Дегустация оливкового масла с Эйтамом Биргером.
Эйтам Биргер - третье поколение семьи Биргер, занимающейся выращиванием маслин и производством оливкового масла с 1954г. Профессиональный дегустатор оливкового масла
Идея написать этот пост у меня родилась потому, что сама я стала интересоваться оливковым маслом всего года два назад, благодаря Андре Суидану, хозяину хайфского винного магазина Special Reserve, большому знатоку не только культуры вина, но и культуры кухни. Он регулярно устраивает дегустации в числе прочего и оливкового масла, на второй, из мной посещенных, я была вместе с murrrrzzzzja. Эту дегустацию murrrrzzzzja записала на мобильник, а я перевела с сокращениями, добавила кое-что из материалов Эйтама из интернета и сделала выжимку:). Мне кажется, что людям, интересующимся культурой кухни стоит это почитать. Понятно, что непосредственную дегустацию я не могу воспроизвести - еще нет краника у компьютера, чтобы наливать и пробовать всем одновременно:) Я предлагаю вашему вниманию теоретическую часть этой встречи.
Хозяйство Биргер находится в Кфар Киш, оливковые рощи около речки Тавор.
Эйтам - профессиональный дегустатор оливкового масла, сертифицированный IOOC (International Olive Oil Council.
Как человеку, выросшему в семье производителей масла, ему было странно, что в Израиле потребители вообще не знают сортов оливкового масла, таких как пикуаль, пишолин.
Чем отличается оливковое масло от других растительных масел, таких как канола, кукуруза, соя, ореховые масла? Прежде всего тем, что оливковое масло полностью натуральное и его просто получить - его изготавливают уже на протяжении поколений. (Оливы культивируются уже 6-7 тысяч лет). Оливковое масло изготавливается способом холодного давления, в отличие от других масел, которые чтобы стать съедобными должны пройти очистку. Во время этой очистки масла теряют свои полезные свойства.
Что важно знать об оливковом масле.
Что такое кислотность (חמיצות) оливкового масла?
Кислотность оливкового масла: этот показатель представляет собой количество свободных жирных кислот в оливковом масле. Количество измеряется на 100г. масла. В качественном оливковом масле он не больше 0.8% Чем меньше этот показатель, тем качественней и стабильнее масло, чем больше - тем масло испорченнее. При покупке масла надо обязательно обращать внимание на этот показатель, он указывается на бутылке.
Кислотность может подняться от неправильного хранения!
Что такое extra virgin כתית מעולה
-масло произведенное только из плодов оливы
-процесс производства должен быть естественным и температурные условия не должны приводить к изменениям масла. по израильскому стандарту до 35градусов, по европейскому до 28градусов, у Биргеров делается при 28градусах
-масло не должно проходить никакой обработки кроме: мытья, дробления, смешивания, разделения (жидкой и твердой фракции) и фильтрования.
После этого масло проходит лабораторную проверку, для определения качества масла. Измеряется кислотность и в зависимости от нее существуют классификация на 3 уровня качества масла:
больше 3% - это масло не для пищевого использования, можно его использовать например в менорах для освещения.
כתית virgin от 3% до 0,8%
כתית מעולה extra virgin - 0,1% до 0,8%
Вы можете встретить в сети и другие градации масла - эта градация, кот. приводил Эйтам
Хозяйство Биргер имеет свою лабораторию для проверки кислотности раз в 2 недели, но также для того чтобы сертифицировать продукт как extra virgin, обращаются в независимую лабораторию. Из IOOC (International Olive Oil Council) для проверки приезжают в лучшем случае, раз в год. В Европе extra virgin обязательно проходит дегустацию чтобы получить соответствующую наклейку, у нас же из-за отсутствия должного надзора, extra virgin может быть и не качественным.
Презентация Эйтама "Лучшие друзья вина - оливковое масло и уксус"
Есть ли возможность контролировать процесс производства и знать, какое масло будет получено?
Если брать хорошие качественные маслины и тщательно соблюдать процесс, то вероятно, что будет получено качественное масло.
Если во время процесса производства увеличить температуру, то получится большее количество масла. Чем температура выше, тем масла больше. Но масло extra virgin должно быть изготовлено при температуре не выше 35 градусов (в Израиле).
