Несколько слов о мясе
Стейки из вырезки
Filets, Tournedos, Filet Mignons (Джулия Чайлд)
Filets, tournedos, и filet mignons - это стейки толщиной 2,5 см., из говяжьей вырезки.
Самые большие, filets, должны быть диаметром 7,5- 9 см. tournedos - около 6 см., и филе миньон могут быть совсем маленькими - 3-4 см. Поскольку они все готовятся и подаются одинаковым образом, мы дальше будем называть их все tournedos, на французском, или стейки из вырезки. С таких стейков срезается весь окружающий жир и волокна. По краю стейк обычно оборачивается полоской свежего свиного жира или бланшированного бекона, и перевязывается веревочкой, чтобы стейк сохранил во время жарки аккуратную круглую форму.
Перед подачей на стол веревочка снимается и, если хотите, полоска жира или бекона также. Хотя стейки из вырезки можно жарить на открытом огне, их обычно обжаривают в горячем сливочном масле до хорошего коричневого цвета снаружи и сочного красного - внутри.
Советы по выбору вина
Со всеми стейками, кроме стейков из filet, которые будут обсуждаться отдельно, подавайте хорошее, довольно молодое красное вино, с полным вкусом, такое, как Cote du Rhone, Bordeaux-St. Emilion, или Божоле.
Filets, Tournedos, Filet Mignons (Джулия Чайлд)
Filets, tournedos, и filet mignons - это стейки толщиной 2,5 см., из говяжьей вырезки.
Самые большие, filets, должны быть диаметром 7,5- 9 см. tournedos - около 6 см., и филе миньон могут быть совсем маленькими - 3-4 см. Поскольку они все готовятся и подаются одинаковым образом, мы дальше будем называть их все tournedos, на французском, или стейки из вырезки. С таких стейков срезается весь окружающий жир и волокна. По краю стейк обычно оборачивается полоской свежего свиного жира или бланшированного бекона, и перевязывается веревочкой, чтобы стейк сохранил во время жарки аккуратную круглую форму.
Перед подачей на стол веревочка снимается и, если хотите, полоска жира или бекона также. Хотя стейки из вырезки можно жарить на открытом огне, их обычно обжаривают в горячем сливочном масле до хорошего коричневого цвета снаружи и сочного красного - внутри.
Советы по выбору вина
Со всеми стейками, кроме стейков из filet, которые будут обсуждаться отдельно, подавайте хорошее, довольно молодое красное вино, с полным вкусом, такое, как Cote du Rhone, Bordeaux-St. Emilion, или Божоле.