Занимательная колбасология - экскурсия на сосисочный завод Le Buon Gout (Ле Бон Гу)
Есть смешная поговорка "Тем, кто любит политику и колбасу, лучше не видеть, как они делаются".
Долгие годы я всё-таки бунтарски мечтала увидеть производство колбасы. Наконец, увидела. И знаете, если смотреть на процесс в правильном месте, всё не так страшно :)
Эта история связана с именем Андрея Куспица. Он долго жил во Франции и занимался экспортом мясной гастрономии и морепродуктов. Затем решил вернуться в Россию и продолжал заниматься разными вкусными темами - что-то ввозил, где-то читал лекции. В разговоре с другом-французом родилась такая мысль: русскому человеку за границей не так сложно найти "ностальгический" русский магазин. (Подтверждаю, когда мне понадобился такой магазин в Кембридже, он нашелся почти мгновенно). Сейчас в Москве живет несколько десятков тысяч французов, но покупать привычную еду они могут только в дорогих супермаркетах и часто только в промышленном варианте.
У руля у плиты проекта по созданию мясной гастрономии стал французский колбасник и два года проект существовал как поставщик французского землячества в Москве. Постепенно к французам примкнули любители Франции, затем к ним подтянулись любители натуральных мясных продуктов. Стало хотеться куда-то расшириться. Началось сотрудничество с рынками и большими супермаркетами
Зачем я пишу это так подробно? Потому что у каждого из нас есть много отличных идей, но между красивой задумкой и работающим заводиком лежит огромная пропасть и непонятно, какими прыжками её перепрыгивать. Истории чьих-то прыжков завораживают.
Вот мы в рассказе и пришли к моменту, когда "Ле Бон Гу" стал оформляться в его нынешнем виде.
Это небольшое (600 кв. м.) производство сосисок, паштетов, колбас и пельменей и небольшой магазинчик при нем. Всё расположено неподалеку от метро "Проспект мира".
Сейчас основным принципом - почти слоганом - является фраза "Сосиски только из мяса существуют".
Сюда охотно пускают на экскурсию - всех желающих.
В ожидании начала экскурсии мы ели галантин из утки с фисташками, рийет (паштет) из утки и молочные сосиски.
Всё вкусное, рийет лучше всех :)
В бокале чай. Андрей берет бокал почти профессиональным жестом - жестом человека, который ценит вино и связанную с ним эстетику. Вообще, очаровывает не только то, что прямо с порога тебя угощают колбасой :), но и то, как он рассказывает о еде:
"Во Франции в головах людей есть деление на промышленно производимую пищу и на небольшие производства, когда хозяин может сказать "Эту свинью я знал лично и она была вполне приличным зверем". В будни или при недостатке времени люди могут есть промышленную еду, но в подходящий момент они купят немного особено вкусного и насладятся этим. В российской традиции десятилетиями формировалось отношение к еде, как к продукту, который надо быстро закинуть в топку и побежать. После того, как упал железный занавес, на рынок хлынула лавина зарубежных товаров в ярких упаковках, про качество покупатель тоже не умел думать. Сейчас процесс постепенно выравнивается.
Есть другая сложность - для производителя идеальный продукт - это бесконечно хранимый пластиковый шарик еды. Но мы созданы, чтобы питаться не каррагинаном, а естественной животной и растительной пищей."
А вот состав рийета:
Свой магазинчик.
Сроки хранения почти всех продуктов 2-4 недели, так что их быстро продают, особенно не хранят.
Продают и в крупных магазинах вроде "Азбуки вкуса" (ощутимо дороже), и в своем интернет-магазине.
Цены выше средних. При желании можно найти пугающие ценой сосиски по 1000 рублей за килограмм. Можно, впрочем, и копченую курицу по 280 рублей за килограмм или баночки рийета по 250 рублей.
У этих продуктов довольно высокая сырьевая стоимость, так как в них очень много мяса.
Идею о хороше составе несет и упаковка:
А еще тут раздают такие наклейки :)
И, наконец, идем на производство.
Надо надеть головные уборы, бахилы и халаты.
Сырье из России и Бразилии.
Мясо поступает уже в отрубах. Куры - целиком.
Вот цех по изготовлению сосисок.
На переднем плане кутер (измельчитель). На заднем плане автомат для производства колбас и сосисок.
Вот как он работает:
На дозатор, который подает готовую колбасную смесь, надевают череву (натуральные кишки).
Затем аппарат включают и он порциями подает начинку. После каждой колбаски перекручивает череву, создает нечто вроде узелка. Если вы когда-то смотрели на сосиски внимательно, то видели его - это не настоящий узелок, это скорее скрутка.
