Канцерогенное растительное масло. Правда или мракобесие?
Этот пост о растительном масле мне давался тяжело. Мне было лень. Я, вроде, за здоровое питание, но есть исключительно отварную курицу совершенно не готова. Но нас учили, что жаренное вредно и во моногом из-за концерагенов образующихся в растительных маслах при жарке. Большое количество информации и, порой, совершенно противоположный её смысл заставили меня обратиться к статьями в научных журналах и к диссертации кандидата наук.
Меня волновало то, как изменяются свойства растительных масел при нагреваннии, образуются ли в нем канцерогенные вещества и как они влияют на организм.
Я нашла результаты двух исследований.
1. Исследователи Университета Басконии обнаружили, что в ходе длительного нагревания (для подсолнечного и оливкового масла - 40 часов) до температуры 190 C в растительных маслах образуются опаянные для организма соединения. В оливковом масле они образуются медленнее и в меньшем количестве.
«Руководитель исследования, Мария Долорес Гильен (María Dolores Guillén) заявляет, что ранее было известен факт того, что при температуре жарки растительные масла выделяют альдегиды, которые загрязняют атмосферу и могут попадать в организм человека через органы дыхания, поэтому исследователи решили выяснить, остаются ли такие альдегиды в самом масле, и, соответственно, могут ли они попадать в организм человека с едой. К сожалению, исследователи получили утвердительный ответ на этот вопрос.
Исследователи подтвердили присутствие в перегретом растительном масле различных токсичных альдегидов, таких как 4-гидрокси-[E]-2-ноненаль, 4-оксо-[E]-2-деценаль 4-оксо-[E]-2-ундеценаль. Два последних альдегида были обнаружены в продуктах питания впервые, а до настоящего времени эти альдегиды являлись объектами лишь биомедицинских исследований, было обнаружено, что присутствие этих соединений в организме связано с различными типами опухолей и развитию нейродегенеративных заболеваний, например - синдрома Альцгеймера и болезни Паркинсона.»
Food Chemistry, 2012, 131 (3): 915; Doi: 10.1016/j.foodchem.2011.09.079
Тут надо сделать оговорку о том, что температура жарки на сковороде колеблется в значениях 120-180 С, и сам процесс занимает гораздо меньше времени.
2. В выводах диссертации кандидата технических наук Журавлевой Людмилы Николаевны на тему «Изучение окисления растительных масел при высокотемпературном нагреве во фритюре и разработка способов повышения их стабильности» указано следующее.
«Исследованиями показано, что при нормальных условиях жарения уровень продуктов разложения масел низок и не оказывает вредного физиологического воздействия. Однако, при многократном использовании масла для обжаривания, что характерно для некоторых кулинарных процессов общественного питания, оно подвергается различным деструктивным процессам.»
Научная библиотека диссертаций и авторефератов disserCat http://www.dissercat.com/content/izuchenie-okisleniya-rastitelnykh-masel-pri-vysokotemperaturnom-nagreve-vo-frityure-i-razrab#ixzz3FZ1PgOc9
Для меня двух этих выводов достаточно, чтобы сделать для себя выводы о том, что в непродолжительной жарке, пассировании, тушении на сковороде нет ничего не страшного, и ни о каких страшных последствиях в виде необратимого и разрушительного воздействия канцерогенных веществ на организм думать не стоит.
А вот с фритюром все зависит от добросовестности повара - от того какого качества масла он использует и как часто его меняет. Вообще для себя я давно решила, что фритюр - это зло, но раньше я не могла точно сказать почему, теперь же основания появились.))