Триполитанская кухня
Пепефразируя Льва Николаевича, все средиземноморско-ближневосточные кухни похожи друг на друга. Но мне больше всего нравится триполитанская.
Я уже как-то писал о быстром приготовлении кускуса и объяснял фрейдиням, как готовить рис по-триполитански. Но, когда мужики-френды попросили поделиться, понял, что должен запостить.
В триполитанской кухне много мяса и овощей, но ее королем, безусловно, является мафрум (арабск. "понимаешь" - capisce, капишь).
Вот рецепты мафрума (я и не пытался)
МАФРУМ
Комун непременная составляющая многих восточных соусов, его обязательно добавляют в мясные фарши и начинки, что придаёт им очень своеобразный вкус.
Kомун (кстати, и по английски и на иврите он называется примерно одинаково) - это молотая зира, без которой плов был не плов, а кебаб - не кебаб.
А мафрум - это восточное блюдо, широко распостранённое в Израиле среди сефардских (восточных) евреев и комун в нём обязателен.
* * *
Очистить крупные картофелины и нарезать поперёк на кружки толщиной примерно 4 см. Потом каждый кружок также поперёк прорезать, но не до конца, чтобы получился своеобразный сендвич, то есть, стороны сендвича будут по 2 см.
Приготовить мясной фарш из жирной говядины или баранины. Добавить в фарш репчатого лука, чеснока, соли, перца, комуна, зелени петрушки и кинзы. Добавить яиц и сухарей.
Этим фаршем наполнить сендвичи. Плотно обвалять полученные фаршированные кружки картошки в муке и яйце. Обжарить кружки до корочки в растительном масле.
Сложить обжаренные сендвичи в протвень и залить овощным или томатным соусом. Закрыть протвень фольгой и протушить до мягкости картофеля.
Выложить на блюдо.
Мафрум - традиционное сефардское блюдо родом из Северной Африки (Марокко и Ливия). Способ приготовления довольно хитрый, зато результат обычно превосходит все ожидания. По сути, это своего рода сэндвичи из картофеля (реже баклажанов) и мяса. Прокрученное через мясорубку мясо (говяжий или куриный фарш либо смесь первого и второго) обильно сдабривается специями, зеленью и луком, к нему добавляют яйца и панировочные сухари. Затем картофель разрезают на несколько толстых ломтей. Посередине каждого ломтя делают надрез (поперечный, а не продольный), благодаря чему образуется своего рода "кармашек" для начинки. Все это посыпается мукой, окунается в смесь из яиц и томатной пасты и слегка обжаривается с обеих сторон до полуготовности. Затем в кастрюле с томатной пастой (или с помидорами), приправленной сахаром и острой паприкой, слегка обжаривают лук, морковь и картофель. Овощи заливают водой. Когда соус начинает пузыриться, на овощи выкладывают мафрумы (соус должен полностью их покрывать). Сверху можно выложить оставшийся картофель. Все это тушится на сильном огне минут 10, и при этом примерно половина соуса выкипает, затем огонь уменьшают и продолжают варить на слабом огне от получаса до часа. Благодаря всему этому мафрум пропитывается соусом и становится чрезвычайно вкусным и сытным блюдом для тех, кто не особенно считает калории.
Вот еще рецепт мафрума. А вот "картофельные лодочки с мясом".
Как видите, рецептов мафрума - "в-общем, вам по пояс будет", как говорил старшина Васков. Но настоящий триполитанскй рецепт - "мафрум - песня Ливии".
Основные гарниры триполитанской кухне - кускус и рис.
Кускус
Про приготовление кускуса - классическое.
Сегодня есть кускус быстрого приготовления - я уже писал, как его готовить:
5 минут обжаривать в масле, потом залить овощным бульоном и несколько раз размешать. И закрыть крышкой.
На марокканском кускусе написано - 5 минут готовить в микро. Не пробовал.
Рис по-триполитански - для криворуких и кулинарных тупиц - таких, как я.
(беседа по Скайпу)
dodrg59: соотношение: 1 стакан риса - 2 стакана воды
dodrg59: РИС НЕ МЫТЬ !!! - меняется структура
dodrg59: в кастрюле - желательно широкой - наливается масло - так от души
dodrg59 : обычно я использую оливковое, но как-то добавлял подсолнечное.
Анна says: рафинированное?
dodrg59: Рафиированное - вкуснее.
dodrg59: На сильный огонь. Когда начинает закипать, но еще не горит - насыпается рис - желательно, ровно. Перемешивается - жарится в кипящем слое.
dodrg59: пока закипячивается вода
Анна says: а рис прозрачным становится?
dodrg59: добавляется в рис соль, сахар. Еще добавляют бульон (сухой) - я не добавляю из-за собак
dodrg59: когда рис пожелтеет и даже начнет коричневеть, выливается кипящая вода, размешивается, закрывается крышкой
dodrg59: и на сильном огне - 1.5 - 2 мин.
dodrg59: потом снова перемешивается - и на мин. огне - еще 6-8 мин.
dodrg59: выключается и 10 мин. стоит закрытый
Анна says: попробую завтра приготовить
Анна says: у меня уже слюнки потекли
dodrg59: я использую натуральное - 1-й отжим. А в ресторанах, конечно, попроще
dodrg59: и оч. просто - даже для такого криворукого, как я
Анна says: верю
Анна says: и верю, что вкусно
Анна says: сделаю себе завтра
dodrg59: только не спрашивай, сколько соли, перца и т.д. - сама поймешь
Анна says: я люблю, чтобы было просто готовить
Анна says: ну да, соль, перец - по вкусу всегда
dodrg59: только желательно не меньше 2 стаканов риса - иначе начинает гореть
Анна says: мы же все разные
Анна says: ага
Анна says: понИль
dodrg59: нам с Юликом 2.5 - 3 стакана - на 1 - 1.5 недели
dodrg59: проще некуда
Анна says: а разогревать не трудно, не подгорает,
Анна says: ?
Анна says: я рис один люблю, без мясов там разных
dodrg59: я грею все в микро
Анна says: а, ну да, в микро
dodrg59: я и в борщ его добавляю - при разогреве.
Важная особенность для тупых и криворуких: если немного передержать на одном из этапов, ничего страшного не происходит.
Какой сорт риса? - Это как в анекдоте про габровского долгожителя:
В горах в окрестностях Габрово обнаружили 100+ летнего пастуха. Сразу к нему бросились журналисты, геронтологи и т.д.
-Дедушка, какое ты молоко пьешь: козье или овечье? -Какое дешевле.
У нас это стало особенно актуальным, когда несколько лет назад сняли гос. контроль на цены на рис. При этом рис - основной продукт иракской и иранской кухонь.
Обычно я покупаю "Ясмин" или "Персидский". Однажды случайно приготовил из круглого риса, который предназначен для суши.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА !