Тарталетки с итальянской меренгой
Вчера, благодаря чудесному подробному посту its_al_dente, я освоила приготовление итальянской меренги.
Рецепт я копирую сюда целиком, только фото можно посмотреть у автора.
Итальянская меренга (заваренная сахарным сиропом)
Включает в себя все свойства швейцарской меренги, но при этом еще более плотная и устойчивая. Это самая стабильная меренга из всех трех, идеальна для декорирования и всяческих многоярусных сооружений: можно не беспокоиться, что ваша конструкция поплывет, съедет и т.д. Кроме того, с помощью сахарного сиропа в итальянскую меренгу можно добавить наполнитель или краситель. А не вмешивать их в самом конце, жертвуя при этом формой и плотностью меренги.
Ингредиенты: на каждый белок - 50 г. сахара + 12 мл. воды (сироп) + еще столовая ложка сахара
1. Подготовленные белки подогреваем в посуде с теплой водой до 20-25 градусов (как в случае с фр. меренгой). Готовим сахарный сироп. Заливаем сахар водой. На этой стадии можно добавить краситель и/или ароматизатор (как из пакета, так и натуральный: например, вместо воды залить крепким процеженным кофе и т.д. Я использовала мятный сироп), помешивая, доводим до кипения, уменьшаем огонь и кипятим минут 6-7. За это время сироп достигнет температуры 115-120 градусов - именно такая нам и нужна.
Пока сироп побулькивает, начнем взбивать белки на низких оборотах. Когда белки помутнеют и образуют устойчивую пену, добавим частями столовую ложку сахара и продолжим взбивать, увеличивая скорость.
2. Как только белки достигли консистенции мягких пиков, снимаем с огня сотейник с сиропом и начинаем лить тоненькой-тоненькой струйкой, не прекращая взбивать, прямо на венчики миксера. Если вы видите, что сироп почти готов, а белки еще не взбились, лучше снять сироп с огня и потом подогреть еще раз. Иначе, если сироп передержать на огне, получится карамель и белки не взобьются. Если, наоборот, белки уже готовы, а сироп еще нет - ничего страшного. За пару минут с недовзбитыми белками ничего не случится. Перестаньте взбивать, дождитесь готовности сиропа, а затем продолжайте как обычно.
3. Продолжаем взбивать до полного охлаждения белков. Мы получим очень стабильную, устойчивую массу - ее буквально можно резать ножом и выделывать с ней что угодно :)
У меня получились вот такие тарталетки с лимонным джемом.
Тарталетки я делала в специальных формочках с выпуклым дном по рецепту масляного бисквита.
100г мягкого сливочного масла взбить с 150г сахара (я уменьшила до 100г), по одному добавить и взбить 3 яйца, добавить ванильный сахар и пару столовых ложек рома/коньяка (не обязательно). Смешать 150г муки+50г крахмала+пакетик разрыхлителя. Смешать миксером яичную смесь с мучной.
Духовку нагреть до 180 град. Формочки хорошо смазать маслом, выкладывать в них по столовой ложке с горкой теста, выпекать 10-13 минут. Всего выходит 12 тарталеток.
На перевернутое донышко тарталеток я выкладывала в первом варианте лимонный джем, а во втором варёную сгущенку.
Меренги из 2-х белков мне хватило на 6 тарталеток очень толстым слоем. Заколеровала под грилем 4 минуты (не обязательно).
Для тарталеток со сгущенкой я сделала меренгу с лимонным соком, чтобы не было слишком приторно сладко.
Рецепт я копирую сюда целиком, только фото можно посмотреть у автора.
Итальянская меренга (заваренная сахарным сиропом)
Включает в себя все свойства швейцарской меренги, но при этом еще более плотная и устойчивая. Это самая стабильная меренга из всех трех, идеальна для декорирования и всяческих многоярусных сооружений: можно не беспокоиться, что ваша конструкция поплывет, съедет и т.д. Кроме того, с помощью сахарного сиропа в итальянскую меренгу можно добавить наполнитель или краситель. А не вмешивать их в самом конце, жертвуя при этом формой и плотностью меренги.
Ингредиенты: на каждый белок - 50 г. сахара + 12 мл. воды (сироп) + еще столовая ложка сахара
1. Подготовленные белки подогреваем в посуде с теплой водой до 20-25 градусов (как в случае с фр. меренгой). Готовим сахарный сироп. Заливаем сахар водой. На этой стадии можно добавить краситель и/или ароматизатор (как из пакета, так и натуральный: например, вместо воды залить крепким процеженным кофе и т.д. Я использовала мятный сироп), помешивая, доводим до кипения, уменьшаем огонь и кипятим минут 6-7. За это время сироп достигнет температуры 115-120 градусов - именно такая нам и нужна.
Пока сироп побулькивает, начнем взбивать белки на низких оборотах. Когда белки помутнеют и образуют устойчивую пену, добавим частями столовую ложку сахара и продолжим взбивать, увеличивая скорость.
2. Как только белки достигли консистенции мягких пиков, снимаем с огня сотейник с сиропом и начинаем лить тоненькой-тоненькой струйкой, не прекращая взбивать, прямо на венчики миксера. Если вы видите, что сироп почти готов, а белки еще не взбились, лучше снять сироп с огня и потом подогреть еще раз. Иначе, если сироп передержать на огне, получится карамель и белки не взобьются. Если, наоборот, белки уже готовы, а сироп еще нет - ничего страшного. За пару минут с недовзбитыми белками ничего не случится. Перестаньте взбивать, дождитесь готовности сиропа, а затем продолжайте как обычно.
3. Продолжаем взбивать до полного охлаждения белков. Мы получим очень стабильную, устойчивую массу - ее буквально можно резать ножом и выделывать с ней что угодно :)
У меня получились вот такие тарталетки с лимонным джемом.
Тарталетки я делала в специальных формочках с выпуклым дном по рецепту масляного бисквита.
100г мягкого сливочного масла взбить с 150г сахара (я уменьшила до 100г), по одному добавить и взбить 3 яйца, добавить ванильный сахар и пару столовых ложек рома/коньяка (не обязательно). Смешать 150г муки+50г крахмала+пакетик разрыхлителя. Смешать миксером яичную смесь с мучной.
Духовку нагреть до 180 град. Формочки хорошо смазать маслом, выкладывать в них по столовой ложке с горкой теста, выпекать 10-13 минут. Всего выходит 12 тарталеток.
На перевернутое донышко тарталеток я выкладывала в первом варианте лимонный джем, а во втором варёную сгущенку.
Меренги из 2-х белков мне хватило на 6 тарталеток очень толстым слоем. Заколеровала под грилем 4 минуты (не обязательно).
Для тарталеток со сгущенкой я сделала меренгу с лимонным соком, чтобы не было слишком приторно сладко.