О специях
отсюда
Джентльменский набор
Эти специи получили постоянную прописку в нашем кухонном шкафу. Этого набора должно хватить для приготовления смесей к самым разным блюдам. Например, если вы готовите мясо, то смело можете экспериментировать с любыми подходящими к нему специями. При этом учтите, что ваше вкусовое восприятие может сильно различаться в разное время.
То есть, мы почти всегда рекомендуем создавать вкусоароматические композиции самостоятельно. Но есть несколько исключений: наиболее удачные, на наш взгляд, смеси также попали в список.
Факты о специях
Перцы
Перцы - это наиболее универсальная приправа. Каждый из них хорош по-своему. Мы попытались оценить их по двум основным параметрам. Используйте всю гамму перцев - и вам не захочется больше использовать труху из пакетиков.
Скажем пару слов о перце Rose (розе). Это очень сложный, интересный ароматный перец, сочетающий в себе одновременно все пять видов. Использовать его следует очень осторожно: несмотря на мягкость, аромат его очень специфичен.
Перец Острота вкуса Острота аромата
чёрный 4 5
чёрный душистый (крупный горошек) 2 3
красный паприка 1 2
красный кайенский (чили) 5 4
белый 3 1
Кликабельно, она БОЛЬШАЯ!
Жёлтые пряности
Карри и куркума весьма похожи. Но куркума имеет сладковатый запах, а вот карри со сладким ни за что не будет сочетаться. Идеальны для курицы, маринованной капусты и жареной картошки, придают ярко-жёлтый цвет.
Зелень и овощи
Орегано - приправа номер один для пиццы. Не стоит даже и начинать делать пиццу без орегано. Мы это серьёзно.
Эстрагон придаёт чуть аптечный запах (на любителя), тимьян и базилик - особый аромат (так сказать, «орбит лечебные травы»).
Стоит обзавестись гранулированным чесноком, чтобы избежать запаха от рук. И потом, чеснок хорош, пока не пророс. А гранулированный и не прорастёт, и при этом сохранит весь аромат.
Правильно высушенный помидор - очень приятная лёгкая приправа. Её даже вкусно есть прямо из пакетика ;-). Добавляйте её помногу в любое блюдо, куда бы вы положили кетчуп (только тогда кетчуп почти не нужен, чтобы не забил запах).
Сладкие пряности
Следует использовать в небольших количествах при приготовлении горячих напитков, десертов, выпечки и прочих сладостей. Иногда могут добавляться и в обычные блюда. Все имеют очень сильный аромат.
Обзаведитесь корицей в виде палочек (для напитков) и молотой (для всего остального).
Ваниль - это такие дорогущие стручки с суперконцентрированным ароматом. Её следует использовать очень осторожно. Можно заменить более безопасным ванильным сахаром (в нём в небольшой концентрации содержится ваниль, идентичная натуральной - и называется она уже не ванилью, а ванилином).
Несладкие пряности
Дефицитные семена чёрного лука - пожалуй, одна из самых необычных специй. По запаху похожа на концентрированный тимьян, но не совсем. Очень рекомендую найти (когда-то нашёл в магазине индийских специй, но на момент написания статьи нет в продаже).
Кориандр вам знаком по запаху «Бородинского» хлеба. Такие крошечные шарики. Тут уж кто как любит. Некоторые умудряются его даже с запахом изюма сочетать.
Кумин - приятная лёгкая специя. По применению похожа на карри, но немного шире.
Искусственные
Не следует относиться к ним с предубеждением. Эти вещества делают своё дело во всех областях кулинарии.
Глютамат натрия - неизменный компонент почти всех полуфабрикатов, так как получает легко повысить контрастность вкуса. Именно он используется во всех универсальных вкусовых приправах, в том числе в кубических и гранулированных. В домашних условиях особенно хорош в корейской морковке. Ну или если нужно съесть что-то безвкусное :).
А ванильный сахар - панацея от передозировки ванили. Стоит во много раз её дешевле и обеспечивает почти тот же эффект.
Мы отнюдь не призываем вас использовать искусственные приправы повсеместно - но с достаточной долей здравого смысла их можно очень эффективно применять.
Смеси
Напоследок о наиболее удачных смесях из встретившихся нам.
Мы не брезгуем пользоваться кубиками (особенно хороши луковые кубики Knorr «Крошка лук») и гранулированными галлинабланками. В этом нет ничего ужасного. Просто везде нужно знать меру и сочетать достижения хай-тека пищевой промышленности с древними ароматами настоящих специй. А вот середины между ними - некачественных дешёвых приправ - настоятельно рекомендуем избегать.
Собственно, наше знакомство с миром хороших приправ началось с лимонно-перечных производства Santa Maria. Любая рыба с ними становится восхитительной. Даже слабосолёная красная (только не переборщите!).
Острая приправа к мясу - вообще верх совершенства. Она не столько острая, сколько ароматная и богатая на вкусовые ощущения. Что-то похожее можно сказать и о приправе для спагетти Santa Maria.
Tom Yum изначально предназначена для приготовления тайского супа. На наш вкус, тайский суп малопригоден для еды. Зато добавленная в небольших количествах в рыбные блюда, супы, к карри-курице или в пиццу, придаёт кисловато-усиливающий эффект. Но осторожно - на любителя.
Наконец, вершина приправостроения - смесь Taco (Tex Mex). Общий знаменатель мексиканских блюд. Как самый лучший, самый томатно-пряно-ароматный на свете кетчуп. Только сухой. Очень рекомендуем. Подходит почти к любым блюдам - ну или же можно прицельно использовать для приготовления классических мексиканских блюд.
Из индийских смесей посоветуем острую Kitchen King и удушливо-пряную Madras Curry (там помимо отлично карри ещё масса всего интересного).