Чем цвет масла зеленее, тем оно лучше?
В отличие от вина, цвет масла не имеет значения.
Цвет зависит от сорта маслин и времени их сбора, и совершенно не обязательно характеризует характер масла.
В принципе, чем более ранний сбор, тем цвет может быть более зеленым. Чем дольше маслины будут созревать на дереве, тем масло будет желтее. Цвет зависит и от места произрастания маслин.
Есть любители зеленого масла и этим пользуются всякие обманщики, добавляющие в масло пищевые красители и при этом пишушие на бутылке extra virgin, что запрещено.
Профессиональная дегустация масла проводится в рюмках синего стекла, так что цвет не может влиять на дегустатора.
Рюмка для профессиональной дегустации.
Масло улучшается или портится со временем?
В отличие от вина, в которое в процессе производства добавляются сульфиды, оливковое масло полностью натуральный продукт и имеет тенденцию окисляться и портиться от времени.
Израильский стандарт определяет срок хранения 2 года у производителя от времени сбора урожая, полтора года в железных контейнерах и год в стеклянной бутылке. Масло, купленное в больших железных контейнерах 5-8 литров, следует дома разлить в стеклянные бутылки из-под вина, если вы не решите какое-то время хранить его в нераспечатаном контейнере.
Есть ли экспорт израильского масла?
Почти нет. Мы не в состоянии выдержать конкуренцию в плане цен на мировом рынке с Испанией и Грецией. Сейчас на мировом рынке очень сильное падение цен. Если сравнивать с 2007 годом, то цена испанского масла упала в 5 раз из-за экономического кризиса в Испании. Кроме того, олива -дерево не плодоносит каждый год, бывает один год - да, другой - нет, а бывает 2 года да, и два - нет. Когда подряд 2 урожайных года, то количество оливкового масла на рынке огромное и цена падает. В последние три года подряд был огромный урожай маслин в Испании.
Израильское масло на 99% производится уровня extra virgin , в отличие от Испании, где принято получать масло по второму и третьему разу из одних и тех же маслин.
Почему оливковое масло extra virgin дорогое?
Для того чтобы получить 1 кг масла extra virgin нужно в среднем от 5 до 8 кг маслин. Т.е. около 20% получится вес масла от весу маслин.
Чем больше греть маслины во время производства, тем больше масла получится. Можно получить до 80% веса масла от веса маслин.Можно получить до 80% веса масла от веса маслин.
Израильский стандарт позволяет нагревать до 35 градусов.
Хозяйство Биргер производит масло при 28 градусах, по европейскому стандарту.
Небольшие производители масла, строго соблюдающие технологию, просто не в состоянии снижать цены так как себестоимость очень высока. Они просто разорятся. Поэтому, если вам мелкий производитель продает масло по цене ниже рыночной - это подозрительно.
Подделка масла.
К сожалению, в данной отрасли есть большое количество подделок оливкового масла. Это происходит так как масло легко подделать. Даже крупные израильские производители не брезгуют добавить дешевое испанское масло в свое, на котором написано extra virgin.
Как подделывают оливковое масло?
Смешивают разные масла. Например добавляют соевое у которого кислотность очень низкая, т.к. оно проходит специальную обработку. Такую подделку очень сложно установить, для этого нужна специальная лаборатория, каждый анализ такой лаборатории стоит очень дорого..
Смешивают extra virgin с маслом второго отжима.
Добавляют пищевой краситель.
Не надо "покупаться" на дешевое масло - чудес не бывает, если только вы лично не знаете производителя и полностью ему доверяете.
При покупке надо помнить, что обычно качественное масло разливается в темнозеленые, стеклянные бутылки, т.к. на свету масло начинает быстро разлагаться и терять свои полезные свойства. Если вы встречаете прозрачные светлые бутылки, то стоит отнестись к этому более внимательно и проверить, с большей вероятностью, это масло может быть подделкой. С другой стороны есть те, кто считает, что продавать поддельное масло в темных стеклянных бутылках даже проще.
Почему важно дегустировать оливковое масло и понять какой должен быть вкус у "правильного" масла?