Процесс идет очень быстро.
На этом этапе по технике безопасности разрешено работать без перчаток. Продукт еще будет проходить обработку, а руку за перчатку может затянуть во вращающийся элемент. На всех других этапах производства работа только в перчатках.
В цеху прохладно и сотрудники носят свитера.
После того, как какая-то часть сосисок создана, они скручиваются.
Сотрудник быстро-быстро производит магические пассы руками :) ...
... и колбаски оказываются скрученными и подвязанными на палку.
Это докторские колбаски, их ввели в ассортимент по настойчивым просьбам покупателей ("почему у вас сплошная праздничная продукция, сделайте что-то на каждый день"). Одна палка колбасы весит 350 грамм и стоит 315 рублей.
Колбаски отправляются в коптильню на 20 минут.
(А слева, в образе желтоволосой Мардж Симпсон с фотоаппаратом, отражаюсь в шкафу я :) )
Коптят на ольховой щепе.
Щепа может быть сухой или влажной - в зависимости от того, сколько дыма нужно.
А это устройство для охлаждения сосисок или колбасок сразу после коптильни, иначе они сморщатся.
Интересно, как тут украшают елку на новый год? :)
Плотные листы пластика разделяют теплые и холодные зоны помещения.
Важно, что в такую "дверь" можно пройти, не открывая её рукой.
На стенах много инструкций по работе с оборудованием.
Одна из частей аппарата называется "слизыватель". (Угадайте, как сейчас все домашние называют кота :)) )
Пол периодически моют струей воды. На полу есть желоба, куда стекает вода.
А вот мы приближаемся к горячему цеху - тут делают паштеты, рийеты, террины, фуа-гра, галантины и подобное.
На тележках хранятся формы.
В цеху работает Мохамед Батут - он приехал из Туниса. Еще он работал во Франции, так что соединяет самые разные гастрономические традиции. И удивительно чисто говорит по-русски.
Начинается работа над рийетом из курицы.
В основе рецепта рийета мясо, которое долго тушилось и уже отстает от кости. В оригинале в рийеты добавляют и жирную очень наваристую жидкость, которая осталась от тушения, но сейчас больше делают "отжатые рийеты", это диетичнее.
Очередной измельчитель.
В процессе очень вкусно пахнет вареной курицей.
Позже будут добавлены вино и специи.
И по банкам, и залить тооненьким слоем топленого гусиного жира.
А рядом запекаются основы для паштета в тесте.
В соседнем помещении расположен холодный цех.
Тут разделывают курицу.
Сотрудник берет курицу и острым ножом быстро-быстро разбирает её на части.
Мясо идет на весы, а аккуратно вырезанные косточки - на выброс.
На крупных предприятиях такие остовы могут химически размягчить и добавить в сосиски.
В день один сотрудник разделывает до 50-70 куриц.
В соседнем цеху лепят пельмени.
В ассортименте есть демократичные куриные или "Уральские" пельмени, а есть пельмени с фуа-гра.
Нам повезло прийти в тот момент, когда лепили именно пельмени с фуа-гра. Везение в том, что они самой красивой формы.
Всё очень быстро и ловко, всё вручную.
У каждого пельменя пять завитков.
Я училась готовить равиоли в кулинарной школе в Болонье, в Италии. Там есть занятия для любопытных туристов, но в основе это школа для профессиональных поваров, там работают опытные итальянские повара и на их работу можно посмотреть вблизи. Девушки из цеха лепки пельменей и в такой серьезной компании очень впечатляюще смотрелись бы, они здорово работают.
Не утомили ли мы еще нашего заботливого гида?
Нет, вроде бы улыбается :)
И ведет на склад.
Тут рядами стоят специи.
Часть специй уже расфасована по пакетам в соответствии с рецептурой:
Это меланж (сухая смесь яичного желтка и белка). Еще используют сухое молоко.
Из "добавок" используют только фосфаты и нитритную соль - это требования нормативных актов по производству мясной гастрономии в России. Кладут из по минимуму - не по российским, а по французским стандартам.
Мед для колбасок
Финики в галантин!
(Вкусные и не спрашивайте, откуда я знаю :) )
Орехи и фисташки
Еще в некоторые изделия добавляется коньяк.
В какой бы стране не встречался такой этап произвоства, есть общая проблема - коньяк отпивают. Во Франции это решается интересным способом: на эти участки ставят тунисцев и алжирцев - им запрещен алкоголь.
И почти последний участок производства - упаковка.
Рядом есть два небольших склада - каждый по нескольку квадратных метров.
