Бульон из головизны
1000-1200 г рыбной головизны (осетровых), 1 луковица, 1 корень петрушки, зелень петрушки или сельдерея, соль по вкусу
Тщательно промыть и разрубить пополам головы рыб. Ошпарить их кипятком и тотчас промыть холодной водой. Сложить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, удалить пену и добавить соль, нарезанные репчатый лук и корень петрушки, зелень сельдерея или петрушки, закрыть посуду крышкой, значительно уменьшить нагрев и варить головы в течение 1 часа, после чего вынуть их, снять с голов мясо и положить его отдельно, а все остальное, что осталось от голов, снова положить в кастрюлю и продолжать варить еще примерно 1 час. Затем снять бульон с огня, дать ему постоять приблизительно 30 минут, удалить всплывший жир и процедить бульон.
Чтобы придать бульону более аппетитный вид, можно натертую мелко морковь слегка обжарить на жире, снятом с бульона, а затем процедить 2-3 чайные ложки этого жира в бульон. Мякоть и хрящи головизны целесообразно использовать для начинки пирожков.