Клубничный зефирный торт. Самый июньский торт.
Торт сделан из бисквитных коржей на горячем молоке, клубничного зефира, клубничного конфи и свежей клубники. Нежнейшее клубничное облако, похожее на "Птичье молоко".
Молочный бисквит я испекла на большом противне и вырезала круги диаметром 18см.
Конфи из клубники сварила, залила в 2 кольца и отправила в морозилку.
Сделала клубничный зефир. Собрала торт в кольце затянутом пищевой пленкой. Собирала торт вверх ногами.
Когда зефир стабилизировался, я перевернула торт, освободила от пленки и кольца. Клубнику порезала кусочками, искупала в нейтральном кондитерском геле и уложила на торт.
Клубничное конфи:
Ягодное пюре (у нас клубника, но может быть любое) 200гр.
Пектин NH 6гр + сахар 30гр перемешиваем и соединяем с ягодным пюре в сотейнике.
Ставим на огонь, постоянно помешиваем, варим 2 минуты. По желанию можно добавить лимонный сок или щепотку лимонной кислоты.
Кофи остужаем и выкладываем в кондитерский мешок.
Клубничный зефир:
Дежа: 110гр порезанной на кусочки свежей клубники, 15гр банана размять вилочкой, соединить с клубникой.
110гр сахара, 15гр белок
Щепотка лимонной кислоты - большая или маленькая - вам решать.
Сироп: 100 вода + 7 агар довести до кипения и загущения, помешиваем, этим мы активируем агар, затем сахар 130гр и инвертный сироп 50мл. Или без него, тогда сахар 180гр.
Ставим на огонь сироп и включаем миксер на 3, затем 4 скорость из 6ти. Если кусочки ягод разбросало по стенкам, останавливаем, лопаткой очищаем стенки и продолжаем. Когда содержимое дежи начало пениться, в несколько приемов добавляем сахар и переходим на максимальную скорость.
В это время сироп набирает плотность, кипит, проверяем на нить. Поднимаем лопатку высоко над сотейником прямым ребром вниз и смотрим. Нити, обычно их три у меня получаются, спускаются до самого сиропа. Значит, сироп готов. Лишней воды нет, агар с сахаром застывает в воздухе. Готовимся вливать.
В даже все взбилось, посветлело, пещерки на месте.
Я перевожу скорость на 5 и вливаю сироп, слежу, чтобы ровненько рядом со стеночкой дежи. Затем перевожу
на максимум и жду пещер.
Зефир готов.
Отсаживаем насадкой 336, 1В, 1М. Насадку с мелкими прорезями брать не надо, в массе остаются кусочки ягод и насадка забьётся.
Молочный бисквит я испекла на большом противне и вырезала круги диаметром 18см.
Конфи из клубники сварила, залила в 2 кольца и отправила в морозилку.
Сделала клубничный зефир. Собрала торт в кольце затянутом пищевой пленкой. Собирала торт вверх ногами.
Когда зефир стабилизировался, я перевернула торт, освободила от пленки и кольца. Клубнику порезала кусочками, искупала в нейтральном кондитерском геле и уложила на торт.
Клубничное конфи:
Ягодное пюре (у нас клубника, но может быть любое) 200гр.
Пектин NH 6гр + сахар 30гр перемешиваем и соединяем с ягодным пюре в сотейнике.
Ставим на огонь, постоянно помешиваем, варим 2 минуты. По желанию можно добавить лимонный сок или щепотку лимонной кислоты.
Кофи остужаем и выкладываем в кондитерский мешок.
Клубничный зефир:
Дежа: 110гр порезанной на кусочки свежей клубники, 15гр банана размять вилочкой, соединить с клубникой.
110гр сахара, 15гр белок
Щепотка лимонной кислоты - большая или маленькая - вам решать.
Сироп: 100 вода + 7 агар довести до кипения и загущения, помешиваем, этим мы активируем агар, затем сахар 130гр и инвертный сироп 50мл. Или без него, тогда сахар 180гр.
Ставим на огонь сироп и включаем миксер на 3, затем 4 скорость из 6ти. Если кусочки ягод разбросало по стенкам, останавливаем, лопаткой очищаем стенки и продолжаем. Когда содержимое дежи начало пениться, в несколько приемов добавляем сахар и переходим на максимальную скорость.
В это время сироп набирает плотность, кипит, проверяем на нить. Поднимаем лопатку высоко над сотейником прямым ребром вниз и смотрим. Нити, обычно их три у меня получаются, спускаются до самого сиропа. Значит, сироп готов. Лишней воды нет, агар с сахаром застывает в воздухе. Готовимся вливать.
В даже все взбилось, посветлело, пещерки на месте.
Я перевожу скорость на 5 и вливаю сироп, слежу, чтобы ровненько рядом со стеночкой дежи. Затем перевожу
на максимум и жду пещер.
Зефир готов.
Отсаживаем насадкой 336, 1В, 1М. Насадку с мелкими прорезями брать не надо, в массе остаются кусочки ягод и насадка забьётся.