Вот и все запасы пельменей:
***
Казалось бы, всё рассказано, но в конце нас ждал еще один интересный рассказ - о сосисках _без_ мяса.
На свет появилась корзинка с баночками "Аромат говядины", "Аромат ветчины" и прочими секретными ингредиентами.
На производстве эти волшебные добавки не используются, они в учебных целях.
Вот это каррагинан.
Это экстракт из красной водоросли, главная особенность которого в том, что он впитывает воду 1:30. Это значит, что мы можем взять 100 килограмм мяса, добавить два килограмма каррагинана и 60 литров воды и получить 162 килограмма мясопродукта. Когда человек это ест, вода быстро уходит, переваривать нечего и он сразу снова голоден.
А это кат-гель.
Это трудноусвояемый животный белок, полученный из высушенных и перемолотых шкур, губ и копыт скота. Он впитывает влагу 1:1 и в воображаемую смесь можно добавить, например, 20 килограмм кат-геля и 20 килограмм воды. Так без добавления мяса мы получаем уже 200 килограмм основы для, например, сосисок.
Дополним специями и усилителями вкуса и продукт готов.
Такой экономичный подход к сосискам задал тревожный XX-й век. Сначала первая мировая война, потом Великая депрессия - надо было кормить много и дешево в условиях дефицита ресурсов.
Все эти сложные разговоры мы вели за едой - теперь это был паштет в тесте (сначала запекается паштет, потом он оборачивается в тесто и в специально сделанные в тесте дырочки заливается желе из свиных ног) и еще одни сосиски.
Потом были другие сосиски, потом разговоры о различиях между терринами, рийетами и паштетами, потом рассказ о фуа-гра, потом мы стали переходить на сыры.
"Ле Бог Гу" (кстати, в переводе с французского это означает "хороший вкус") открыты к экскурсиям. Мне кажется, ценной является не только возможность заглянуть в цех, но и возможность побыть в такой гастрономической среде.
Для меня этот разговор был не менее полезным, чем некоторые обучения, за которые мне выдавали бумагу о повышении квалификации.
На выходе еще один взгляд на прилавок ("дорогие рийеты, мы не прощаемся :)").
И снова в путь.
Очень здорово, что возникают такие истории.
Спасибо mosblog за организацию интересной и вкусной экскурсии!
Спасибо Андрею Куспицу и его коллегам за то, что они несут окружающим понимание вкусного мира.
А список всех моих рассказов про Москву находится здесь
Долгие годы я всё-таки бунтарски мечтала увидеть производство колбасы. Наконец, увидела. И знаете, если смотреть на процесс в правильном месте, всё не так страшно :)
Эта история связана с именем Андрея Куспица. Он долго жил во Франции и занимался экспортом мясной гастрономии и морепродуктов. Затем решил вернуться в Россию и продолжал заниматься разными вкусными темами - что-то ввозил, где-то читал лекции. В разговоре с другом-французом родилась такая мысль: русскому человеку за границей не так сложно найти "ностальгический" русский магазин. (Подтверждаю, когда мне понадобился такой магазин в Кембридже, он нашелся почти мгновенно). Сейчас в Москве живет несколько десятков тысяч французов, но покупать привычную еду они могут только в дорогих супермаркетах и часто только в промышленном варианте.
У руля у плиты проекта по созданию мясной гастрономии стал французский колбасник и два года проект существовал как поставщик французского землячества в Москве. Постепенно к французам примкнули любители Франции, затем к ним подтянулись любители натуральных мясных продуктов. Стало хотеться куда-то расшириться. Началось сотрудничество с рынками и большими супермаркетами
Зачем я пишу это так подробно? Потому что у каждого из нас есть много отличных идей, но между красивой задумкой и работающим заводиком лежит огромная пропасть и непонятно, какими прыжками её перепрыгивать. Истории чьих-то прыжков завораживают.
Вот мы в рассказе и пришли к моменту, когда "Ле Бон Гу" стал оформляться в его нынешнем виде.
Это небольшое (600 кв. м.) производство сосисок, паштетов, колбас и пельменей и небольшой магазинчик при нем. Всё расположено неподалеку от метро "Проспект мира".
Сейчас основным принципом - почти слоганом - является фраза "Сосиски только из мяса существуют".
Сюда охотно пускают на экскурсию - всех желающих.
В ожидании начала экскурсии мы ели галантин из утки с фисташками, рийет (паштет) из утки и молочные сосиски.
