П. Вайль, А. Генис Русская кухня в изгнании - 3
Оригинал взят у zotych7 в П. Вайль, А. Генис Русская кухня в изгнании - 3
10
Хочу харчо!
Идея интернационализма осуществилась на нашей родине только в сфере кулинарии. Мы угощаем своих иноземных знакомых пельменями. Русские рестораны на Брайтон-Бич завлекают посетителей пловом. Американские кулинарные книги в русский раздел помещают соус сациви. Советский павильон на Всемирной выставке сервировал борщ и шашлык. Хотя ясно, что тут перечислены достижения северной, среднеазиатской, украинской и кавказской кухни. Но произошла интеграция, и все это теперь именуется русской кухней. Склонившись перед этим фактом, мы все же не забудем, что самым ярким, острым, живым и нарядным компонентом нашей кулинарии является ее кавказская ветвь. А внутри кавказской - грузинская.
Спросите истинного московского гурмана, и он разрыдается при слове «Арагви». А те, кому удалось поездить по Грузии (а не только побывать на ее курортах), на всю жизнь сохранят память о неповторимом пряном аромате грузинских блюд, из которых каждое есть поэма, как верно сказал Пушкин.
Глубокое и преступное заблуждение - считать кавказскую кухню острой. Да, в состав блюд обычно входит красный перец и часто чеснок, но только бездушный человек может бросить пригоршню перца в тончайшее блюдо и считать, что тем придан грузинский вкус.
Грузинская кухня - не острая, а пряная! И в букете ее пряностей перец и чеснок занимают одно из последних мест, уступая кинзе, петрушке, эстрагону, базилику, корице, гвоздике, шафрану, хмели-сунели… При этом преимущество отдастся свежим, а не сушеным пряностям - то есть травам, которые действуют более мягко и создают пряно-освежающий эффект.
Попробуйте для начала сделать харчо - то самое харчо, которое подавали в каждой затрапезной столовой. Но сделайте его правильно - и увидите, что вы в жизни не пробовали этого супа.
Прежде всего, харчо делается не из баранины, а из говядины. Грузины вообще предпочитают говядину всем другим видам мяса (единственный конкурент - курица). Итак, возьмите два фунта нежирной говядины. Мясо нарезать на дюймовые кубики, залить тремя литрами воды и варить примерно 1,5 часа. Мясо вынуть, бульон процедить через дуршлаг, вскипятить и засыпать в него 0,5 стакана риса. Посолить и положить мясо обратно. Минут через 10 ввести первую порцию пряностей.
В первой порции: обжаренный с одной ложкой муки мелко нарезанный лук - 4 средних луковицы; 1 корень петрушки; лавровый лист; 10 раздавленных горошин перца.
Через 5 минут после этого всыпьте 0,5 стакана свежетолченых грецких орехов.
Вторая порция пряностей закладывается еще через 5 минут и состоит из 2 ст. ложек зелени петрушки, 1 ч. ложки сушеного базилика, 0,5 ч. ложки красного перца, 0,5 ч. ложки корицы. Тогда же вводится кислая среда. Грузины используют тклапи - сушеные сливы ткемали. Но у нас тклапи нет, поэтому надо влить в суп 0,5 стакана гранатового сока, в крайнем случае - 0,5 стакана томатной пасты. По классике надо добавить хмели-сунели, но у нас и этого нет, зато в русских магазинах бывает аджика - добавьте ее, исключив в этом случае красный перец.
Через 5 минут выключите огонь, добавьте 5 зубчиков толченого чеснока, 2 ст. ложки зелени кинзы, 0,5 ст. ложки зелени базилика или сельдерея и дайте настояться минут пять.
То, что получилось, почти ничем не напоминает тот суп, который вы называли харчо, и вы осознаете, наконец, в каком невежестве жили все эти годы.
11
Шарлотка, русское имя
Сладкое любят все, хотя далеко не все признаются. Особенно стесняются этого порока рослые мужчины и пьющие водку женщины.
Но порок есть порок. Проще ему уступить, чем с ним бороться. Однако в Америке с десертом все обстоит не так просто. Общество, объявившее войну калориям, существенно ограничило возможности кондитеров. Еще можно представить, что цензура идет на пользу литературе, но в кулинарии запреты губительны.
