Spelt Ciabatta / Ciabatta di spelta.
Оригинал взят у registrr.
Еще одна чабатта в швейцарском варианте - чабатта из спельты. Спельта - это экзотический для нас злак, но итальянскую муку из спельты, во всяком случае, в Москве, можно купить чуть ли не в каждом сетевом супермаркете, что я и сделал.
Поскольку мука из спельты очень нежная, хлеб получается с наинежнейшим мякишем, такой супер-супер деликатесный. Но и работать с тестом из спельты нужно быстро и деликатно, не допуская лишних движений, каждое их которых в конечном счете отразится на мякише.
Зато если все сделать правильно, чабатта станет настоящей наградой! Корка, аромат, вкус..., все по-настоящему восхитительно!
Своим чудесным ароматом и вкусом эта чабатта обязана не только спельте, в ее составе и молоко, и сахар, а тесто ставится на биге, уже знакомой нам густой опаре с длинным холодным выбраживанием, все это похоже на ту чабатту, которая была на пшеничной муке.
РЕЦЕПТУРА (на две небольшие чабатты):
БИГА (60 мин. при комн. температуре, потом 12-18 часов в холодильнике при +7-9С):
- 80 г. - мука из спельты тип 720;
- 50 г. - вода;
- 1,5 г. - соль;
- 1 г. - дрожжи свежие прессованные.
ТЕСТО (90-120 мин при комнатной Т, сложить 2-3 раза):
- 420 г. - мука из спельты тип 720;
- 225 г. - вода;
- 140 г. - молоко цельное;
- 4 г. - ДМС (можно добавить просто белый активный солод);
- 17,5 г. - сахар (растворить в воде);
- 16,5 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 132 г. - бига (вся)(добавить сразу при замесе теста);
- 14 г. - соль (добавить через 2-3 мин после начала замеса).
Выброженное тесто разделить на два равных куска и подформовать в прямоугольные заготовки.
Подпылить мукой спельты подготовленные листы для выпечки, аккуратно перенести на них куски теста, подвернуть тесто к середине со всех сторон, развернуть швом вниз и оставить для расстойки 20-30 минут при комнатной температуре.
Перед выпечкой переложить на противень и подать в печь.
Выпекать при температуре 210С низ / 225С верх, первые 15 минут с паром, далее допекать с приоткрытой дверцей до готовности. Я выпекал минут 40.
МЕТОДИКА В ИЛЛЮСТРАЦИЯХ:
Муку спельты я нашел только цельнозерновую, хотя честно объездил не менее десяти магазинов.
Поэтому для получения требуемой муки тип 720, я просеял ее через мелкое сито.
Отсеяв процентов 15-17% от веса муки отрубей, получилась мука, которую я пустил в работу. Правда бигу я все-таки завел из цельнозерновой спельты, полагая, что таким образом усилю аромат чабатты.
Бига обычно готовится без соли, но для чабатты из спельты, она с солью, как прокомментировали этот факт специалисты из школы Richemont, это нужно для укрепления слабенькой клейковины спельты.
На фото только что замешенная бига, она же через час, и она же через 15 часов в холодильнике:
Структура готовой биги. Спиртовой ароматик после открытия крышки контейнера известит о ее готовности.
Бига готова, можно начинать работать с тестом.
Замес теста очень быстрый, в ассистенте буквально 4-5 минут.
На медленной скорости нужно соединить ингредиенты, дать пару минут замеса на макс скорости, добавить соль и дать еще буквально пару минут на макс скорости.
Этого вполне достаточно, иначе будет ПЕРЕМЕС.
Я при выбраживании теста делал три складывания через каждые 30 минут, выбраживал 1,5 часа.
Готовое тесто я вывалил на силиконовый коврик (без муки), разделил ножами на две части.
На том же коврике слегка придал форму:
Далее нужно действовать уверенно, быстро, но обращаться с тестом аккуратно.
Я постелил на доску два силиконовых листика, обильно подпылил их мукой спельты, ножами для теста перенес хлебные заготовки на листы.
Далее свернул заготовки и перевернул швом вниз.
После этого оставил их в покое для расстойки, ничем не накрывал.
Расстоявшиеся заготовки я перетянул на противень, и в печь!
Готовые чабатты остудить на решетке перед употреблением, а можно и горячие, вкусно!
Удачного вам хлеба!
Источник: "Bread" Richemont Craft Scool (c) 2010