Клубничные зефирные пирожные: миндальное сабле - конфи - зефир - шоколад
Это нежнейшее клубничное пирожное. Автор рецепта Людмила Грачева.
Свежая клубника.
Дежа: 110гр порезанной на кусочки свежей клубники, 15гр банана размять вилочкой, соединить с клубникой.
110гр сахара, 15гр белок
Щепотка лимонной кислоты - большая или маленькая - вам решать.
Сироп: 100 вода + 7 агар довести до кипения и загущения, помешиваем, этим мы активируем агар, затем сахар 130гр и инвертный сироп 50мл. Или без него, тогда сахар 180гр.
Ставим на огонь сироп и включаем миксер на 3, затем 4 скорость из 6ти. Если кусочки ягод разбросало по стенкам, останавливаем, лопаткой очищаем стенки и продолжаем. Когда содержимое дежи начало пениться, в несколько приемов добавляем сахар и переходим на максимальную скорость.
В это время сироп набирает плотность, кипит, проверяем на нить. Поднимаем лопатку высоко над сотейником прямым ребром вниз и смотрим. Нити, обычно их три у меня получаются, спускаются до самого сиропа. Значит, сироп готов. Лишней воды нет, агар с сахаром застывает в воздухе. Готовимся вливать.
В даже все взбилось, посветлело, пещерки на месте.
Я перевожу скорость на 5 и вливаю сироп, слежу, чтобы ровненько рядом со стеночкой дежи. Затем перевожу
на максимум и жду пещер.
Зефир готов.
Отсаживаем насадкой 336, 1В, 1М. Насадку с мелкими прорезями брать не надо, в массе остаются кусочки ягод и насадка забьется.
Миндальное сабле.
180гр сливочное масло 82,5%
3 желтка
100-130гр сахара + 10гр ванильного сахара.
150гр миндальное муки
150 -200гр пшеничной муки
1/4чайной ложки соли.
Без миксера соединяем лопаткой масло комнатной температуры с сахаром и ванильным сахаром, затем с желтками, вводим миндальную и пшеничную муку, соль, быстро замешиваем тесто, не греем его руками, раскатываем между двумя слоями пергамента до 3мм толщиной и убираем в морозильную камеру. Можно сразу круглой формочкой вырезать печенье и собрать кусочки теста мастихином или шпателем и также убрать в морозильник. Так по очереди раскатываем все тесто, вырезаем печенье и на пергаменте друг на дружку укладываем в морозильную камеру.
Включаем духовку, разогреваем, достаем нижний лист с заготовками и аккуратно выкладываем на перфорированный коврик, помогая мастихином или шпателем, на обратную сторону противня и выпекаем. Печенье должно выпечься равномерно до золотистого цвета без подпалин.
Снимаем очень осторожно, дав остыть слегка, печенье очень хрупкое.
Клубничное конфи.
Ягодное пюре (у нас клубника, но может быть любое) 200гр.
Пектин NH 6гр + сахар 30гр перемешиваем и соединяем с ягодным пюре в сотейнике.
Ставим на огонь, постоянно помешиваем, варим 2 минуты. По желанию можно добавить лимонный сок или щепотку лимонной кислоты.
Кофи остужаем и выкладываем в кондитерский мешок.
Собираем наш десерт.
Раскладываем сабле на коврик, в середину немного конфи, и сверху четырехэтажную шапочку клубничного зефира.
Через 8 -10 часов берем темперированный темный или горький шоколад, добавляем растопленное какао масло, перемешиваем тщательно и кондитерским мешочком с тонко отрезанным кончиком наносим на одну половину зефирной шапочки тоненькие "почеркушечки". Шоколад застынет и будет хрустеть при откусывании.
Свежая клубника.
Дежа: 110гр порезанной на кусочки свежей клубники, 15гр банана размять вилочкой, соединить с клубникой.
110гр сахара, 15гр белок
Щепотка лимонной кислоты - большая или маленькая - вам решать.
Сироп: 100 вода + 7 агар довести до кипения и загущения, помешиваем, этим мы активируем агар, затем сахар 130гр и инвертный сироп 50мл. Или без него, тогда сахар 180гр.
Ставим на огонь сироп и включаем миксер на 3, затем 4 скорость из 6ти. Если кусочки ягод разбросало по стенкам, останавливаем, лопаткой очищаем стенки и продолжаем. Когда содержимое дежи начало пениться, в несколько приемов добавляем сахар и переходим на максимальную скорость.
В это время сироп набирает плотность, кипит, проверяем на нить. Поднимаем лопатку высоко над сотейником прямым ребром вниз и смотрим. Нити, обычно их три у меня получаются, спускаются до самого сиропа. Значит, сироп готов. Лишней воды нет, агар с сахаром застывает в воздухе. Готовимся вливать.
В даже все взбилось, посветлело, пещерки на месте.
Я перевожу скорость на 5 и вливаю сироп, слежу, чтобы ровненько рядом со стеночкой дежи. Затем перевожу
на максимум и жду пещер.
Зефир готов.
Отсаживаем насадкой 336, 1В, 1М. Насадку с мелкими прорезями брать не надо, в массе остаются кусочки ягод и насадка забьется.
Миндальное сабле.
180гр сливочное масло 82,5%
3 желтка
100-130гр сахара + 10гр ванильного сахара.
150гр миндальное муки
150 -200гр пшеничной муки
1/4чайной ложки соли.
Без миксера соединяем лопаткой масло комнатной температуры с сахаром и ванильным сахаром, затем с желтками, вводим миндальную и пшеничную муку, соль, быстро замешиваем тесто, не греем его руками, раскатываем между двумя слоями пергамента до 3мм толщиной и убираем в морозильную камеру. Можно сразу круглой формочкой вырезать печенье и собрать кусочки теста мастихином или шпателем и также убрать в морозильник. Так по очереди раскатываем все тесто, вырезаем печенье и на пергаменте друг на дружку укладываем в морозильную камеру.
Включаем духовку, разогреваем, достаем нижний лист с заготовками и аккуратно выкладываем на перфорированный коврик, помогая мастихином или шпателем, на обратную сторону противня и выпекаем. Печенье должно выпечься равномерно до золотистого цвета без подпалин.
Снимаем очень осторожно, дав остыть слегка, печенье очень хрупкое.
Клубничное конфи.
Ягодное пюре (у нас клубника, но может быть любое) 200гр.
Пектин NH 6гр + сахар 30гр перемешиваем и соединяем с ягодным пюре в сотейнике.
Ставим на огонь, постоянно помешиваем, варим 2 минуты. По желанию можно добавить лимонный сок или щепотку лимонной кислоты.
Кофи остужаем и выкладываем в кондитерский мешок.
Собираем наш десерт.
Раскладываем сабле на коврик, в середину немного конфи, и сверху четырехэтажную шапочку клубничного зефира.
Через 8 -10 часов берем темперированный темный или горький шоколад, добавляем растопленное какао масло, перемешиваем тщательно и кондитерским мешочком с тонко отрезанным кончиком наносим на одну половину зефирной шапочки тоненькие "почеркушечки". Шоколад застынет и будет хрустеть при откусывании.