Поэтому роскошные, элегантные пирожные на витринах кондитерских часто оказываются безвкусными и эфемерными украшениями. Вроде бумажных цветов. А что может сделать первоклассный кулинар, если озверевшее общественное мнение запрещает использовать сливочное масло, сахар и тесто? Вот он и создает нарядную бутафорию.
Человеку нужна альтернатива, и мы хотим ее предложить эмигрантскому читателю. Американцу она не подойдет, потому что альтернатива эта сладкая, жирная и очень вкусная. Называется она шарлотка.
Слово это происходит от французского имени Шарлотта, которому русский язык придал то ли ласкательный, то ли уничижительный суффикс. Даль понимал шарлотку как круглый пирог с вареньем. Но это неправда.
На самом деле шарлотка не имеет отношения ни к французам, ни к варенью. Это старинное еврейское лакомство, и готовится оно так.
Нужно нарезать сухой батон без корки на толстые ломти и хорошо вымочить их в смеси яиц и сливок. Пока хлеб мокнет, очистить яблоки и нарезать плоскими кусочками. Посыпать сахарной пудрой и дать полежать, чтобы все впиталось. Стенки и дно горшка (будем считать, что он у вас есть) смазать маслом. После этого уложить слой хлеба, густо засыпав его сахарной пудрой, корицей и толченым мускатным орехом. Потом слой яблок, и так до самого верха.
Во все оставшиеся щели щедро напихать сливочное масло. Сверху посыпать сахарным песком, который даст красивый коричневый колер. Накрыть и поставить в умеренно нагретую духовку. Минут через сорок, если яблоки станут мягкими, шарлотку можно подавать. Есть ее лучше теплую и сразу.
Кстати, для самых ленивых можем посоветовать упрощенный рецепт, разработанный немецкими буршами. Это десерт «бедный рыцарь».
Вымочить ломти хлеба в сливках, посыпать пудрой и подрумянить на сковороде, как гренки, в сливочном масле. Проще не бывает.
Конечно, от шарлотки не худеют. К тому же говорят, что есть много хлеба вредно. Но жизнь вообще вредная вещь - ведь она всегда ведет к смерти. А после шарлотки эта неизбежная перспектива уже не кажется такой пугающей.
12
Антисемитская лилея
В русской литературе чеснок, без всякого сомнения, держит первенство в качестве антисемитского растения. Перьям великих российских писателей десятилетиями не давали покоя перья и луковицы этой безобидной огородной травы. Если бы классики были пограмотней и знали, что чеснок относится к семейству лилейных, может быть, их остановила бы пасторальная красота этого имени. Но по своей темноте и Пушкин, и Гоголь, и Куприн, и чуть ли не все прочие почли своей обязанностью вывести чеснок самым неприятным атрибутом еврейства.
Однако были в истории человечества народы, не меньше уважающие чеснок. Его вовсю использовали персы, его любили римляне, им увлекались арабы. В наши дни чесночная кухня в ходу у столь просвещенных наций, как французы и испанцы. Один выдающийся кулинар прошлого даже как-то подсчитал, что «мир и процветание посещают те области, где в кулинарии применяется чеснок». Мы не станем проверять эту смелую гипотезу, и только отметим, что русские классики ошибались, полагая, что граница использования чеснока проходит по черте оседлости.
Просто из всех народов России евреи всегда больше других пеклись о своем здоровье, а чеснок считался и считается чудодейственным средством. В разные времена в разных странах он спасал от сердечных и почечных заболеваний, собачьих укусов и зубной боли, астмы и похмелья, ревматизма и облысения. (И во все времена во всех странах считалось, что чеснок способствует потенции - но это уже тема книги «Русский секс в изгнании».)
Так что русские евреи правильно делали, что ели чеснок. Другое дело, что делали они это неправильно.
В приготовлении почти всех блюд с чесноком есть всего 2-3 минуты, когда его можно закладывать. Это самый момент выключения огня плюс-минус 1-1,5 минуты. Если положить чеснок раньше, он либо исчезнет практически бесследно, либо - если его много - даст неприятный горьковатый вкус. Если закладывать чеснок в уже остывшее блюдо, он сведет на нет другие продукты, ничего другого чувствоваться не будет. Именно вторым способом добавляли чеснок персонажи, так поразившие нежное обоняние русских дворян.
