Arancina di riso con ragù di triglia (ricetta di Pino Cuttaia)
Сегодня я вам расскажу про самый дорогой Arancino в мире! Ага, 28 евро за штучку в двухзвездном ресторане La Madia в Ликате! Поэтому его Величество Аранчино можно писать только с большой буквы :) Честно говоря, до сих пор еще колеблюсь стоит ли он этих денег на самом деле или нет...скорее да, чем нет! Так как несмотря на не очень затратные ингредиенты, времени на его приготовление уходит предостаточно. И кропотливой работы очень много! Если вы такие же энтузиасты как и я, то вперед на кухню ;) А! Сначала запаситесь качественным рисом для аранчини и свежей барабулькой. Да размерчик последней выберете побольше, чем у меня на фото, а то после того как я закончила чистить ее и вырезать филе, свои аранчини продала бы и за 50 евро :)))))
Сразу скажу, что я скопировала все на сто процентов. Хотелось добиться точно такого же результата как у Пино. Получилось ли? Надо будет проверить, так как я пока что пробовала только его классические аранчини. И благодаря этому одну главную ошибку сразу же заметила. Но про нее чуть ниже ;)
Вот его видео-рецепт, который выложен в интернете в свободном доступе. Видео очень понятное и знание итальянского вам не понадобится, но вот музыка мне резала ухо...Но это все мелочи по сравнению с его гениальными блюдами :)
Рецепт:
(на 4 порции)
ДЛЯ РИСА:
1 л воды
500 г риса Карнароли
1/2 белой луковицы
2 пакетика шафрана
50 г сливочного масла
ОМ
соль и перец
ДЛЯ РАГУ ИЗ БАРАБУЛЬКИ:
250 г барабульки
25 г дикого фенхеля
1 ч.л.томатной пасты (концентрат)
15 г орешков пинии
15 г изюма
1/2 белой луковицы
1 пакетик шафрана
ДЛЯ СУПА ИЗ БАРАБУЛЬКИ:
головы и кости барабульки
ОМ
250 г томатного соуса (лучше, если из помидор-черри)
1 долька чеснока
петрушка
соль
ДЛЯ ОБСЫПКИ:
1 сырой яичный белок
сухари из черствого, пожаренного хлеба
1, 2. Сначала готовим рагу из барабульки. Для этого надо помыть, почистить от чешуи барабульку. Головы отрезать (не выбрасывать), филе вырезать тонким ножом для рыбы, кости сохранить для рыбного супа.
Разогреть ОМ на сковороде, добавить лук и концентрат помидора, потушить до прозрачности лука, затем добавить изюм и орешки, после чего шафран, растворенный в маленьком количестве воды (паре столовых ложек) и филе барабульки. Обжарить все вместе на сильном огне несколько минут. стараться не переворачивать ложкой, а мешать подбрасывая рагу на сковороде.
Оставить охлаждаться рагу. Лучше будет, если вы приготовите рагу с вечера и оставите его настаиваться в холодильнике ночь. Так оно станет более насыщенным по вкусу и немного зажелируется, что облегчит вам приготовление аранчини.
1.
2.
3. Для приготовления риса надо порезать мелко половину луковицы, обжарить ее на оливковом масле до прозрачности (не зажаривать!), добавить горячую воду, 20 г соли, шафран и всыпать рис. Готовить до полного впитывания рисом воды. Снять с огня, добавить перец и сливочное масло. Остудить рис (не поностью!...для дольнейшей работы с ним он должен оставаться теплым)
3.
4, 5, 6. Далее готовим рыбный суп. Кости от барабульки надо подсушить в духовке при 60 градусах (у меня, как не очень умелого повара, осталось много мякоти на костях, вы делайте лучше ;)) примерно в течение часа. Затем надо их обжарить на оливковом масле, после чего перемолоть как можно мельче. Тем временем приготовить базу для супа: на оливковом масле обжарить дольку раздавленного чеснока, добавть петрушку, соус из помидор, как только он закипит, добавить рыбные головы и тут же выключить огонь. Оставить настояться примерно 15-20 минут, хорошо перемешав все. Отфильтровать бульон. Добавить перемолотые кости, взбить все блендером и опять отфильтровать. Добавить соль по вкусу.
4.
5.
6.
7, 8. Ну и осталось дело за малым ;) Сформировать аранчини. Я у себя нашла круглую форму и она оказалась очень подходящего размера (хотя, у Пино, они поменьше ;))
На фото чуть ниже хорошо видно, как их сделать.
После того как аранчино готов, смазать его яичным белком и хорошо (!!!) обсыпать сухарями. Вот тут как раз вылезла моя главная ошибка :) Мои силы уже были на исходе, и я поспешила. Плюс сухари у меня были самые обычные, крупноватые и не обжаренные, поэтому хрустящей корочки я не добилась. Но, если вдруг, решусь еще раз на их приготовление, то я обязательно запасусь нужным pangrattato!
Запекать аранчини надо 10 минут при 200 градусах.
