Gasconnade - Pascal Aussingnac
Месье Шряйверс - как летчик ! "Он ошибся - я погиб."
Вернее он хотел сделать девушке приятное.
Мне.
Я заказала 7 маленьких пинтад - пополнение после лютой зимы. Приехав на базар и втиснувшись не без нервов между "кепи" на светлых подряпанных пирожках, я нашла мини вэн месье Шряйверса, а на подножке уже стоял картонный ящик с прорезанными окошечками и поверху жирным фломастером надписано "ТАНЯ " и " 28.00" .
Хм... (Xo!Xo! "хамите!" )
По дробному копошению внутри ящика, я поняла, что это уже отсаженные и готовые для транспортировки птички - мне.
Месье Шряйверс гордо сообщил, что внутри кроме пинтад еще и две курицы - это его подарок.
Он меня помнит и любит. А также помнит пару бутылок голландской горилки, которую я ему привезла пару лет назад.
Он сказал "две пулЕ" : я поняла как "взрослые несушки" - еще и удивилась на 7 пинтад и двух курыц - ящик маловат. Дома на меня смотрели две рыжие морды.
Цыплячьи.
По моему по первой фото уже видно, что меня не ждет ничего хорошего: а я ведь еще не довела до спокойствия сад со зверями из-за черной пары монстров, высиженных уткой - а теперь мне вот такой подарок такой подарок..
и уже не задаюсь вопросом - что это значит когда знакомые мужчины начинают дарить ... кур?
Духи - были.
Цветы были.
Кур - ?
К нам вернулась зима и мы бодро палим электричество на согревание и рыжих и серых под ультраруж лампой.
Gasconnade - Pascal Aussingnac
"Le gigot d'agneau piqué d'ail et anchois est une recette traditionelle de Gascogne et utilise l'agneau de lait des pyrenness." - Pascal Aussingnac, автор рецепта который ниже, книга мною расписывалась в феврале.
Главный акцент в рецепте - это нежность и вкус ноги ягненка, который вскормлен матерью на вольном выпасе в горах, - то есть кроме травы, материнского молока и горного воздуха он еще ничего не успел увидеть - именно это делает ненужными всяческие рассуждения о "степени-времени запекания мяса" -
здесь главная работа сделана до нас : его выкормили и подготовили для кухни так , что нам ничего , ну почти ничего не надо делать - иначе напортим.
1 нога ягненка -1.5 кг или около того
50 г анчоусов в масле - отцедить от масла
3 красивых зубчика чеснока
2 ст ложки оливкового масла
2-3 веточки свежего тимьяна
Соль и перец черный - свежесмолотый
Ногу нашпиговать, делая глубокие наколы острым узким ножем: в накол филе анчоуса и пластинку разрезанного вдоль по волокнам зубца чеснока. Так, чтобы они были спрятаны в мясе.
Положить в посудину для духовки, накрыть пластиком и оставить на холоде 12 часов.
В сковороде нагреть масло и пару минут прогревать тимьян - жарить на медленном огне чтобы он отдал маслу все свои ароматы.
Нагреть духовку до 190 Ц. (6-7 T) Облив-обтерев ногу маслом на тимьяне запекать в духовке 45 минут - до одного часа, - переворачивая и поливая образующимися соками.
"оно " готово, когда при прокалывании появляется светлорозовый прозрачный сок. Если кровь - то продолжать запекать.
В конце второй вид контроля : если воткнуть нож в мясо на 3-4 см, вытащить и приложить к губам - нож теплый - означает, что мясо в стадии "розэ" в середине, нож горячий - что мясо уже à point.
Вытащить, обернуть фольгой и накрыть одеялом - полотенцем , чтоб отдохнул 15 минут - а пока приготовить соус. Долить воду - 3-4 ст ложки в посуду, где запекалась нога, поставить на маленький огонь и соскребая все остатки роскоши, проварить 2-3 минуты, добавить соль перец - процедить.
Подавать соус к нарезанному мясу или полить его сразу на тарелке.
Гарнир - овощи на пару, картофель запеченый в соленой скорлупе, овощи глазированные в меде с зеленым салатом и тд.
Очень похожий и хороший вариант такой ноги живет у Ники здесь .
Как не "бедным" может казаться список ингридиентов и операций - этого более чем достаточно именно для такого мяса. Чем меньше над ним издеваться - тем лучше. Не знаю как еще рассказать - ну вы же не будете томить белужью икру 6 часов в русской печи и поливать ее кетчупом?
Примерно тот же подход.
Одну ногу ели -
первый вечер - 4 человека. Второй вечер остатки роскоши были доедены - 6 человеками (!) и сухожилия - собакам.
Ай эм прауд оф майселф.
