старшей 22 и у нее уже есть ребенок. Самой младшей дочери 6.
Родители Эреза выходцы из Ирана и Марокко.
А у родителей Веред совершенно удивительная история, рассказывающая о том, какими разными путями люди приходят в религию и попадают в Израиль.
Семья ее бабушки-еврейки Liesje de Vries во время Второй мировой войны попала в Голландию. Ей было 15 лет. Во время войны семья переезжала с места на место, пряталась то в одном убежище, то в другом. Вначале Liesje пряталась отдельно от семьи на острове на севере Голландии, и даже вела дневник как Анна Франк. После окончания войны Liesje вышла замуж за еврея, выжившего в Катастрофе, и родила двух мальчиков. Один из них отец - Веред. Когда ему было 8 лет, Liesje овдовела. Затем она вышла замуж второй раз за вдовца-голландца, у которого была дочь от предыдущего брака. Это и была будущая мать Веред. Сын Liesje, Joel, еврей, влюбился в свою сводную сестру Els, голландку. Els была той, кто первой заинтересовался иудаизмом, религией своего партнера. Они оба хотели пойти учиться в местную школу религий, но там не учили иудаизму.
Учитель сказал, что он не знаком с этой религией и не знает как ее преподавать. В результате родители Веред перешли в иудаизм, прошли гиюр с помощью раввина Горена, репатриировались в Израиль и поселились в Шомроне.
Благодаря методу слепой дегустации, далекому от политических разборок, продукция винодельни Тура удостоилась целого ряда наград и благожелательных отзывов на разнообразных конкурсах.
Сейчас выпускают 100.000 бутылок вина в год. Продают в известные рестораны, как Месса в ТА и Мамила в Иерусалиме.
40% продукции продают за границу, так как и там, есть достаточно желающих пить вино из Шомрона.
Одно из вин получило оценку 90 журнала Wine Spectator, одного из самых престижных винных журналов.
Винодельня Тура участвует в выставке Сомелье в ТА каждый год.
Перед туристическим центром винодельни стоят такие забавные скамейки из старых винных бочек.
В туристическом центре Веред принимает очень много самых разнообразных людей со всего политического спектра. Здесь был и глава правительства Б.Натаниягу, министры, певцы и журналисты. Их посетил даже сын Йоси Сарида. Веред считает, что вино может объединить всех. Очень мало кто отказывается попробовать вино.
Веред много общается с людьми и фактически стала "пресс-секретарем" и пиарщиком Шомрона.
Туристический центр вмещает до 55 человек, что позволяет проводить дегустации вина и масла. Кроме того, для желающих организовать какой-то вариант еды, можно пригласить кейтеринг.
Почему винодельня названа Тура? На арамейском тура - это гора, в Талмуде гора Гризим называется тура брихта, то есть гора благословения, в европейских языках тура - это башня.
Для меня это башня из "Стена и башня" (ивр. חומה ומגדל - Хома́ у-мигда́ль) - тактика строительства поселений в подмандатной Палестине, применявшаяся еврейским населением страны в период арабского восстания 1936-1939 годов.
На Хануку с 3 по 6 декабря в туристическом центре хозяйства Тура бесплатные дегустации оливкового масла этого урожая и вина собственного производства. Кроме того, проводятся экскурсии на маслодавильню хозяйства.
Я два раза была в этом хозяйстве и получила огромное удовольствие, как от их продукции, так и от общения с хозяевами.
Подробно 052-7966613, 02-6508882 и на сайте хозяйства Тура http://www.turawinery.com/ru/
Я никак не думала, что в этом посте вдруг буду писать про политику. Но выхода просто нет. Всем туристам известный сайт, который предлагает квартиры по всему миру, вдруг вычеркнул еврейские квартиры в Шомроне и Иудее. Типа все они там оккупанты, какбе раньше сайт об этом не знал.... Но прошу заметить, что все мы тут оккупанты в глазах такого рода людей. Просто вспоминают они об этом когда им это выгодно по каким-либо причинам. Уже 70 лет мы должны оправдываться и оправдывать наше тут проживание. Потому что сегодня Шомрон и Иудея, а завтра весь Израиль. Много раз мы это проходили. Так что давайте чем можем, поможем достойным людям, просто живушим в Эрец-Исраэль на тех же правах что и мы живущие внутри пресловутой зеленой черты.
This entry was originally posted at http://dona-anna.dreamwidth.org/