Как делают знаменитую белорусскую сгущенку из Рогачева
Для многих рогачевское сгущенное молоко - бренд, символ и детская любовь. Парадокс в том, что сегодня, когда все в мире поменялось, Рогачев выпускает ту же сгущенку, что при Брежневе. Не испортили классику ни единым модным ингредиентом. Onliner.by побывал на заводе и посмотрел, как делают знаменитый продукт.
Каждый день комбинат поглощает в среднем 650 тонн молока. Это примерно 25-метровый бассейн на пять дорожек.
У транспортной проходной сменяются машины с блестящими цистернами. Сырьевая база простирается далеко за пределы района, на комбинат работают 70 хозяйств.
Разумеется, тут делают не только сгущенку. Еще - сухое молоко, детское питание, сливочное масло, всевозможные творожки-йогурты, прочие продукты. Но по объемам производства молочных консервов комбинату нет равных на всем континенте Евразия.
До того как сырье попадет в трубопровод предприятия, берется проба для лаборатории. Собственно, для нас это последняя возможность посмотреть на молоко «вживую».
Дальше все происходит в герметичном пространстве. На выходе увидим только коробки с готовым продуктом.
Лаборатория проверяет молоко по множеству показателей. Если хоть один из них не устраивает, машина «заворачивается». Начальник консервного цеха Олег Самышин говорит, что такое редко, но случается.
Когда в вопросах журналистов всплывает застарелая «чернобыльская тема», на комбинате устало улыбаются: уж и не помнят, когда в последний раз что-то браковали по этой причине. Строгий радиологический контроль каждого поставщика гарантирует: молоко чистое, чище, чем во многих других местах.
Оказывается, параметры зависят не только от кормов и физического состояния коров. Олег Самышин объяснил, что их психика тоже сильно влияет на химию молока:
- Вкус может различаться не только в разных регионах, но даже у коров, которые паслись на соседних лугах. Лук, чеснок, щавель, было ли пастбище сырое - все сказывается. Если у молока повышена кислотность, возможно, недавно была гроза.
- А гроза то тут при чем?!
- Так нервничают же коровы.
Выходит, не сказки это - про полезность симфонической музыки.
Чтобы проникнуть в цеха, надо надеть стерильные накидки, шапочки и обработать руки специальным составом - тогда турникет открывается.
На мониторах в диспетчерской - технологический процесс.
Для нас это малопонятные цифры и веселые огоньки, а для оператора - нечто более информативное.
В цехах людей мало, процессы автоматизированы. Содержимое автоцистерн разбегается по трубам - что-то скоро станет сладкой сгущенкой, что-то - концентрированным молоком, что-то отправится на производство других продуктов.
Вакуумно-выпарная установка для профана - нагромождение труб, огромных баков, датчиков.
Суть приготовления сгущенного молока не менялась более двухсот лет - это выпаривание воды. Но теперь это происходит в вакууме. Так и температуру процесса можно снизить быстрее.
Рогачевский молочноконсервный комбинат единственный от Камчатки до Балтики практикует непрерывную технологию сгущения. История у предприятия удивительная. При Советском Союзе построили 25 подобных комбинатов. Выжил только рогачевский. Уникальная технология сказывается на вкусе и консистенции. Тот, кто привык к местной сгущенке, сразу почувствует замену.
- Когда учился в Москве, купили баночку, скажем, местного производителя. Всей компанией голодных студентов ели несколько недель - не осилил, - вспоминает студенческие времена Олег Николаевич. - Зато когда привез в общежитие полкоробки нашего сгущенного молока, глазом не успел моргнуть…
На заменители и прочие удешевители здесь смотрят как на зло. В классическом сгущенном молоке не должно быть ничего лишнего. Главный принцип, основа идеологии - молоко и сахар.
В то же время, помимо классики, выпускают варианты с разными вкусами. Так сказать, на любителя.
Разумеется, жестяная банка - давно уже не единственный вид упаковки. Наблюдаем, как кремовую сгущенку закачивают в 20-килограммовые пластиковые пакеты - зрелище само по себе завораживает. В такой таре продукт отправляют на пищевые предприятия. Нас выводят из гипноза, чтобы можно было следовать дальше.
Идем вдоль транспортера, по которому, обгоняя нас, движутся банки с надписью «Сут» - казахский заказ.
Складских запасов тут как таковых нет. Склад временного хранения непрерывно пополняется через одни ворота.
Через другие содержимое столь же непрерывно перемещается в фуры и вагоны.
Объемы считают так называемыми ТУБами - тысячами условных банок по 400 граммов. Любопытна динамика потребления молочных консервов: в 2002 году комбинат продал 45 млн ТУБ, в 2012-м - почти втрое больше.
Рогачевская продукция продается в 10 странах, включая США. Для каждого направления - свой ассортимент. Говорят, Европа предпочитает одно, Азия - другое. В Казахстане любят добавлять в чай концентрированное молоко без сахара. Дальний Восток обожает «Егорку».