Есть еще несколько общих правил использования чеснока, которые следует знать всякому порядочному человеку. Он (чеснок, а не человек) не слишком гармонирует с рыбой, но отлично идет почти к любому seafood’y: креветкам, скаллопсам, крабам, омарам. Из всех сортов мяса лучше всего чеснок сочетается с бараниной. В салаты подходит «сладкий» южный чеснок (он крупный, почти как лук), составляя удачную смесь с помидорами, огурцами, кресс-салатом.
К отварному мясу, омарам, крабам, вареным и запеченным овощам хорошо приготовить соус айоли. Для этого надо смешать 2 ст. ложки истолченного чеснока с одним желтком, ст. ложкой дижонской горчицы, ст. ложкой лимонного сока и чашкой оливкового масла. Смесь посолить, поперчить и взбить до густоты.
Горячий соус эскарго делается еще проще. Надо разогреть полчашки оливкового масла с 2 ст. ложками зелени петрушки и 1 ч. ложкой сухого эстрагона, добавить 1 ст. ложку истолченного чеснока и через минуту выключить огонь. Соус незаменим к креветкам, скаллопсам, вареной или паровой капусте брокколи.
Вся хитрость заключается в том, что по-настоящему для кулинарии годится только свежеистолченный чеснок, а не порошок и не тот продукт в банке, который приготовили ненадежные люди неизвестно когда. Труд этот кропотливый, но недолгий и благодарный. Правильно подготовленный и вовремя положенный чеснок - это действительно лилея.
13
Обед хамелеона
Простаки полагают, что душа американского народа принадлежит бейсболу. Хотя, казалось бы, каждому ясно, что национальным спортом в США является барбекю. В погожий воскресный день дым от бесчисленных грилей застилает небо, как в старые индейские времена. Американская кулинария поклоняется стейку, и гриль - пророк его.
Искусство жарки стейка заключается в умении купить правильный кусок мяса. Все остальное просто, как умножение на десять, - зажечь угли, положить на решетку, перевернуть, съесть. Чем меньше повар участвует в приготовлении стейка, тем ему (мясу) лучше. Простота, чтобы не сказать примитивность такого кулинарного решения соответствует национальному характеру. Однажды мы прочитали на коробке с зубной пастой следующую инструкцию: 1. Отвинтить крышку тюбика. 2. Выдавить пасту на щетку. 3. Завинтить тюбик. Идея классического барбекю приближается к этой инструкции.
Что ж, ничего плохого в стейке нет - и сытно, и полезно, и даже вкусно. Но однообразно. А вылазка за город подразумевает все же коллективное веселье за пиршественным столом. Кто же станет возиться с грилем в угрюмом одиночестве. С нашей точки зрения, идеальное барбекю должно состоять из всех представителей животного и растительного царства. Тем более что все можно приготовить на одной решетке. И с кастрюлями не надо возиться, достаточно рулона фольги.
Начать можно с рыбного стейка. Лучше всего для этого подходит дорогостоящая изысканная меч-рыба, та самая, что фигурирует в «Старике и море». На ночь ее филе следует положить в гранатовый сок, а потом жарить на фольге минут 25.
Гриль способен облагораживать даже самые обыденные продукты. Например, ветчину, которая в нашем представлении связана только с обрыдлыми бутербродами. Поджарьте на решетке с обеих сторон плоский кругляш ветчины, обильно поливая его лимонным соком, и подавайте, украсив ломтиком консервированного ананаса.
Хуже обстоит дело с курицей. Эта птица любит, чтобы ее ели полностью готовой. А жарка на углях подразумевает некоторую остаточную кровинку. Поэтому за день до намечающегося контакта с природой положите куриные ножки в обычный шашлычный маринад, то есть покройте курицу слоем лука, перца, соли и залейте стаканом сухого белого вина. Вот теперь она будет готова уже минут через 20.
Пикантным обертоном такого обеда могут быть почки на вертеле. Для этого их следует тщательно вымыть, насадить на шампуры и жарить на углях, часто поворачивая. Подавать почки (лучше всего телячьи или бараньи) нужно опять-таки с лимоном.
