Хлеб на ржаной закваске
Основной рецепт взят из передачи «Честный хлеб», 2 серия. Переделан под нашу белорусскую муку и наши вкусы. Муку ржаную в основном беру от "Столичной мельницы", иногда "Меленку".
Закваска
30-40 г стартера
150 г ржаной обдирной
150 г воды
Перемешать, оставить на 8-10 часов при комнатной температуре. Обычно на ночь.
Тесто:
спелая закваска (100%) - 300 г
вода - 255 г
мед или сахар - 1 ч.л. (11 г)
соль - 9,5 г.
солод неферментированный 1 г (по желанию)
мука - 455 г из разной муки:
высший сорт - 185 г
первый сорт - 140 г
ржаная сеяная - 130 г
подсолнечные семена, кунжут - 100 г (по желанию)
Перемешайте все ингредиенты, кроме семечек. Замесите тесто. В самом конце введите семечки. Переложите тесто в чистую миску, смазанную маслом, накройте и оставьте для брожения на 90 минут (сложить 1 раз через 45 минут).
Округлите и подкатайте тесто. Сформуйте батон. Уложите на натертое мукой льняное полотно. Накройте и оставьте для расстойки на 60 минут.
Разогреть духовку до 250С с камнем. Перевернуть на лист, сделать надрезы ножом под углом 45 гр. к заготовке и посадить на разогретый камень в духовку с паром, печь при 220С 15-20 мин, без пара при 200С 20-25 мин, нагрев верх-низ.
Стартер для хранения кормлю в пропорции 10 г закваски 50 г воды и 50 г муки ржаной обдирной и ставлю в холодильник в закрытой емкости, перед готовкой достаю за несколько часов для согревания.
Хорошие ресурсы для ознакомления:
Выпуски передачи "Честный хлеб"
"Хлеб & хлеб" Сергея Кириллова
"О хлебе, качестве продукции и о любимой"
"Учусь печь хлеб"
"Солнечный пекарь"
"Хлеб своими руками"
"Горбушка хлеба"
The Fresh Loaf