Всё вкусное, рийет лучше всех :)
В бокале чай. Андрей берет бокал почти профессиональным жестом - жестом человека, который ценит вино и связанную с ним эстетику. Вообще, очаровывает не только то, что прямо с порога тебя угощают колбасой :), но и то, как он рассказывает о еде:
"Во Франции в головах людей есть деление на промышленно производимую пищу и на небольшие производства, когда хозяин может сказать "Эту свинью я знал лично и она была вполне приличным зверем". В будни или при недостатке времени люди могут есть промышленную еду, но в подходящий момент они купят немного особено вкусного и насладятся этим. В российской традиции десятилетиями формировалось отношение к еде, как к продукту, который надо быстро закинуть в топку и побежать. После того, как упал железный занавес, на рынок хлынула лавина зарубежных товаров в ярких упаковках, про качество покупатель тоже не умел думать. Сейчас процесс постепенно выравнивается.
Есть другая сложность - для производителя идеальный продукт - это бесконечно хранимый пластиковый шарик еды. Но мы созданы, чтобы питаться не каррагинаном, а естественной животной и растительной пищей."
А вот состав рийета:
Свой магазинчик.
Сроки хранения почти всех продуктов 2-4 недели, так что их быстро продают, особенно не хранят.
Продают и в крупных магазинах вроде "Азбуки вкуса" (ощутимо дороже), и в своем интернет-магазине.
Цены выше средних. При желании можно найти пугающие ценой сосиски по 1000 рублей за килограмм. Можно, впрочем, и копченую курицу по 280 рублей за килограмм или баночки рийета по 250 рублей.
У этих продуктов довольно высокая сырьевая стоимость, так как в них очень много мяса.
Идею о хороше составе несет и упаковка:
А еще тут раздают такие наклейки :)
И, наконец, идем на производство.
Надо надеть головные уборы, бахилы и халаты.
Сырье из России и Бразилии.
Мясо поступает уже в отрубах. Куры - целиком.
Вот цех по изготовлению сосисок.
На переднем плане кутер (измельчитель). На заднем плане автомат для производства колбас и сосисок.
Вот как он работает:
На дозатор, который подает готовую колбасную смесь, надевают череву (натуральные кишки).
Затем аппарат включают и он порциями подает начинку. После каждой колбаски перекручивает череву, создает нечто вроде узелка. Если вы когда-то смотрели на сосиски внимательно, то видели его - это не настоящий узелок, это скорее скрутка.
Процесс идет очень быстро.
На этом этапе по технике безопасности разрешено работать без перчаток. Продукт еще будет проходить обработку, а руку за перчатку может затянуть во вращающийся элемент. На всех других этапах производства работа только в перчатках.
В цеху прохладно и сотрудники носят свитера.
После того, как какая-то часть сосисок создана, они скручиваются.
Сотрудник быстро-быстро производит магические пассы руками :) ...
... и колбаски оказываются скрученными и подвязанными на палку.
Это докторские колбаски, их ввели в ассортимент по настойчивым просьбам покупателей ("почему у вас сплошная праздничная продукция, сделайте что-то на каждый день"). Одна палка колбасы весит 350 грамм и стоит 315 рублей.
Колбаски отправляются в коптильню на 20 минут.
(А слева, в образе желтоволосой Мардж Симпсон с фотоаппаратом, отражаюсь в шкафу я :) )
Коптят на ольховой щепе.
Щепа может быть сухой или влажной - в зависимости от того, сколько дыма нужно.
А это устройство для охлаждения сосисок или колбасок сразу после коптильни, иначе они сморщатся.
Интересно, как тут украшают елку на новый год? :)
Плотные листы пластика разделяют теплые и холодные зоны помещения.
Важно, что в такую "дверь" можно пройти, не открывая её рукой.
На стенах много инструкций по работе с оборудованием.
Одна из частей аппарата называется "слизыватель". (Угадайте, как сейчас все домашние называют кота :)) )
Пол периодически моют струей воды. На полу есть желоба, куда стекает вода.
А вот мы приближаемся к горячему цеху - тут делают паштеты, рийеты, террины, фуа-гра, галантины и подобное.
На тележках хранятся формы.
В цеху работает Мохамед Батут - он приехал из Туниса. Еще он работал во Франции, так что соединяет самые разные гастрономические традиции. И удивительно чисто говорит по-русски.
Начинается работа над рийетом из курицы.
В основе рецепта рийета мясо, которое долго тушилось и уже отстает от кости. В оригинале в рийеты добавляют и жирную очень наваристую жидкость, которая осталась от тушения, но сейчас больше делают "отжатые рийеты", это диетичнее.
Очередной измельчитель.
В процессе очень вкусно пахнет вареной курицей.
Позже будут добавлены вино и специи.
И по банкам, и залить тооненьким слоем топленого гусиного жира.