Множество производств в Израиле нарушают технологию и у масла есть вкусовые дефекты. Это объясняется отсутствием профессиональной дегустации масла extra virgin перед продажей.
Уже принеся масло домой стоит налить немного масла в стакан\рюмку, нагреть его в руках (идеально до 28 градусов) и понюхать. Обычно дефекты масла чувствуются в запахе: например запах напоминающий запах уксуса или запах похожий на запах прогорклого фалафеля.
В поддельном масле из соевого масла запаха просто может не быть. Но если это смесь оливкового и сои, то понять это сложно. Этот же самый стакан стоит поставить в холодильник на некоторое время. Если масло не замерзнет, то это не качественное масло, не обязательно поддельное, но сразу должно вызвать вопрос - что это?(см ниже).
Какое масло стоит покупать, импортное или отечественное?
В Израиле выпускается половина потребляемого масла, а половина ввозится. При этом ввозимое масло облагается таможенной пошлиной и поэтому по цене становится на уровне израильского. Но стоит-то оно заметно дешевле. Поэтому, если вы хотите качественное масло, то лучше отечественное.
Оливковое масло замерзает в холодильнике, это хорошо или плохо?
Это приблизительная ненаучная проверка. В масле extra virgin, произведенным холодным давлением и не прошедшем тонкую фильтрацию, остаются мелкие кусочки, которые затвердевают при температуре ниже 7 градусов.
Не каждое масло замерзает, но масло, которое замерзает, возможно, оливковое.
Нельзя хранить масло в холодильнике!
Жарка на оливковом масле
Многие говорят, что жарить на оливковом масле вредно для здоровья. Это не правда. В странах, традиционно выращивающих оливковое масло, естественно на нем и жарят. Оливковое масло самое стабильное из всех растительных масел. Все растительные масла кипят при одной температуре - 180 градусов. Вопрос в том, когда после начала кипения масляные кислоты в масле начнут разлагаться. У оливкового масла extra virgin это происходит через 25 часов кипения, у канолы через 12 часов, у соевого масла это происходит после 2 часов.
Жаренье на оливковом масле наиболее здоровое из всех растительных масел. Оно не способствует похудению и дорогое, но безусловно самое здоровое растительное масло.
Масло Биргер в металлических контейнерах.
фотография сайта derech-hayotzrim.co.il, который продает продукцию Хозяйство Биргер.
Сорта оливкового масла по сортам оливковых деревьев (могут быть и смеси таковых)
Пикуаль פיקואל (PICUAL)
Сорт происходит из Испании, из Андалузии. Для Израиля сорт новый. В Израиле появился в 90е годы прошлого века, он труден в выращивании из-за периодичности созревания и у него меньший процент - 13% выхода масла из оливок, по сравнению с другими, у которых 20%.
Один из самых качественных сортов оливкового масла.
Высокое содержание мононенасыщенной олеиновой кислоты, низкое содержание линолеиновой кислоты и высокое содержание полифенолов делают это масло одним из самых стабильных в мире, то есть обеспечивают ему долгую сохранность
Запах напоминает запах сока цитрусовых. Принято снимать 80% черных маслин, 20% зеленых для хорошего вкуса.
Вкус очень нежный, с чуть сладковатой нотой, поэтому очень подходит для жарки и другого использования при приготовлении пищи, но так же хорош для прямого использования и для заправки всего что угодно. Вкус чуть-чуть напоминает вкус миндальных орехов.
Пишолин פישולין (пиколин-пичолин -Picholine)
Происходит из Франции (Лангедок). очень качественное масло. Во вкусе чувствуется горьковатость и острота. Запах фруктово-травяной сильный, и напоминает аромат и вкус зеленого яблока. Подходит для заправок, прямого использования, а также для жарки и приготовления пищи. Добавляет пище особенный вкус и запах.
Масло пишолин хозяйства Биргер, которое мы дегустировали, получило золотую медаль на соревновании TERRA OLIVO 2010.