Что касается овощей, то их запекают, заботливо обернув фольгой. Только не поддавайтесь детским воспоминаниям и не пытайтесь готовить так картошку. Чтобы она дошла до нужной консистенции на гриле, требуется дня два. Значительно быстрее и вкуснее получается печеный сладкий перец. Отрежьте у него ножку, очистите от семян и положите внутрь кусочек масла. Через полчаса на гриле окажется великолепный гарнир к мясным блюдам. А если фольга не прорвется, то он еще будет и сочным.
Приготовление на гриле хорошо тем, что еда не бывает неудачной. Ведь непременный компонент такого обеда - свежий воздух, от которого разыгрывается бешеный аппетит. Голод исправляет любые промашки повара. Ради самоуспокоения можете сделать вид, что вообще за город выехали именно ради воздуха. И питаетесь, в сущности, только им - как хамелеоны.
14
В поисках утраченного аппетита
Неправы те, кто думает, что для хорошего обеда нужна хорошая еда. Или вилки и ложки. Или деньги. Или компания.
Без всего этого обойтись можно. Без чего невозможен хороший обед, так это без аппетита. Даже самые утонченные гурманы далеко не всегда учитывают этот непреложный факт.
Голод - источник наслаждения в той же мере, в какой эстетическая потребность или вожделение позволяют нам чувствовать себя счастливыми в музее или постели. Голод нужно оберегать так же трепетно, как любовь к женщинам или живописи.
Оставим рискованные аналогии и обратимся к суровой реальности. Всегда ли мы едим только, когда хотим? Ничего подобного! И в этом интимнейшем из дел нами руководят привходящие обстоятельства. К завтраку нас зовет не желудок, а будильник. Время ленча нам указывает не природа, а начальство. Даже наши пиршества омрачены бременем нелепых традиций - ну кто может насладиться новогодним ужином в три часа ночи?
Все это приводит к девальвации кулинарных ощущений. Теряя свободу есть когда хочется, мы теряем интерес к еде вообще. И вот уже появляется идея «питания». Вползают в душу мерзкие витамины, протеины, холестерины. Человек забывает про бессмертную душу и начинает рассматривать себя как корову, в которую нужно ввести высококалорийные корма, чтобы получить… здоровье, что ли?
Чтобы отучиться от этой пагубной привычки, необходимо перестроить концепцию еды. Конечно, мы едим, чтобы жить. Но если слегка исправить этот тусклый афоризм, можно сказать - чтобы хорошо жить, нужно хорошо есть.
Человек разумный не станет подчиняться общепринятым стандартам. Он не бросится за пошлым бутербродом в первую попавшуюся свободную минуту просто потому, что минута оказалась свободной. Он не станет спросонья пихать в себя невнятные стружки под чуждым названием «сириалс» только из-за того, что так делают все.
О нет, он отнесется к своему аппетиту как к первой любви - нежно и романтично. Он будет вскармливать аппетит воображением и прогулками. Он оставит для него лучшие, не замутненные заботами часы своего дня. Он дождется того момента, когда голод украсит еду нюансами и оттенками. Он не сядет за стол, пока аппетит не преобразует обед в трапезу.
Нет, лучше не есть вовсе, чем есть без аппетита и интереса. Ведь из всех чувственных радостей только эта не оборачивается пороком. И доступна она нам от младых ногтей до гробовой доски.
Существует, конечно, множество средств, подгоняющих аппетит в его неспешном пути к здоровому голоду. Одни предлагают рюмку (старка, перцовка, перно), другие - возбуждающие закуски (форшмак, устрицы, анчоусы), третьи (самые глупые) говорят о режиме.
На наш взгляд, истина лежит глубже. Подлинный аппетит рождается благодаря творческому интересу к пище. Вот если вы обдумаете предстоящее меню, тщательно взвесите все компоненты, не пожалеете времени на аранжировку обеда, проконсультируетесь с чувством прекрасного, не пренебрежете мудростью кулинарных авторитетов (Молоховец, Гоголь, Гиляровский) и только тогда сядете за обеденный стол, как поэты садятся за стол письменный, то вы наконец сумеете в полной мере оценить смысл и свойства вернейшей из человеческих страстей - привязанности к еде.