7.
8.
9. Для подачи выложите аранчино в центре тарелки, налейте на дно рыбный суп, украсьте высушенным хвостиком барабульки. Buon appetito!
9.
А вообще, мне очень понравилось копировать рецепты звездных шефов. Если запал не пройдет, то надо будет хотя бы раз в месяц пробовать повторять известные рецепты. Так играючи можно и новые техники приготовления узнать, и новые вкусы для себя открыть ;)
Сразу скажу, что я скопировала все на сто процентов. Хотелось добиться точно такого же результата как у Пино. Получилось ли? Надо будет проверить, так как я пока что пробовала только его классические аранчини. И благодаря этому одну главную ошибку сразу же заметила. Но про нее чуть ниже ;)
Вот его видео-рецепт, который выложен в интернете в свободном доступе. Видео очень понятное и знание итальянского вам не понадобится, но вот музыка мне резала ухо...Но это все мелочи по сравнению с его гениальными блюдами :)
Рецепт:
(на 4 порции)
ДЛЯ РИСА:
1 л воды
500 г риса Карнароли
1/2 белой луковицы
2 пакетика шафрана
50 г сливочного масла
ОМ
соль и перец
ДЛЯ РАГУ ИЗ БАРАБУЛЬКИ:
250 г барабульки
25 г дикого фенхеля
1 ч.л.томатной пасты (концентрат)
15 г орешков пинии
15 г изюма
1/2 белой луковицы
1 пакетик шафрана
ДЛЯ СУПА ИЗ БАРАБУЛЬКИ:
головы и кости барабульки
ОМ
250 г томатного соуса (лучше, если из помидор-черри)
1 долька чеснока
петрушка
соль
ДЛЯ ОБСЫПКИ:
1 сырой яичный белок
сухари из черствого, пожаренного хлеба
1, 2. Сначала готовим рагу из барабульки. Для этого надо помыть, почистить от чешуи барабульку. Головы отрезать (не выбрасывать), филе вырезать тонким ножом для рыбы, кости сохранить для рыбного супа.
Разогреть ОМ на сковороде, добавить лук и концентрат помидора, потушить до прозрачности лука, затем добавить изюм и орешки, после чего шафран, растворенный в маленьком количестве воды (паре столовых ложек) и филе барабульки. Обжарить все вместе на сильном огне несколько минут. стараться не переворачивать ложкой, а мешать подбрасывая рагу на сковороде.
Оставить охлаждаться рагу. Лучше будет, если вы приготовите рагу с вечера и оставите его настаиваться в холодильнике ночь. Так оно станет более насыщенным по вкусу и немного зажелируется, что облегчит вам приготовление аранчини.
1.
2.
3. Для приготовления риса надо порезать мелко половину луковицы, обжарить ее на оливковом масле до прозрачности (не зажаривать!), добавить горячую воду, 20 г соли, шафран и всыпать рис. Готовить до полного впитывания рисом воды. Снять с огня, добавить перец и сливочное масло. Остудить рис (не поностью!...для дольнейшей работы с ним он должен оставаться теплым)
3.
4, 5, 6. Далее готовим рыбный суп. Кости от барабульки надо подсушить в духовке при 60 градусах (у меня, как не очень умелого повара, осталось много мякоти на костях, вы делайте лучше ;)) примерно в течение часа. Затем надо их обжарить на оливковом масле, после чего перемолоть как можно мельче. Тем временем приготовить базу для супа: на оливковом масле обжарить дольку раздавленного чеснока, добавть петрушку, соус из помидор, как только он закипит, добавить рыбные головы и тут же выключить огонь. Оставить настояться примерно 15-20 минут, хорошо перемешав все. Отфильтровать бульон. Добавить перемолотые кости, взбить все блендером и опять отфильтровать. Добавить соль по вкусу.
4.
5.
6.
7, 8. Ну и осталось дело за малым ;) Сформировать аранчини. Я у себя нашла круглую форму и она оказалась очень подходящего размера (хотя, у Пино, они поменьше ;))
На фото чуть ниже хорошо видно, как их сделать.
После того как аранчино готов, смазать его яичным белком и хорошо (!!!) обсыпать сухарями. Вот тут как раз вылезла моя главная ошибка :) Мои силы уже были на исходе, и я поспешила. Плюс сухари у меня были самые обычные, крупноватые и не обжаренные, поэтому хрустящей корочки я не добилась. Но, если вдруг, решусь еще раз на их приготовление, то я обязательно запасусь нужным pangrattato!
Запекать аранчини надо 10 минут при 200 градусах.
7.
8.
9. Для подачи выложите аранчино в центре тарелки, налейте на дно рыбный суп, украсьте высушенным хвостиком барабульки. Buon appetito!
9.
А вообще, мне очень понравилось копировать рецепты звездных шефов. Если запал не пройдет, то надо будет хотя бы раз в месяц пробовать повторять известные рецепты. Так играючи можно и новые техники приготовления узнать, и новые вкусы для себя открыть ;)