Мастер-класс: шоколадные конфеты
Вчера я попробовала себя в новой роли: провела мастер-класс по изготовлению шоколадных конфет. Честно говоря, накануне, да и до самого начала мастер-класса я чувствовала себя неуютно и корила за то, что согласилась на эту авантюру: все-таки я не профессионал в шоколадном деле! Конечно, я уже несколько лет увлекаюсь шоколадом, но конфеты делаю от случаю к случаю, рецептов проверенных у меня немного, да и вообще - я считаю, что обучать подобным вещам должны профи. Но если рассматривать такой "домашний" мастер-класс как дружеские посиделки, на которых можно научиться чему-то полезному, то придется признать: все у нас получилось. Было весело, интересно, вкусно; люди собрались замечательны;, в общем - день субботний прошел прекрасно. Фотоотчет можно посмотреть здесь: http://leyla.org.ua/gallery/index.php/2013/master_class_chocolate?page=6. Наташа и Дима, спасибо, что вытерпели это безобразие на вашей уютной кухне! Дорогие "студентки", спасибо за ваши теплые слова!
А пишу я сейчас не для того, чтобы похвастаться (хотя и с этой целью тоже, конечно :) ), а потому, что обещала участникам мастер-класса поделиться рецептами и полезной информацией. Мы вчера делали четыре вида конфет: пралине с клубничным ганашем, пьяную вишню в шоколаде, трюфели и кокосовые конфеты (в стиле "Рафаэлло"). Для первых двух видов использовали поликарбонатные формы. Шоколад и ганаш готовили на водяной бане. Темперировали шоколад путем добавления калет, а точнее, того же самого, но еще не растопленного шоколада.
Теория по шоколаду: http://www.chocolatier.ru/shokologija/chto-nuzhno-znat-o-shokolade.html
Теория по ганашу http://ledi-kenleh.livejournal.com/45601.html
Клубничный ганаш делался по мотивам смородинового (источник http://buxgalter-sofi.livejournal.com/271393.html):
80 г замороженной клубники
100 мл жирных (32-38%) сливок (только натуральных, не "для взбивания")
25 г сливочного масла
200 г белого шоколада
1 ст. л. ликера "Крем де кассис" (опционально, мы добавляли ликер "Крема каталана")
Приготовление:
1. Измельчить клубнику в пюре.
2. Влить в кастрюлю сливки и положить масло. Нагреть почти до закипания.
3. Добавить клубничное пюре и еше раз довести до кипения.
4. Растопить белый шоколад на водяной бане.
5. Добавить в сливочно-клубничную смесь шоколад и хорошо размешать (шоколад должен полностью растаять).
6. Дать ганашу остыть до комнатной температуры, вылить его в одноразовый кондитерский мешок (мы выливали в обычный пакет). Завязать мешок и отправить его на несколько часов или на ночь в холодильник. Достать из холодильника за полчаса; ганаш должен немного согреться до момента раскладывания начинки в конфеты.
Остатки ганаша можно заморозить и хранить пару месяцев.
Пьяная вишня вымачивалась в коньяке, а потом была перемешана с растопленным молочным шоколадом. Альтернативный вариант: начинка из пьяной вишни с марципаном.
Как мы делали конфеты? Темперированный шоколад (кстати, для отслеживания температуры использовался кулинарный термометр) заливали в формы по чуть-чуть, размазывали шпателем или кофейной ложечкой и ставили в морозилку на 3-5 минут. Потом заполняли начинкой и снова отправляли в морозилку. Потом снова шоколад; излишки удаляли шпателем. И опять в морозилку - уже на 10 минут. Готовые конфеты вытряхивали на стол, раскладывали по бумажным формочкам и затем - коробкам.
Трюфели http://buxgalter-sofi.livejournal.com/31380.html; это мой самый-самый любимый рецепт трюфелей, очень похожих по вкусу на бельгийские. Трюфели лепим обязательно в перчатках!
