Ги Жедда - Роберт Монетти: Шафрановое масло с анчоусами
Beurre d'anchois au safran a la facon d'Escoffier
Шафрановое масло с анчоусами по Эскофье.
Из ДР подарков книга Ги Жедда и Роберта Монетти "Аутентичная кухня Прованса" будет моей любимицей, - я боялась, что она скопирует предыдущую книгу Жедда "Маленькие уроки кухни Прованса" - ничего подобного.
Влияние Монетти с его крестьянскими простыми трюками, ни один рецепт не повторен, тексты-предисловия более фольклерны, ну а Жедда как всегда: не зря его прозвали Папой Римским прованской кухни.
Это даже не рецепт - это фокус, великолепный подарок любителям рыбы в любом виде - рыбу приготовить самым простым и удобным для вас способом, а потом уже на тарелке выложить на филе - тушку - кусочки рыбы кружок такого масла. Дать ему расстаять.
C'est un pure merveille - "Это настоящее наслаждение" - они говорят, а им надо верить.
200г масла, 6-8 крупных соленых анчоусов, доза шафрана ( у меня неполная столовая ложка тычинок ( Вика iron_chiwawa, спасибо тебе мурмур - канарский шафран! )
Масло вытащить из холодильника за час до приготовления.
Анчоусы сполоснуть от соли, если они в масле как у меня, - отцедить от масла. В ступке измельчить анчоусы и смешать вилкой с маслом и шафраном, миксер тут не нужен. Если есть косточки - протереть через сито.
Все хорошо перемешать.
Филе рыбы типа мерлан или дорада, (у меня корелетт - я думаю, что любая рыба кроме тунца или нежной форели вполне сюда подойдет) обжарить в сливочном масле. Выложив на тарелку, положить один или пару кусочков масла и тут же подавать - оно должно медленно таять, превращаясь в соус.
Мои замечания:
Я использовала 12 филе анчоусов в масле из банки - они мальнькие, по сравнению с прованскими: пропорции можно изменять согласно вашим вкусам. Я добавила щепотку перца Эспелетт.
Никто не запрещает скатать масло в колбаску и в пищевой пленке заморозить. Незамороженное оно держится в холодильнике неделю.
Мы оба и дэ-эрошные гости подтверждаем - это пюр мервейййй!
Как уже упоминала, способ приготовления рыбы здесь не сильно важен - на пару, на гриле, в духовке - как удобно.
*ябедничает : а мои гости еще и на поджаренные ломти багета это масло наяривали, а вроде еды было более чем.
пс и еще мне нужен подарок - сковородка побольше, хвосты корелетт обрезала обрезала, все равно торчат.
Две недели держалось настоящее бабье лето. Красота. +26-+29.
Я умудрилась сделать бальзамико из 4 ведер темного винограда: сначало он был такой красивый в банке, а потом превратился в желе - холодец холодцом. Ну и что теперь.
Еще вчера наши фермеры вовсю поливали посаженную под зиму кольса (рапс) - а сегодня ноев ковчег будет вполне - как траспорт: поехать к Энтони, всю ночь и сейчас громы и молнии и как из ведра. ТВ метео поместило нас в зону возможных наводнений. Не вовремя совсем это - как для Бангиной ситуации.
Всем хороших выходных. Уплыла за мясом.
This entry was originally posted at http://dichulya.dreamwidth.org/175078.html. Please comment there using OpenID.
Шафрановое масло с анчоусами по Эскофье.
Из ДР подарков книга Ги Жедда и Роберта Монетти "Аутентичная кухня Прованса" будет моей любимицей, - я боялась, что она скопирует предыдущую книгу Жедда "Маленькие уроки кухни Прованса" - ничего подобного.
Влияние Монетти с его крестьянскими простыми трюками, ни один рецепт не повторен, тексты-предисловия более фольклерны, ну а Жедда как всегда: не зря его прозвали Папой Римским прованской кухни.
Это даже не рецепт - это фокус, великолепный подарок любителям рыбы в любом виде - рыбу приготовить самым простым и удобным для вас способом, а потом уже на тарелке выложить на филе - тушку - кусочки рыбы кружок такого масла. Дать ему расстаять.
C'est un pure merveille - "Это настоящее наслаждение" - они говорят, а им надо верить.
200г масла, 6-8 крупных соленых анчоусов, доза шафрана ( у меня неполная столовая ложка тычинок ( Вика iron_chiwawa, спасибо тебе мурмур - канарский шафран! )
Масло вытащить из холодильника за час до приготовления.
Анчоусы сполоснуть от соли, если они в масле как у меня, - отцедить от масла. В ступке измельчить анчоусы и смешать вилкой с маслом и шафраном, миксер тут не нужен. Если есть косточки - протереть через сито.
Все хорошо перемешать.
Филе рыбы типа мерлан или дорада, (у меня корелетт - я думаю, что любая рыба кроме тунца или нежной форели вполне сюда подойдет) обжарить в сливочном масле. Выложив на тарелку, положить один или пару кусочков масла и тут же подавать - оно должно медленно таять, превращаясь в соус.
Мои замечания:
Я использовала 12 филе анчоусов в масле из банки - они мальнькие, по сравнению с прованскими: пропорции можно изменять согласно вашим вкусам. Я добавила щепотку перца Эспелетт.
Никто не запрещает скатать масло в колбаску и в пищевой пленке заморозить. Незамороженное оно держится в холодильнике неделю.
Мы оба и дэ-эрошные гости подтверждаем - это пюр мервейййй!
Как уже упоминала, способ приготовления рыбы здесь не сильно важен - на пару, на гриле, в духовке - как удобно.
*ябедничает : а мои гости еще и на поджаренные ломти багета это масло наяривали, а вроде еды было более чем.
пс и еще мне нужен подарок - сковородка побольше, хвосты корелетт обрезала обрезала, все равно торчат.
Две недели держалось настоящее бабье лето. Красота. +26-+29.
Я умудрилась сделать бальзамико из 4 ведер темного винограда: сначало он был такой красивый в банке, а потом превратился в желе - холодец холодцом. Ну и что теперь.
Еще вчера наши фермеры вовсю поливали посаженную под зиму кольса (рапс) - а сегодня ноев ковчег будет вполне - как траспорт: поехать к Энтони, всю ночь и сейчас громы и молнии и как из ведра. ТВ метео поместило нас в зону возможных наводнений. Не вовремя совсем это - как для Бангиной ситуации.
Всем хороших выходных. Уплыла за мясом.
This entry was originally posted at http://dichulya.dreamwidth.org/175078.html. Please comment there using OpenID.