Говорят, что еще помогает тяжелый физический труд. Не знаем, не пробовали.
http://flibusta.is/b/219274/read
10
Хочу харчо!
Идея интернационализма осуществилась на нашей родине только в сфере кулинарии. Мы угощаем своих иноземных знакомых пельменями. Русские рестораны на Брайтон-Бич завлекают посетителей пловом. Американские кулинарные книги в русский раздел помещают соус сациви. Советский павильон на Всемирной выставке сервировал борщ и шашлык. Хотя ясно, что тут перечислены достижения северной, среднеазиатской, украинской и кавказской кухни. Но произошла интеграция, и все это теперь именуется русской кухней. Склонившись перед этим фактом, мы все же не забудем, что самым ярким, острым, живым и нарядным компонентом нашей кулинарии является ее кавказская ветвь. А внутри кавказской - грузинская.
Спросите истинного московского гурмана, и он разрыдается при слове «Арагви». А те, кому удалось поездить по Грузии (а не только побывать на ее курортах), на всю жизнь сохранят память о неповторимом пряном аромате грузинских блюд, из которых каждое есть поэма, как верно сказал Пушкин.
Глубокое и преступное заблуждение - считать кавказскую кухню острой. Да, в состав блюд обычно входит красный перец и часто чеснок, но только бездушный человек может бросить пригоршню перца в тончайшее блюдо и считать, что тем придан грузинский вкус.
Грузинская кухня - не острая, а пряная! И в букете ее пряностей перец и чеснок занимают одно из последних мест, уступая кинзе, петрушке, эстрагону, базилику, корице, гвоздике, шафрану, хмели-сунели… При этом преимущество отдастся свежим, а не сушеным пряностям - то есть травам, которые действуют более мягко и создают пряно-освежающий эффект.
Попробуйте для начала сделать харчо - то самое харчо, которое подавали в каждой затрапезной столовой. Но сделайте его правильно - и увидите, что вы в жизни не пробовали этого супа.
Прежде всего, харчо делается не из баранины, а из говядины. Грузины вообще предпочитают говядину всем другим видам мяса (единственный конкурент - курица). Итак, возьмите два фунта нежирной говядины. Мясо нарезать на дюймовые кубики, залить тремя литрами воды и варить примерно 1,5 часа. Мясо вынуть, бульон процедить через дуршлаг, вскипятить и засыпать в него 0,5 стакана риса. Посолить и положить мясо обратно. Минут через 10 ввести первую порцию пряностей.
В первой порции: обжаренный с одной ложкой муки мелко нарезанный лук - 4 средних луковицы; 1 корень петрушки; лавровый лист; 10 раздавленных горошин перца.
Через 5 минут после этого всыпьте 0,5 стакана свежетолченых грецких орехов.
Вторая порция пряностей закладывается еще через 5 минут и состоит из 2 ст. ложек зелени петрушки, 1 ч. ложки сушеного базилика, 0,5 ч. ложки красного перца, 0,5 ч. ложки корицы. Тогда же вводится кислая среда. Грузины используют тклапи - сушеные сливы ткемали. Но у нас тклапи нет, поэтому надо влить в суп 0,5 стакана гранатового сока, в крайнем случае - 0,5 стакана томатной пасты. По классике надо добавить хмели-сунели, но у нас и этого нет, зато в русских магазинах бывает аджика - добавьте ее, исключив в этом случае красный перец.
Через 5 минут выключите огонь, добавьте 5 зубчиков толченого чеснока, 2 ст. ложки зелени кинзы, 0,5 ст. ложки зелени базилика или сельдерея и дайте настояться минут пять.
То, что получилось, почти ничем не напоминает тот суп, который вы называли харчо, и вы осознаете, наконец, в каком невежестве жили все эти годы.
11
Шарлотка, русское имя
Сладкое любят все, хотя далеко не все признаются. Особенно стесняются этого порока рослые мужчины и пьющие водку женщины.
Но порок есть порок. Проще ему уступить, чем с ним бороться. Однако в Америке с десертом все обстоит не так просто. Общество, объявившее войну калориям, существенно ограничило возможности кондитеров. Еще можно представить, что цензура идет на пользу литературе, но в кулинарии запреты губительны.
