Почему во Франции уважают грузинские вина
Французы очень ревниво относятся к винодельчеству где-либо помимо своей страны, сравнивая иностранные вина с французскими как с эталоном. В огромном музее вина в Бордо почти совсем не представлены вина из стран бывшего СССР -эти районы виноделия не посчитали достаточно важными.
Однако есть государство, винодельческие традиции которого французы очень уважают, но не за вкус вина, а за способ его изготовления. Не зря именно Грузии и грузинским винам в «Городе вина» в Бордо отведено одно из почетных мест.
Все дело в том, что грузинские вина зреют в специальных глиняных кувшинах, в отличие от большинства винодельческих регионов, где вино хранят в бочках. И традиция изготовления вина в Грузии настолько старше французской, что вызывает большое уважение у виноделов Бордо.
Эти грузинские кувшины называются «квеври», а про грузинские вина французские экскурсоводы так и говорят - «квеврельные».
Нельзя сказать, что использование глиняной посуды для вина характерно исключительно для Грузии - похожие сосуды используются еще в некоторых регионах Кавказа, да и про греческие амфоры слышали все. Но у грузинских квеври особый статус - они считаются очень древними и даже признаны ЮНЕСКО объектами культурного наследия.
Квеври, датируемый 12 веком до н.э. в тбилисском музее
Хотя самые старые из найденных кувшинов датируют 12 веком до н.э., то есть им около трех тысяч лет, считается, что традиции грузинских квеври намного старше, до 8 тысяч лет.
Квеври имеют довольно странную для винного сосуда форму - без ручек, широкое горлышко и отсутствие донца, вместо него сосуд сужается книзу как веретено. Это связано с тем, что эти огромные кувшины закапывают в землю так, чтобы торчало только горлышко - так лучше контролируется температура бродящего вина, чтобы не случилось его перегрева.
Снимок 1920-х: строительство винохранилища, все эти выстроенные рядами квеври будут засыпаны землей
В закопанные квеври закладывают виноградный сок и виноград прямо на кистях, после окончания брожения молодое вино запечатывается и хранится до весны, настаиваясь на косточках и кожице винограда. Важно, чтобы во время хранения сосуды с вином не перегревались, иначе вкус будет испорчен.
Когда вино созревает, его вычерпывают ковшиками, а потом пустой сосуд моют специальными щетками. Традиционно эти щетки делали из древесной коры, а сейчас, конечно, используют синтетические, и бытовую химию тоже.
Традиционная щетка из коры для чистки квеври
Недостатком квеври считают невозможность хорошо промыть сосуды в начале нового сезона, поэтому на крупных промышленных производствах грузинских вин стали использовать металлические емкости. Хотя еще в советское время даже на больших грузинских заводах использовались именно вкопанные квеври, а вообще помещения со вкопанными кувшинами («марани») можно найти почти во всех старых грузинских домах.
Старое марани (хранилище, помещение со вкопанными квеври) советского винзавода "Грузвинпром"
Интересно, что около грузинских храмов почти всегда можно увидеть целую кучу небольших квеври. По грузинскому обычаю один из сосудов в домашнем хранилище предназначен для вина к церковным праздникам, и сам этот сосуд тоже становится немного освященным.
Поэтому выбрасывать такие квеври считается грехом, когда марани (хранилище) перестраивали и старые сосуды уничтожали, освященные квеври относили к церкви, где они и копились.