Кстати, о вареной сгущенке. Еще есть консерваторы, которые предпочитают готовить ее самостоятельно и порой забывают о кастрюльках на плите и выкипевшей воде… В Рогачеве вареная сгущенка называется «Егорка» и готовится по тому же принципу - варится прямо в банках. Только не в кастрюле, а в гигантском стерилизаторе.
Под награды всевозможных форумов тут отведен целый зал, который, между прочим, не резиновый. Постоянно пополняется.
- Скоро вся банка медалями покроется, названия не видно будет, - констатируем мы.
- Сделаем наклейку гармошкой, - невозмутимо изрекает начальник консервного цеха.
Вообще-то все профессиональные награды давно не помещаются на этикетке. Если что, «гармошку» придется на несколько метров печатать. На самом деле на этикетке 12 наград.
По мере получения очередных изображение обновляется. И это еще один способ выявить подделку: пираты просто не поспевают за новыми наградами.
В Рогачеве с особым интересом относятся к так называемым «народным голосованиям», которые любят устраивать телеканалы. В прошлом году дважды засветились в «Контрольной закупке» на российском Первом канале. Рогачевская сгущенка конкурировала с российскими и украинскими аналогами. Оба раза безоговорочно выиграла. Отметились в украинской передаче «Знак якості» - опять лучшие.
В войну комбинат был полностью разрушен. Когда в 1947-м разгребали завалы, рабочие откопали несколько стеклянных запечатанных фольгой стаканчиков довоенного производства - кофе со сгущенным молоком. Открыли, попробовали. Собственно, все, что было, и попробовали. Оказалось, продукт в идеальном состоянии.
Производство тары - отдельная песня. Изготовить правильную банку - целое дело. Начальник жестянобаночного цеха Виктор Радчиков о своем производстве может рассказывать часами.
- Скорострельность - 10 банок в секунду, как автомат Калашникова! - с гордостью завил он, показывая линию.
Из сверкающих листов металла машина вырезает заготовки, сворачивает, заваривает.
Только на шов в месяц уходит 10 тонн медной проволоки. В некоторых случаях сталь покрывается изнутри и снаружи пищевым оловом, в некоторых - специальным лаком.
- А зачем вы стали делать рифленые банки? Неудобно же ложкой выскребать…
- А не надо выскребать. Просто кофе или чай туда плесните. А рифление - потому что жесть у нас почти вдвое более тонкая, чем у других производителей. Значит, надо придать дополнительную жесткость. Зато экономим на металле, и, соответственно, на конечной цене это сказывается.
Кстати, в магазинной цене на банку приходится примерно тысяча рублей. Жесть, к слову, используется самая тонкая на территории бывшего СССР.
В кабинете у Виктора Радчикова хранится банка с наклейкой «400.000.000» - реликвия. Четырехсотмиллионную сделали на новой линии четыре месяца назад. Сколько выпущено всего, начальник цеха даже предполагать опасается - больно космические цифры.
То, что рогачевскую сгущенку периодически пытаются подделывать, на комбинате воспринимают как лишнее свидетельство популярности. Плохое копировать не будут.
К нашему возвращению с производства в отделе маркетинга как раз идут по следу очередной подозрительной банки.
Только что позвонила бдительная покупательница и доложила: «Наблюдаю в магазине странное клеймо на донышке. Вы уж разберитесь».
- Возможно, это просто молоко другого производителя. В любом случае будем выяснять, что так обеспокоило человека. Для многих принципиально, чтобы сгущенка была именно рогачевской, другую не признают.
Начальник отдела Наталья Авхадиева показывает очередной «сувенир». Она целенаправленно ищет такие, говорит, чаще попадаются в России.
С виду - обычная банка. На этикетке, как полагается, надпись «Рогачев». Поворачиваю, нахожу уточнение маленькими буквами: «Хутор Рогачев, Кавказский район, Краснодарский край».
Действительно, в России есть такой хутор. При чем тут он - неясно, но выходит, все законно. Ну захотелось производителю упомянуть безвестную умирающую деревню. И никакой он не пират, а честный корсар.
Вообще-то убедительно подделать рогачевскую банку сложно. Теоретически можно, но экономически нецелесообразно: нужно покупать оборудование, отслеживать маркировку. Поэтому распознать липу несложно. У рогачевского сгущенного молока с сахаром банка рифленая, тонкая. Мало кто умеет делать такую. На донышке выдавлено «Рогачев. Беларусь».
Пираты вечно «играют» с формой банки: она то сплюснутая, то нестандартных размеров. Цвет этикетки, текст, шрифты тоже различаются. Эти обе - липа.
Если потрясти банку и внутри что-то булькает - подделка. Срок годности рогачевской сгущенки - 12 месяцев. Пираты могут написать и 10 лет - не жалко...
оригинал текста и фото a_zaxar