Поэтому роскошные, элегантные пирожные на витринах кондитерских часто оказываются безвкусными и эфемерными украшениями. Вроде бумажных цветов. А что может сделать первоклассный кулинар, если озверевшее общественное мнение запрещает использовать сливочное масло, сахар и тесто? Вот он и создает нарядную бутафорию.
Человеку нужна альтернатива, и мы хотим ее предложить эмигрантскому читателю. Американцу она не подойдет, потому что альтернатива эта сладкая, жирная и очень вкусная. Называется она шарлотка.
Слово это происходит от французского имени Шарлотта, которому русский язык придал то ли ласкательный, то ли уничижительный суффикс. Даль понимал шарлотку как круглый пирог с вареньем. Но это неправда.
На самом деле шарлотка не имеет отношения ни к французам, ни к варенью. Это старинное еврейское лакомство, и готовится оно так.
Нужно нарезать сухой батон без корки на толстые ломти и хорошо вымочить их в смеси яиц и сливок. Пока хлеб мокнет, очистить яблоки и нарезать плоскими кусочками. Посыпать сахарной пудрой и дать полежать, чтобы все впиталось. Стенки и дно горшка (будем считать, что он у вас есть) смазать маслом. После этого уложить слой хлеба, густо засыпав его сахарной пудрой, корицей и толченым мускатным орехом. Потом слой яблок, и так до самого верха.
Во все оставшиеся щели щедро напихать сливочное масло. Сверху посыпать сахарным песком, который даст красивый коричневый колер. Накрыть и поставить в умеренно нагретую духовку. Минут через сорок, если яблоки станут мягкими, шарлотку можно подавать. Есть ее лучше теплую и сразу.
Кстати, для самых ленивых можем посоветовать упрощенный рецепт, разработанный немецкими буршами. Это десерт «бедный рыцарь».
Вымочить ломти хлеба в сливках, посыпать пудрой и подрумянить на сковороде, как гренки, в сливочном масле. Проще не бывает.
Конечно, от шарлотки не худеют. К тому же говорят, что есть много хлеба вредно. Но жизнь вообще вредная вещь - ведь она всегда ведет к смерти. А после шарлотки эта неизбежная перспектива уже не кажется такой пугающей.
12
Антисемитская лилея
В русской литературе чеснок, без всякого сомнения, держит первенство в качестве антисемитского растения. Перьям великих российских писателей десятилетиями не давали покоя перья и луковицы этой безобидной огородной травы. Если бы классики были пограмотней и знали, что чеснок относится к семейству лилейных, может быть, их остановила бы пасторальная красота этого имени. Но по своей темноте и Пушкин, и Гоголь, и Куприн, и чуть ли не все прочие почли своей обязанностью вывести чеснок самым неприятным атрибутом еврейства.
Однако были в истории человечества народы, не меньше уважающие чеснок. Его вовсю использовали персы, его любили римляне, им увлекались арабы. В наши дни чесночная кухня в ходу у столь просвещенных наций, как французы и испанцы. Один выдающийся кулинар прошлого даже как-то подсчитал, что «мир и процветание посещают те области, где в кулинарии применяется чеснок». Мы не станем проверять эту смелую гипотезу, и только отметим, что русские классики ошибались, полагая, что граница использования чеснока проходит по черте оседлости.
Просто из всех народов России евреи всегда больше других пеклись о своем здоровье, а чеснок считался и считается чудодейственным средством. В разные времена в разных странах он спасал от сердечных и почечных заболеваний, собачьих укусов и зубной боли, астмы и похмелья, ревматизма и облысения. (И во все времена во всех странах считалось, что чеснок способствует потенции - но это уже тема книги «Русский секс в изгнании».)
Так что русские евреи правильно делали, что ели чеснок. Другое дело, что делали они это неправильно.
В приготовлении почти всех блюд с чесноком есть всего 2-3 минуты, когда его можно закладывать. Это самый момент выключения огня плюс-минус 1-1,5 минуты. Если положить чеснок раньше, он либо исчезнет практически бесследно, либо - если его много - даст неприятный горьковатый вкус. Если закладывать чеснок в уже остывшее блюдо, он сведет на нет другие продукты, ничего другого чувствоваться не будет. Именно вторым способом добавляли чеснок персонажи, так поразившие нежное обоняние русских дворян.