Кокосовые конфеты (где брала рецепт - не помню):
100 г белого шоколада
50 мл жирных сливо
70 г кокосовой стружки
50 г сливочного масла
1-2 ч. л. коньяка или виски или любого сливочного ликера
Кокосовая стружка или вафельная крошка для обсыпки
Приготовление:
Белый шоколад растопить со сливками и маслом. Перемешать, добавить алкоголь и кокосовую стружку. Остудить и поставить в прохладное место «отлеживаться». Скатать шарики (желательно в перчатках), обвалять в кокосовой стружке или вафельной крошке.
А еще хочу напомнить всем участницам, что конфеты следует хранить в прохладном, сухом месте, вдали от солнечных лучей, но не в холодильнике.
Приятного аппетита!
А пишу я сейчас не для того, чтобы похвастаться (хотя и с этой целью тоже, конечно :) ), а потому, что обещала участникам мастер-класса поделиться рецептами и полезной информацией. Мы вчера делали четыре вида конфет: пралине с клубничным ганашем, пьяную вишню в шоколаде, трюфели и кокосовые конфеты (в стиле "Рафаэлло"). Для первых двух видов использовали поликарбонатные формы. Шоколад и ганаш готовили на водяной бане. Темперировали шоколад путем добавления калет, а точнее, того же самого, но еще не растопленного шоколада.
Теория по шоколаду: http://www.chocolatier.ru/shokologija/chto-nuzhno-znat-o-shokolade.html
Теория по ганашу http://ledi-kenleh.livejournal.com/45601.html
Клубничный ганаш делался по мотивам смородинового (источник http://buxgalter-sofi.livejournal.com/271393.html):
80 г замороженной клубники
100 мл жирных (32-38%) сливок (только натуральных, не "для взбивания")
25 г сливочного масла
200 г белого шоколада
1 ст. л. ликера "Крем де кассис" (опционально, мы добавляли ликер "Крема каталана")
Приготовление:
1. Измельчить клубнику в пюре.
2. Влить в кастрюлю сливки и положить масло. Нагреть почти до закипания.
3. Добавить клубничное пюре и еше раз довести до кипения.
4. Растопить белый шоколад на водяной бане.
5. Добавить в сливочно-клубничную смесь шоколад и хорошо размешать (шоколад должен полностью растаять).
6. Дать ганашу остыть до комнатной температуры, вылить его в одноразовый кондитерский мешок (мы выливали в обычный пакет). Завязать мешок и отправить его на несколько часов или на ночь в холодильник. Достать из холодильника за полчаса; ганаш должен немного согреться до момента раскладывания начинки в конфеты.
Остатки ганаша можно заморозить и хранить пару месяцев.
Пьяная вишня вымачивалась в коньяке, а потом была перемешана с растопленным молочным шоколадом. Альтернативный вариант: начинка из пьяной вишни с марципаном.
Как мы делали конфеты? Темперированный шоколад (кстати, для отслеживания температуры использовался кулинарный термометр) заливали в формы по чуть-чуть, размазывали шпателем или кофейной ложечкой и ставили в морозилку на 3-5 минут. Потом заполняли начинкой и снова отправляли в морозилку. Потом снова шоколад; излишки удаляли шпателем. И опять в морозилку - уже на 10 минут. Готовые конфеты вытряхивали на стол, раскладывали по бумажным формочкам и затем - коробкам.
Трюфели http://buxgalter-sofi.livejournal.com/31380.html; это мой самый-самый любимый рецепт трюфелей, очень похожих по вкусу на бельгийские. Трюфели лепим обязательно в перчатках!
Кокосовые конфеты (где брала рецепт - не помню):
100 г белого шоколада
50 мл жирных сливо
70 г кокосовой стружки
50 г сливочного масла
1-2 ч. л. коньяка или виски или любого сливочного ликера
Кокосовая стружка или вафельная крошка для обсыпки
Приготовление:
Белый шоколад растопить со сливками и маслом. Перемешать, добавить алкоголь и кокосовую стружку. Остудить и поставить в прохладное место «отлеживаться». Скатать шарики (желательно в перчатках), обвалять в кокосовой стружке или вафельной крошке.
А еще хочу напомнить всем участницам, что конфеты следует хранить в прохладном, сухом месте, вдали от солнечных лучей, но не в холодильнике.
Приятного аппетита!