Навстречу Шавуоту: самый израильский из израильских сыров.
Я долгое время не знала, что и Израиль - родина сыра. Оказывается, что имеется вид сыра, который придуман в Израиле. Это сыр - цфатит или цфатский сыр, как называет его Википедия.ру.
Я, долгое время любя цфатит, никак не связывала его с Цфатом:) Глаза на это мне открыла моя подруга, экскурсовод Инна Чернявская, рассказав блондинке мне что цфатит происходит из Цфата легко догадаться по названию:) И мало этого, до сих пор существует сыроварня Амеири, где афродита родилась из пены впервые и сделали цфатит, в общем-то, благодаря землетрясению.
Инночка меня и свозила на экскурсию в сыроварню, которая существует с 1840 года, что в Израиле для мелких бизнесов большая редкость. И я подозреваю, что аналогов просто нет. Если знаете - пишите:) И друзья, проживающие НЕ в Израиле, скажите, кто такой сыр знает и откуда?:)
И так - отчет:)
В 1837 году в Цфате произошло ужасное землетрясение, развалины после которого мы видим и сейчас. Погибло 4000 евреев города, часть жителей оставили город, т.к. считали, что это проклятье, но некоторые оставшиеся в живых раввины отправили гонцов в еврейские общины мира с просьбой прислать денег на спасение...
Неожиданно откликнулся иракский ювелир Шломо Амеири, который решил не только пожертвовать деньги, но и перебраться в Цфат со всей своей большой семьей... Он слышал рассказы о Цфате, о цфатских каббалистах и решил, что этот город ему подходит. В Цфат они отправляются пешком и добираются всего... за полгода.
Оказалось, в городе разрушенном землетрясением ювелиры, почему-то, не требуются. Семья большая - всех надо кормить и Шломо решил переквалифицироваться в управдомы сыроделы. Он купил маленький дом на горе с удивительным дополнением: в подвале дома есть в пещере родник - источник чистой воды. Родник работает существует до сих пор. Шломо купил у арабов несколько овец и у них же научился делать сыр.
В 1840 году Шломо открыл первую в еврейскую сыроварню в Цфате, а я думаю и в Эрец-Исраэль. Он назвал свой сыр цфатит в честь города, в который влюбился еще в Ираке.
Основная продукция сыродельни Амеири: цфатит и брынза из овечьего молока. В середине товарный знак сыродельни. Сыр цфатит от Амеири, это белый полутвёрдый сыр, совершенно не похож на тот сыр, который под этим названием продается в супере. Во времена открытии сыроварни никто тут не следил за авторскими правами и имя цфатит сейчас дают сырам и не из овечьего молока, совсем не похожим на продукцию Амеири. Сыр Амеири жирный, очень соленый, т.к. раньше не знали никаких консервантов, кроме соли, да и холодильников еще не было.
Родословное древо семьи Амеири.
Шломо оставил необычное завещание своим потомкам. В те времена, наверно, казалось что это принесет всем пользу.
1. дом и сыродельня остается только одному сыну по имени Шломи или Меир;
2. хозяин дома не имеет право продать дом или сдать его в наем;
3. хозяин может передать все по наследству только своему сыну по по имени Шломи или Меир.
Уже 6 поколений семьи Амеири прожило по этому завещанию. В маленьком семейном музее в сыродельне можно увидеть семейные фотографии и услышать семейные истории.
Дом, который с фасады выглядит небольшим, на самом деле огромный. Когда не хватает комнат, их просто вырубают в скале...
Сейчас в доме несколько квартир, где живут разные поколения одной семьи и он занимает площадь пару тысяч квадратных метров...
Обратите внимание на потолки и цвет окраски стен. Потолки традиционные, а цвет голубой - любимый цфатский. Голубым красили от дурного глаза - в Цфате масса собственных суеверий. Есть много объяснений этого цвета. Одно: чтобы обмануть сатану и чтобы он подумал, пролетая над городом, что это вода. За одно и потолки в такой же цвет красили, да и все подряд:)
Этот Шломи еще и раввином был.
Его жена Фрида.
Все как один сыновья этого Шломи и его жены Фриды все взяли себе в жены девушек-ашкеназок:)
Еще из музея:
Это фотографии с бар-мицвы Шломи, наследника сыроварни, сына Меира и Батии. С ним вместе к Котелю (Западной стене) пришли все сыновья других сыновей Шломи и Фриды по имени Шломи или Меир, как в завещании. Девять человек.
А это теже самые сыновья через 20 лет. Один из них отсутствует. Встретились около семейного дома. И так как один отсутствовал, а город Цфат полон всяческих предрассудков, то вместо него положили мешок:)
1947 год. Благодарность тогдашнему Меиру-хозяину за помошь Эцелю.
Это Меир, нынешний хозяин и производитель сыров. Все делается по завещанию: он достраивает дом вырубая комнаты в скале и делает сыры вручную по старым рецептам.
Он рассказал нам, что очень не хотел, чтобы его дети занимались сыроварней. В наше время это не слишком выгодно, работа тяжелая, ручная, множество конкурентов, продавать сложно... Все дети выучились и работали в разных местах. В какой-то момент казалось, что сыродельню надо будет закрыть. Дом требует только вложений и уплаты больших налогов. И Шломи, сын Меира, был не в состоянии продолжать семейное дело.
И вдруг другой сын Меира, Янив, имеющий вторую степень по экономике, успешно работавший, женатый и живший в Тель-Авиве, все бросил и приехал в Цфат продолжать семейное дело. Мало этого, он создал музей, стал принимать экскурсии, показывать производство, сдавать циммер.
Янив меня очень порадовал своим пониманием ценности прошлого, желанием сохранить уникальный семейный бизнес, я думаю, не имеющий аналогов в Израиле, и современным подходом к бизнесу.
Как и родник в подвальной пещере в доме, который продолжает давать воду, так и семейное производство продолжает работать и делать сыр.
В фильме, который нам показали на экскурсии подробно рассказывается, как делают здесь сыр, совершенно не похожий на то, что продают в суперах, пусть и с тем же названием. Мне удалось снять только часть рассказа про производство брынзы, т.к. потом закончилась батарейка и пока я ее меняла, фильм и кончился:)
И так, брынза по рецепту семьи Амеири: сначала молоко сбраживается, густую массу режут на кубы, которые потом укладывают в банки и заливают солевым раствором. Выдерживают так целый год в подвалах. И только потом она попадает в магазин.
Цфатит зреет в корзиночках, они и придают ему привычную нам форму.
Должна сказать, что в отличии от других производителей, цфатит от Амеири имеет множество разных вкусов, которые вы ощущаете во рту.
Брынза отдыхает под полотенцем.
В сыродельне можно увидеть разные приспособления и емкости, которые используются при производстве.
Это как раз те самые банки в которых выдерживают брынзу и и трубки, по которым течет родниковая вода и все охлаждает.
Тут много знакомых предметов:)
И тут:)
А тут еще больше:)
Вид из окна дома на гору Мирон.
Олива перед домом и голубая калитка.
Срезы на оливе закрашены голубой краской.
Алена, которая помогает Яниву в работе на сыродельне, вся в голубом, и наша экскурсовод Инна Чернявская.
Вся информация для туристов, желающих посетить сыродельню.
Сайт сыродельни
иврит: http://www.hameiri-cheese.co.il/
английский http://www.hameiri-cheese.co.il/en/
Еще об этой экскурсии в Цфат я рассказывала:
Цфатские образы (часть 1)
Цфатские образы (часть 2)
This entry was originally posted at http://dona-anna.dreamwidth.org/