Есть еще несколько общих правил использования чеснока, которые следует знать всякому порядочному человеку. Он (чеснок, а не человек) не слишком гармонирует с рыбой, но отлично идет почти к любому seafood’y: креветкам, скаллопсам, крабам, омарам. Из всех сортов мяса лучше всего чеснок сочетается с бараниной. В салаты подходит «сладкий» южный чеснок (он крупный, почти как лук), составляя удачную смесь с помидорами, огурцами, кресс-салатом.
К отварному мясу, омарам, крабам, вареным и запеченным овощам хорошо приготовить соус айоли. Для этого надо смешать 2 ст. ложки истолченного чеснока с одним желтком, ст. ложкой дижонской горчицы, ст. ложкой лимонного сока и чашкой оливкового масла. Смесь посолить, поперчить и взбить до густоты.
Горячий соус эскарго делается еще проще. Надо разогреть полчашки оливкового масла с 2 ст. ложками зелени петрушки и 1 ч. ложкой сухого эстрагона, добавить 1 ст. ложку истолченного чеснока и через минуту выключить огонь. Соус незаменим к креветкам, скаллопсам, вареной или паровой капусте брокколи.
Вся хитрость заключается в том, что по-настоящему для кулинарии годится только свежеистолченный чеснок, а не порошок и не тот продукт в банке, который приготовили ненадежные люди неизвестно когда. Труд этот кропотливый, но недолгий и благодарный. Правильно подготовленный и вовремя положенный чеснок - это действительно лилея.
13
Обед хамелеона
Простаки полагают, что душа американского народа принадлежит бейсболу. Хотя, казалось бы, каждому ясно, что национальным спортом в США является барбекю. В погожий воскресный день дым от бесчисленных грилей застилает небо, как в старые индейские времена. Американская кулинария поклоняется стейку, и гриль - пророк его.
Искусство жарки стейка заключается в умении купить правильный кусок мяса. Все остальное просто, как умножение на десять, - зажечь угли, положить на решетку, перевернуть, съесть. Чем меньше повар участвует в приготовлении стейка, тем ему (мясу) лучше. Простота, чтобы не сказать примитивность такого кулинарного решения соответствует национальному характеру. Однажды мы прочитали на коробке с зубной пастой следующую инструкцию: 1. Отвинтить крышку тюбика. 2. Выдавить пасту на щетку. 3. Завинтить тюбик. Идея классического барбекю приближается к этой инструкции.
Что ж, ничего плохого в стейке нет - и сытно, и полезно, и даже вкусно. Но однообразно. А вылазка за город подразумевает все же коллективное веселье за пиршественным столом. Кто же станет возиться с грилем в угрюмом одиночестве. С нашей точки зрения, идеальное барбекю должно состоять из всех представителей животного и растительного царства. Тем более что все можно приготовить на одной решетке. И с кастрюлями не надо возиться, достаточно рулона фольги.
Начать можно с рыбного стейка. Лучше всего для этого подходит дорогостоящая изысканная меч-рыба, та самая, что фигурирует в «Старике и море». На ночь ее филе следует положить в гранатовый сок, а потом жарить на фольге минут 25.
Гриль способен облагораживать даже самые обыденные продукты. Например, ветчину, которая в нашем представлении связана только с обрыдлыми бутербродами. Поджарьте на решетке с обеих сторон плоский кругляш ветчины, обильно поливая его лимонным соком, и подавайте, украсив ломтиком консервированного ананаса.
Хуже обстоит дело с курицей. Эта птица любит, чтобы ее ели полностью готовой. А жарка на углях подразумевает некоторую остаточную кровинку. Поэтому за день до намечающегося контакта с природой положите куриные ножки в обычный шашлычный маринад, то есть покройте курицу слоем лука, перца, соли и залейте стаканом сухого белого вина. Вот теперь она будет готова уже минут через 20.
Пикантным обертоном такого обеда могут быть почки на вертеле. Для этого их следует тщательно вымыть, насадить на шампуры и жарить на углях, часто поворачивая. Подавать почки (лучше всего телячьи или бараньи) нужно опять-таки с лимоном.