А рядом запекаются основы для паштета в тесте.
В соседнем помещении расположен холодный цех.
Тут разделывают курицу.
Сотрудник берет курицу и острым ножом быстро-быстро разбирает её на части.
Мясо идет на весы, а аккуратно вырезанные косточки - на выброс.
На крупных предприятиях такие остовы могут химически размягчить и добавить в сосиски.
В день один сотрудник разделывает до 50-70 куриц.
В соседнем цеху лепят пельмени.
В ассортименте есть демократичные куриные или "Уральские" пельмени, а есть пельмени с фуа-гра.
Нам повезло прийти в тот момент, когда лепили именно пельмени с фуа-гра. Везение в том, что они самой красивой формы.
Всё очень быстро и ловко, всё вручную.
У каждого пельменя пять завитков.
Я училась готовить равиоли в кулинарной школе в Болонье, в Италии. Там есть занятия для любопытных туристов, но в основе это школа для профессиональных поваров, там работают опытные итальянские повара и на их работу можно посмотреть вблизи. Девушки из цеха лепки пельменей и в такой серьезной компании очень впечатляюще смотрелись бы, они здорово работают.
Не утомили ли мы еще нашего заботливого гида?
Нет, вроде бы улыбается :)
И ведет на склад.
Тут рядами стоят специи.
Часть специй уже расфасована по пакетам в соответствии с рецептурой:
Это меланж (сухая смесь яичного желтка и белка). Еще используют сухое молоко.
Из "добавок" используют только фосфаты и нитритную соль - это требования нормативных актов по производству мясной гастрономии в России. Кладут из по минимуму - не по российским, а по французским стандартам.
Мед для колбасок
Финики в галантин!
(Вкусные и не спрашивайте, откуда я знаю :) )
Орехи и фисташки
Еще в некоторые изделия добавляется коньяк.
В какой бы стране не встречался такой этап произвоства, есть общая проблема - коньяк отпивают. Во Франции это решается интересным способом: на эти участки ставят тунисцев и алжирцев - им запрещен алкоголь.
И почти последний участок производства - упаковка.
Рядом есть два небольших склада - каждый по нескольку квадратных метров.
Вот и все запасы пельменей:
***
Казалось бы, всё рассказано, но в конце нас ждал еще один интересный рассказ - о сосисках _без_ мяса.
На свет появилась корзинка с баночками "Аромат говядины", "Аромат ветчины" и прочими секретными ингредиентами.
На производстве эти волшебные добавки не используются, они в учебных целях.
Вот это каррагинан.
Это экстракт из красной водоросли, главная особенность которого в том, что он впитывает воду 1:30. Это значит, что мы можем взять 100 килограмм мяса, добавить два килограмма каррагинана и 60 литров воды и получить 162 килограмма мясопродукта. Когда человек это ест, вода быстро уходит, переваривать нечего и он сразу снова голоден.
А это кат-гель.
Это трудноусвояемый животный белок, полученный из высушенных и перемолотых шкур, губ и копыт скота. Он впитывает влагу 1:1 и в воображаемую смесь можно добавить, например, 20 килограмм кат-геля и 20 килограмм воды. Так без добавления мяса мы получаем уже 200 килограмм основы для, например, сосисок.
Дополним специями и усилителями вкуса и продукт готов.
Такой экономичный подход к сосискам задал тревожный XX-й век. Сначала первая мировая война, потом Великая депрессия - надо было кормить много и дешево в условиях дефицита ресурсов.
Все эти сложные разговоры мы вели за едой - теперь это был паштет в тесте (сначала запекается паштет, потом он оборачивается в тесто и в специально сделанные в тесте дырочки заливается желе из свиных ног) и еще одни сосиски.
Потом были другие сосиски, потом разговоры о различиях между терринами, рийетами и паштетами, потом рассказ о фуа-гра, потом мы стали переходить на сыры.
"Ле Бог Гу" (кстати, в переводе с французского это означает "хороший вкус") открыты к экскурсиям. Мне кажется, ценной является не только возможность заглянуть в цех, но и возможность побыть в такой гастрономической среде.
Для меня этот разговор был не менее полезным, чем некоторые обучения, за которые мне выдавали бумагу о повышении квалификации.
На выходе еще один взгляд на прилавок ("дорогие рийеты, мы не прощаемся :)").
И снова в путь.
Очень здорово, что возникают такие истории.
Спасибо mosblog за организацию интересной и вкусной экскурсии!
Спасибо Андрею Куспицу и его коллегам за то, что они несут окружающим понимание вкусного мира.
А список всех моих рассказов про Москву находится здесь