🍴Что такое «бик тэмле»
Читала у Лены glukovarenik про вкусное татарское и не только ностальгия прошибла по родной казанской еде, а ещё вспомнила прекрасный пост двухгодичной давности про «бик тэмле» (что в переводе с татарского «очень вкусно»), который написала замечательная Диля Избудущева.
Скопирую его себе сюда , дабы не потерять и дочери периодически читать, чтобы знала, как оно бывает))
Диля Избудущева рассказывает о татарском застолье - так называемом «аше». Много юмора и стёба, и да, есть гастрономические нюансы, но в целом всё именно так. Выросшие в Татарстане не дадут соврать.
Все знают, что «бик тэмле» по-татарски это «очень вкусно».
Не все знают, что БИК - это аббревиатура.
Беренге - картошка
Ит - мясо
Камыр - тесто.
Не пытайтесь скормить татарину что-то без этих компонентов.
- Диля Избудущева (@Plutonia) November 30, 2019
«Все знают, что «бик тэмле» по-татарски это «очень вкусно». Не все знают, что БИК - это аббревиатура.
Беренге - картошка
Ит - мясо
Камыр - тесто.
Не пытайтесь скормить татарину что-то без этих компонентов.
Ну понятно, да, что эчпочмаки это квинтэссенция «БИК тэмле».
Традиционный стол на татарском застолье выглядит примерно так. Удача, если найдешь место куда приткнуть тарелку:
Поэтому тарелка всего одна, и за этим и скрывается вся суть карательного татарского гостеприимства.
Все начинается с супа, который тебе приносят в этой самой тарелке. «Токмач» - суп-лапша на мясном бульоне, плотное и сытное блюдо (см. Фо-бо), которым в принципе можно насытиться. Но нет. В татарском застолье это разминочка.
К супу еще подают лимон, плошку с катыком, зелень, перец, приправы. Ну то есть на столе и так места нет, но как-то это все умещается.
Только закончишь колдовать с этим суповым зельем и начнешь есть, как хозяйка начинает «кыстау». Это абсолютно бесчеловечный обряд, суть которого сводится к бесконечно повторяемой фразе «ешьте-ешьте, гости дорогие, что же вы совсем не едите??!!!»
- Возьми вот, Диляра, гуся.
- Так я суп не доела.
- Так ты доешь.
Тарелка одна, напоминаю. Отказываться нельзя.
Стол это ведь ладонь Аллаха, ты ведь не возомнила себя выше нее, Диляра?
Курочки жареной вот еще положи себе. Давай-давай.
Вы решили, что жареная курица и гусь - это уже основное блюдо? ХА. Это закуски. Туда же три вида рыбы, бутеры, «фирменный салат тети Фариды», солёные огурчики «для аппетита» (если вдруг пропал), холодец, сырная тарелка, халяльные колбаски, орехи и фрукты.
Тарелку свою давай.
После закусок уже явно пора валить из-за стола, но нельзя. Как правило, татарские застолья - обрядовые, поэтому если уж сел за стол - сиди. Впереди еще три курса блюд. Пуговичку на штанах расстегни только незаметно.
Хозяйка продолжает сокрушаться, что гости ничего не едят, а гости между тем достали запасные желудки, потому что вносится main course: говядина с вареным картофелем. И соусом.
На скольких «ашах» я бывала, в скольких семьях и районах республики, главное блюдо всегда одинаковое: вареная говядина и вареная картошка. Все эти годы, Северус.
Если оценивать уровень сервировки этого блюда по 10-балльной шкале, то это честные минус 2. Картофан и мясо просто вносятся в огромных жбанчиках и водружаются на стол. И сверху соус (жареный с морковью лук).
Не надейтесь, что если блюдо общее, то хозяйка не подойдет к вам и не заставит взять столько, сколько ее устроит.
«Слушай, ну мясо же из деревни специально везли. Не магазинное какое-нибудь. Вот, молодец. И еще вот этот кусочек».
Что значит «я мясо не ем»? Все едят, не выдумывай.
Продолжаем. Стрескали main course, и тут же без передышки собирается чайный стол. Никаких перекуров и музыкальных пауз, нет! Вы здесь не для этого. А для этого:
Татарский чайный стол (исключая пироги) это:
- Мед с маслом (можно на хлеб, можно без хлеба, как Винни Пух);
- Сладости на основе сухофруктов (например, чернослив с грецким орехом);
- Кош теле («птичьи язычки») - печенье-хворост.
- Домашнее печенье и вафли a-la soviétique;
А где же чак-чак? - спросит пытливый читатель. А чак-чак покупной. Я уж и не помню, кто сейчас дома готовит чак-чак. Это бесполезная трата ресурсов. И риски, риски. Можно упороться как тварь, и все равно покупной дешевый чак-чак из Бэхи будет в разы круче твоего крафта.
Поэтому чак-чак входит в список гостинцев, с которыми приходят гости. Это:
- Сладости из кондитерских ларьков, приносятся сразу ящиком, на толпу: зефир, печенье, козинаки, дешевые конфеты
- Чак-чак, талкыш калеве, баурсак
- Огромный магазинный торт, как правило, ужасного вкуса
Вся эта куча сладостей вываливается на стол, как и до этого, плотно, так, чтобы места на столе не осталось.