Что касается овощей, то их запекают, заботливо обернув фольгой. Только не поддавайтесь детским воспоминаниям и не пытайтесь готовить так картошку. Чтобы она дошла до нужной консистенции на гриле, требуется дня два. Значительно быстрее и вкуснее получается печеный сладкий перец. Отрежьте у него ножку, очистите от семян и положите внутрь кусочек масла. Через полчаса на гриле окажется великолепный гарнир к мясным блюдам. А если фольга не прорвется, то он еще будет и сочным.
Приготовление на гриле хорошо тем, что еда не бывает неудачной. Ведь непременный компонент такого обеда - свежий воздух, от которого разыгрывается бешеный аппетит. Голод исправляет любые промашки повара. Ради самоуспокоения можете сделать вид, что вообще за город выехали именно ради воздуха. И питаетесь, в сущности, только им - как хамелеоны.
14
В поисках утраченного аппетита
Неправы те, кто думает, что для хорошего обеда нужна хорошая еда. Или вилки и ложки. Или деньги. Или компания.
Без всего этого обойтись можно. Без чего невозможен хороший обед, так это без аппетита. Даже самые утонченные гурманы далеко не всегда учитывают этот непреложный факт.
Голод - источник наслаждения в той же мере, в какой эстетическая потребность или вожделение позволяют нам чувствовать себя счастливыми в музее или постели. Голод нужно оберегать так же трепетно, как любовь к женщинам или живописи.
Оставим рискованные аналогии и обратимся к суровой реальности. Всегда ли мы едим только, когда хотим? Ничего подобного! И в этом интимнейшем из дел нами руководят привходящие обстоятельства. К завтраку нас зовет не желудок, а будильник. Время ленча нам указывает не природа, а начальство. Даже наши пиршества омрачены бременем нелепых традиций - ну кто может насладиться новогодним ужином в три часа ночи?
Все это приводит к девальвации кулинарных ощущений. Теряя свободу есть когда хочется, мы теряем интерес к еде вообще. И вот уже появляется идея «питания». Вползают в душу мерзкие витамины, протеины, холестерины. Человек забывает про бессмертную душу и начинает рассматривать себя как корову, в которую нужно ввести высококалорийные корма, чтобы получить… здоровье, что ли?
Чтобы отучиться от этой пагубной привычки, необходимо перестроить концепцию еды. Конечно, мы едим, чтобы жить. Но если слегка исправить этот тусклый афоризм, можно сказать - чтобы хорошо жить, нужно хорошо есть.
Человек разумный не станет подчиняться общепринятым стандартам. Он не бросится за пошлым бутербродом в первую попавшуюся свободную минуту просто потому, что минута оказалась свободной. Он не станет спросонья пихать в себя невнятные стружки под чуждым названием «сириалс» только из-за того, что так делают все.
О нет, он отнесется к своему аппетиту как к первой любви - нежно и романтично. Он будет вскармливать аппетит воображением и прогулками. Он оставит для него лучшие, не замутненные заботами часы своего дня. Он дождется того момента, когда голод украсит еду нюансами и оттенками. Он не сядет за стол, пока аппетит не преобразует обед в трапезу.
Нет, лучше не есть вовсе, чем есть без аппетита и интереса. Ведь из всех чувственных радостей только эта не оборачивается пороком. И доступна она нам от младых ногтей до гробовой доски.
Существует, конечно, множество средств, подгоняющих аппетит в его неспешном пути к здоровому голоду. Одни предлагают рюмку (старка, перцовка, перно), другие - возбуждающие закуски (форшмак, устрицы, анчоусы), третьи (самые глупые) говорят о режиме.
На наш взгляд, истина лежит глубже. Подлинный аппетит рождается благодаря творческому интересу к пище. Вот если вы обдумаете предстоящее меню, тщательно взвесите все компоненты, не пожалеете времени на аранжировку обеда, проконсультируетесь с чувством прекрасного, не пренебрежете мудростью кулинарных авторитетов (Молоховец, Гоголь, Гиляровский) и только тогда сядете за обеденный стол, как поэты садятся за стол письменный, то вы наконец сумеете в полной мере оценить смысл и свойства вернейшей из человеческих страстей - привязанности к еде.
Говорят, что еще помогает тяжелый физический труд. Не знаем, не пробовали.
http://flibusta.is/b/219274/read