Панеттоне
Оригинал взят у crucide.
Я хотел за весну успеть испечь три разных панеттоне, но даже то, что я одолел два - уже победа, ведь моих проекты обычно начинаются и заканчиваются первой частью. Как у Мела Брукса, только не смешно. Рецепт взят из известной книги Суа и повторен практически без изменений.
Опара:
180 г. пшеничной муки
110 г. воды
30 г. сахара
3.5 г. сухих осмотолерантных дрожжей
Смешайте все игредиенты в миске и замесите опару. Опара будет средне-густой консистенции и ее требуется как следует вымесить чтобы сахар и дрожжи полностью разошлись. Оставьте опару подниматься на 2 часа при комнатной температуре.
зрелая опара
Тесто:
50 г. яичного желтка (3 штуки)
30 г. воды
60 г. сахара
3 г. соли
315 г. опары
120 г. пшеничной муки
6 г. сухого молока
1.2 сухих осмотолерантных дрожжей
6 г. настойки на апельсиновых цветках, orange flower water
60 г. сливочного масла
90 г. светлого изюма
90 г. апельсиновых цукатов
1. Разделите 3 яйца, взвесьте желтки в чаше миксера и добавьте воды до общего веса в 80 г. Добавьте сахар и соль и хорошо размешайте.
2. Добавьте ароматические экстракты, опару, муку, сухое молоко и дрожжи и замесите до однородного состояния, затем добавьте порциями масло и месите пока оно полностью не войдет в тесто.
3. Здесь начинается настоящий замес. В своем КА я ставлю крюк, включаю его на 6-ю скорость и оставляю на 25 минут, до полного развития клейковины.
Во время замеса периодически приходится останавливаться и снимать тесто заползшее по крюку
Готово!
4. Снизьте скорость до малой и добавьте цукаты и изюм. Когда они полностью войдут в тесто, снимите крюк, накройте миску пленкой и оставьте на 20 минут.
5. Подготовьте форму к выпечке. Для этого следует продеть вдоль дна пару одноразовых шампуров.
6. Сформуйте тесто в тугой шар и уложите в форму. Поставьте форму с тестом на противень, накройте пленкой и оставьте расстаиваться на 4 часа. Расстоявшееся тесто дойдет почти до края формы.
Перед расстойкой
И после
7. Разогрейте духовку до 175 °С (350 F). Острым ножом или ножницами сделайте крестообразный надрез и сразу посадите противень с формой в духовку. Выпекайте 20-25 минут, затем разверните противень и выпекайте еще 10-15 минут, до общего времени 35-40 минут.
Печем!
8. Достаньте противень из духовки, подцепите форму за шампуры и подвесьте ее вверх ногами между двумя стульями. Оставьте остывать в таком положении на 3-4 часа. Чтобы вынуть шампуры проверните их вокруг своей оси, после этого они без усилий выйдут из формы.