Еще 2 часто встречающихся в Израиле сорта:
Барнеа ברנע - сорт выведенный в Израиле, в поселении Кадеш Барнеа, разработка Института Вулкани. Изготавливается из 50% маслин черных и 50% маслин зеленых, отсюда его вкус и сбалансированность. Его характерный вид зеленоватый, с ароматом скошенной травы и кинзы. Во вкусе чувствуется умеренная и приятная острота. Его сбалансированнасть дает возможность разнообразно использовать это масло в приготовлении пищи в приготовлении пищи.
Сури - סורי неправильно вошедшее в иврит название - сирийское. На самом деле происходит это масло из Ливана, из города Цур (по-русски Тир) и правильное его название на иврите цури צורי . Очень качественное масло. Аромат напоминает аромат свежих помидоров, горьковатость и острота средняя и выше, откровенный фруктовый вкус и оно очень стабильно, если его правильно изготавливать. Очень подходит для заправки салатов благодаря ощущаемому вкусу. Так же подходит для приготовления пищи с особыми вкусами.
На мировом рынке сирийское масло мало известно.
Кстати о...
Казалось бы, что может быть более естественным, чем сочетание хумуса и оливкового масла. НО! Например:
сирийское масло не сочетается с хумусом. Основные вкусы этого масла зеленые, а вкус хумуса чуть-чуть сладковатый, нежный, кремовый.
В разных странах потребляется разное количество оливкового масла в год.
Это цифры потребления в мире.
Потребление в Европе.
Дегустация масла
Что важно почувствовать при дегустации?
-Запах свежих маслин. На профессиональных дегустациях запах - это один из важнейших показателей.
Затем масло надо взять в рот и языком покатать его по всему рту. В разных частях рта надо различать разные вкусы, каковых 5.
Во вкусе масла есть:соленость, горечь,кислота, сладость,острота.
Горечь должна чувствоваться на языке. В горле должна чувствоваться острота - не в каждом растительном масле есть острота.
Вкус масла зависит от времени сбора урожая. Чем раньше, тем вкус будет более острый и горьковатый. Чем позднее собран урожай, тем вкус будет более спокойный.
У каждого сорта есть свои оптимальные сроки сбора урожая. У маслины в разное время накапливается больше или меньше масла, и есть соответствующие графики сроков, когда лучше собирать урожай. Более зрелые маслины черные, менее - зеленые. В сортовом масле одного сорта может быть часть маслин собрана зелеными, а честь черными, для получения лучшего вкуса.
Этапы дегустации масла
Сначала согреваем масло в руке и нюхаем.
При профессиональной дегустации в синей рюмке масло нагревают до 28 градусов. В такой рюмке гораздо удобнее нюхать и лучше чувствовать запах масла.
К сожалению, в Израиле такие рюмки не производят.
У кого есть маленький стеклянный заводик, может начать производство таких рюмок, обращайтесь к Эйтаму:).
Нам же пришлось дегустировать из пластиковых стаканчиков.
Мы пробовали пикуаль и пишолин, масло низкого качества и масло из супера.
После дегустации сортовых масел, мы дегустировали масло из супера. Чтобы понять, что такое хорошо, а что не очень...
Эйтам как раз рассматривает бутылку из супера. Надо сказать, что это масло числилось extra virgin и с датой все в порядке... но какой ужасный вкус после хорошего масла:( Что бы все это ощутить очень стоит попробовать такое и такое масло одно за другим...
И самый последний вопрос, который невозможно не задать после такой дегустации:)
На сегодняшний день Хозяйства Биргер закрылось.
Инфа:
http://www.israelwines.co.il/ArticleItem.aspx?id=1330
http://he.wikipedia.org/wiki/%D7%A9%D7%9E%D7%9F_%D7%96%D7%99%D7%AA
http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9E%D0%BB%D0%B8%D0%B2%D0%BA%D0%BE%D0%B2%D0%BE%D0%B5_%D0%BC%D0%B0%D1%81%D0%BB%D0%BE
http://extravirginolive.ru/page/kislotnost
У меня можно почитать о производстве оливкового масла Жидкое золото Средиземноморья
Фотографии олив:
http://dona-anna.livejournal.com/588324.html
http://dona-anna.livejournal.com/366180.html
Еще раз большое спасибо murrrrzzzzja за помощь в редактировании.