Джентльменский набор
Эти специи получили постоянную прописку в нашем кухонном шкафу. Этого набора должно хватить для приготовления смесей к самым разным блюдам. Например, если вы готовите мясо, то смело можете экспериментировать с любыми подходящими к нему специями. При этом учтите, что ваше вкусовое восприятие может сильно различаться в разное время.
То есть, мы почти всегда рекомендуем создавать вкусоароматические композиции самостоятельно. Но есть несколько исключений: наиболее удачные, на наш взгляд, смеси также попали в список.
Факты о специях
Перцы
Перцы - это наиболее универсальная приправа. Каждый из них хорош по-своему. Мы попытались оценить их по двум основным параметрам. Используйте всю гамму перцев - и вам не захочется больше использовать труху из пакетиков.
Скажем пару слов о перце Rose (розе). Это очень сложный, интересный ароматный перец, сочетающий в себе одновременно все пять видов. Использовать его следует очень осторожно: несмотря на мягкость, аромат его очень специфичен.
Перец Острота вкуса Острота аромата
чёрный 4 5
чёрный душистый (крупный горошек) 2 3
красный паприка 1 2
красный кайенский (чили) 5 4
белый 3 1
Кликабельно, она БОЛЬШАЯ!
Жёлтые пряности
Карри и куркума весьма похожи. Но куркума имеет сладковатый запах, а вот карри со сладким ни за что не будет сочетаться. Идеальны для курицы, маринованной капусты и жареной картошки, придают ярко-жёлтый цвет.
Зелень и овощи
Орегано - приправа номер один для пиццы. Не стоит даже и начинать делать пиццу без орегано. Мы это серьёзно.
Эстрагон придаёт чуть аптечный запах (на любителя), тимьян и базилик - особый аромат (так сказать, «орбит лечебные травы»).
Стоит обзавестись гранулированным чесноком, чтобы избежать запаха от рук. И потом, чеснок хорош, пока не пророс. А гранулированный и не прорастёт, и при этом сохранит весь аромат.
Правильно высушенный помидор - очень приятная лёгкая приправа. Её даже вкусно есть прямо из пакетика ;-). Добавляйте её помногу в любое блюдо, куда бы вы положили кетчуп (только тогда кетчуп почти не нужен, чтобы не забил запах).
Сладкие пряности
Следует использовать в небольших количествах при приготовлении горячих напитков, десертов, выпечки и прочих сладостей. Иногда могут добавляться и в обычные блюда. Все имеют очень сильный аромат.
Обзаведитесь корицей в виде палочек (для напитков) и молотой (для всего остального).
Ваниль - это такие дорогущие стручки с суперконцентрированным ароматом. Её следует использовать очень осторожно. Можно заменить более безопасным ванильным сахаром (в нём в небольшой концентрации содержится ваниль, идентичная натуральной - и называется она уже не ванилью, а ванилином).
Несладкие пряности
Дефицитные семена чёрного лука - пожалуй, одна из самых необычных специй. По запаху похожа на концентрированный тимьян, но не совсем. Очень рекомендую найти (когда-то нашёл в магазине индийских специй, но на момент написания статьи нет в продаже).
Кориандр вам знаком по запаху «Бородинского» хлеба. Такие крошечные шарики. Тут уж кто как любит. Некоторые умудряются его даже с запахом изюма сочетать.
Кумин - приятная лёгкая специя. По применению похожа на карри, но немного шире.
Искусственные
Не следует относиться к ним с предубеждением. Эти вещества делают своё дело во всех областях кулинарии.
Глютамат натрия - неизменный компонент почти всех полуфабрикатов, так как получает легко повысить контрастность вкуса. Именно он используется во всех универсальных вкусовых приправах, в том числе в кубических и гранулированных. В домашних условиях особенно хорош в корейской морковке. Ну или если нужно съесть что-то безвкусное :).
А ванильный сахар - панацея от передозировки ванили. Стоит во много раз её дешевле и обеспечивает почти тот же эффект.
Мы отнюдь не призываем вас использовать искусственные приправы повсеместно - но с достаточной долей здравого смысла их можно очень эффективно применять.
Смеси
Напоследок о наиболее удачных смесях из встретившихся нам.
Мы не брезгуем пользоваться кубиками (особенно хороши луковые кубики Knorr «Крошка лук») и гранулированными галлинабланками. В этом нет ничего ужасного. Просто везде нужно знать меру и сочетать достижения хай-тека пищевой промышленности с древними ароматами настоящих специй. А вот середины между ними - некачественных дешёвых приправ - настоятельно рекомендуем избегать.
Собственно, наше знакомство с миром хороших приправ началось с лимонно-перечных производства Santa Maria. Любая рыба с ними становится восхитительной. Даже слабосолёная красная (только не переборщите!).
Острая приправа к мясу - вообще верх совершенства. Она не столько острая, сколько ароматная и богатая на вкусовые ощущения. Что-то похожее можно сказать и о приправе для спагетти Santa Maria.
Tom Yum изначально предназначена для приготовления тайского супа. На наш вкус, тайский суп малопригоден для еды. Зато добавленная в небольших количествах в рыбные блюда, супы, к карри-курице или в пиццу, придаёт кисловато-усиливающий эффект. Но осторожно - на любителя.
Наконец, вершина приправостроения - смесь Taco (Tex Mex). Общий знаменатель мексиканских блюд. Как самый лучший, самый томатно-пряно-ароматный на свете кетчуп. Только сухой. Очень рекомендуем. Подходит почти к любым блюдам - ну или же можно прицельно использовать для приготовления классических мексиканских блюд.
Из индийских смесей посоветуем острую Kitchen King и удушливо-пряную Madras Curry (там помимо отлично карри ещё масса всего интересного).