ИЗ ЧЕГО СДЕЛАН ХЛЕБ?

[domestic_lynx]

Есть темы вечные: как нам обустроить Россию или кто виноват. А есть сезонные: как правильно загорать или как отличить ложные опята от настоящих.  В последние годы выдвигается популярная сезонная тема, приуроченная к окончанию сбора урожая: как нас кормят хлебом из фуражного зерна. Тема настолько благодатная, что того гляди перерастёт в вечную.  

Comments

[vk71]

Качество хлеба не только от качества муки зависит. Огромное значение имеет технология, которая влияет на микробиологию хлеба. Это основное. Чем больше времени занимает процесс выпечки, тем лучше будет хлеб. А т.к. время - деньги, то в магазинах 99% "быстрый" хлеб. Смешали муку, воду, дрожжи и кучу добавок, сформовали, короткая расстойка и в печь. Мало кто сейчас заморачивается с хлебом в 3-4 стадии на 1-2 дня по времени суммарно.
Тот "черный" хлеб по 18 руб. тоже наверняка не такой уж и черный, т.е. ржаной. Сколько в нем ржаной муки? Максмум 50%, а то и меньше. Я хлеб сам дома пеку в духовке. Процесс увлекательный и весьма позитивный. Просто не хочу есть быстрый магазинный хлеб. Люблю именно ржаной. А его почти не продают - не выгодно. Многие ведутся на крашенный ферментированным солодом в темный цвет пшеничный. Но это не то. Бородинский тоже не пойми из чего бодяжат. Хороший хлеб найти можно, но его именно искать надо, а то и заказывать. Есть теперь и такие услуги. На каждом углу не купишь.

[ksh52]

Не знаю, как сейчас, но в советские времена «Бородинский» очень хороший был. Из чего б там его ни делали. В отличие от просто чёрного по 15 копеек - который был отвратный.

А вот ещё помню, у знакомой муж в Семипалатинске в командировке был - так привёз ей оттуда, в наше мордовское захолустье, мешок муки. Шарлотки из неё ВДВОЕ выше получались. Вот это - качество. А нам тут лапшу (из слабой мягкой пшеницы) на уши вешают.

[vk71]

Я все же настаиваю, что важно не только из чего, но и как делать хлеб. Производство бородинского это длительный, многоступенчатый процесс. А поскольку сейчас превыше всего прибыль, то время цикла товар-деньги-товар имеет ключевое значение. В советские времена прибыль была так важна, а за качеством государство следило. Вот и результат.

[domestic_lynx]

Просто надо УМЕТЬ. Сегодня наблюдается падение мастерства во всех областях.

[schernov]

В СССР не пекли шарлотку. Был яблочный пирог.

[ksh52]

Ага. И на Новый год делали не оливье, а картофельный салат. Вы, товарищ, если уж дурак, так хоть бы не афишировали этого.

[domestic_lynx]

Я и теперь пеку шарлотку, когда яблок много вырастает. очень просто и всем нравится.

[domestic_lynx]

Правильно делаете, что печёте. Я не пеку, хотя мне когда-то подарили хлебопечку. Мой киевский сотрудник (мужчина) печёт и достиг в этом деле больших успехов, экспериментирует. Говорил. что покупной хлеб никогда не ест.

[vk71]

В хлебопечке не спортивно! Ее максимум как тестомес или термостат можно использовать.
А кстати, как у нас ситуация с ржаным зерном? Вроде объемы производства падают.
Рожь, как и пшеница, делится на классы или там другая система?

[ksh52]

Правильно! Надо только стоя в гамаке!

[domestic_lynx]

Очень правильно делаете, что дома печёте! А ск. % Вы кладёте ржаной муки в Ваш черный?

[vk71]

От 60 до 100 и еще иногда добавляю ржаной ферментированный солод чтобы чернее был ;)

[vk71]

В целом - согласен. Но технологие белого хлеба была в течении одной смены + опара от предидущей. В районных центрах или в деревнях где были подовые печи.
1. Опара ставится одной сменой, после выпечки. (+8 ч)
2. Следующая смена делает этой опаре замес.
3 . И в течение смены ( следующий домес, деление на порции, расстойка после деления ( 1 ч.), выпечка.

Примерно так. Точнее уже не помню.
В Казахстане в основном был белый. Или серый. 16 коп.

В Германии, ржаной по большей части хороший (в пекарнях средних, и в малых), но и здесь индустриализация оставляет свои следы. :)