Вносятся чашки, чайники (заварочный и доливочный), молоко, лимон. Две девочки остаются на кухне кипятить еще воду.
И начинается ЧАЕПИТИЕ.
Вот сейчас очень внимательно, пожалуйста. ЧАЕПИТИЕ - это максимально, блин, важная часть татарского застолья. Ну то есть, если у вас челлендж на проведение «татарча аш», и вы полагаете, что чай - это его необременительный финал, то вы опасно заблуждаетесь.
Вы думаете, что после супа, гуся, куриц и рыб, салата тети фариды и картошки с мясом в гостей ничего не полезет? Забудьте. Суп и мясо остались во вчерашнем дне. А сегодняшний день - это чай. Татарин на треть состоит из чая. Помните об этом, готовясь к этой части застолья.
Первое правило татарского чаепития: кипяток никогда не должен заканчиваться.
Второе правило татарского чаепития: кипяток вообще никогда ни за что не должен заканчиваться.
Третье правило татарского чаепития: гость может требовать до десяти чашек чая. Это его право, никакие комментарии тут неуместны.
Четвертое правило татарского чаепития: не спрашивать, напились гости или нет.
Вообще, в старые времена гости сами давали понять, что чай в них уже не лезет - переворачивали чашку вверх дном и ставили на блюдечко. Сейчас так наверно только в деревнях делают.
Отдохнули? Переходим к пирогам.
Кстати, традициям татарского застолья ужасался еще Карл Федорович Фукс. В своем труде «Казанские татары» он подробно описал это obzhorstvo.
Я просто оставлю это здесь:
Думаю, тут все поняли уже, что я рассказываю не о простом застолье, а об обрядовом, так называемом «аш». Пироги - неотъемлемый атрибут аша, но появляются они всегда в строго определенный момент и являются своего рода хэдлайнерами этого фестиваля чревоугодия.
Пироги подаются ближе к концу чаепития, нарезанные и порционно разложенные по тарелкам. В каждой тарелке 3-4 куска. Обычно это
- губадия;
- пирог с курагой;
- пирог с яблоками;
- пирог с лимоном и черносливом.
Что за бред, подавать пироги после чая? - слышу я голос разумного человека. Но посмотрите на картину: что необычного мы тут видим? Всё правильно, мы видим пластиковую тарелку. Это будущий «кучтанач»:
Ах, кучтанач! Сколько ностальгии в этом слове!
Родители поздно вечером возвращаются с «аша», в маминой сумке завернутые в бумагу пироги, облепленные крошками теста кусочки шоколада, размятый в труху кош теле, мандарины..
И все это твоя добыча.
Теперь вместо бумаги пластиковые тарелки, и зачастую гостям тут же раздают и пакеты, в которых предполагается уносить «кучтанач».
Күчтәнәч. Это «гостинец». Читается как кущтанащ. Ударение на последний слог. Когда вы привозите из Рима три кило пармезана, это күчтәнәч әйе, шулай.
Итак, пластиковая тарелка - это официальное разрешение забрать с собой столько еды, сколько в нее полезет. Поэтому к пирогам плюсуются конфеты, печеньки, фрукты. Можно и курицу с рыбой туда же зафигачить. Нуачо. Сейчас-то уже ни куска не влезет. А завтра-то ууу
Есть один пирог, который тоже традиционно относится к кучтаначу, но я его давно уже не встречала. Это пирог-паштет. Выглядит он примерно так:
Да, это тупо открытый пирог с повидлом. Я хз почему он называется «паштет». Возможно, здесь как-то замешан знаменитый «страсбургский пирог нетленный», т.е. pâtés en croûte. Но pâtés en croûte а) закрытый, б) с мясом. И вообще, ну камон, какой патенкрут, блин, в татар авылы?
Но вообще, наличие паштета в меню - это своего рода сигнал, что хозяйка, вообще-то, НЕ ИЗ ЛЕНИВЫХ.
Дочь маминой подруги, ага.
- Даже паштет у них был, представляете?
- Ничего себе, даже паштет?
Всё потому что паштет заколебешься готовить, потом он сто лет будет остывать, а когда будешь нарезать, он обмажет собой всё, даже небо и Аллаха, а еще те две куриные ножки, которые ты сунул в свой кучтанач. Видимо, поэтому я так давно его не встречала.
Итак, аш закончен, гайз! Гости забрали свои гостинцы, стол почти пуст, вся снедь собирается в один угол, уносится пустая посуда, стулья возвращаются на свои места.
Время финального штриха - «котылдык чэе».
«Котылдык» - это «мы избавились».
А «чэй» - это чай.
Короче, котылдык чэе - это чайная церемония радости от ухода гостей. Ведь гостям всегда радуются дважды. Первый раз - когда они приходят.
«Котылдык чэе» - это зачастую первая за день трапеза для хозяйки дома. До этого она часов пять носилась между кухней и столовой и ни крошки в рот не взяла.
Всё на этом, друзья)
Источник: twitter.com
Текст на inde.io
Что касается меня, фактически по крови я татарка на четверть, это мама моя наполовину. Но формально и я наполовину, потому как мама в паспорте и во всех документах всегда записывалась как татарка.
«Уйти по-татарски» - это я могу, да))
