По Мотивам Краковской
Сегодня моим бедным студентам пришлось выслушать длинную лекцию о ограничениях термина «философско-религиозные традиции Китая.» Хотя относительная унификация Поднебесной прошла значительный порог в 221 до н.э. с восходом династии Чин, до лингвистической и этнической гомогенности им и сейчас далеко. То, что Китай провел процессы, очень схожие на современные проект Евросоюза (или унификация той Франции, Италии, и прочая) больше 2000 лет тому - еще не признак устроения хоть относительного однообразия. В то же время, для подавляющего числа присутствующих в Китая традиций восприятия реалий мироздания есть общие мотивы, темы, ориентация и ценности.
Или, переносясь в другую параллель - что общего в «героической» третьей симфонии Бетховена с вальсами Шопена? Но господа торгаши дисками ставят их в одну категорию классической музыки.
То же происходит и с Краковской колбасой горячего копчения (есть, конечно, и вяленная, и полусухая, и прочая). Краковская не защищена европейскимиPDO\PGI. Рецепуры, и рецептуры «аутентичной» есть немало. Основные расхождения проходят по двум кардинальным линиям направления специй - «белый перец\мускатный орех» или «чеснок и остальное.» Но общая генеральная линия партии присутствует. Краковская должна иметь комбинацию рубленной, крупномолотой и эмульсированной свинины. Часто эмульсия делается из комбинации свинины и говядины.
Мои модификации:
1) Количество эмульсированной свинины и говядины почти идентично рубленной ножом - 32%. Полужирная свинина - 35%. Текстура в таком случае в домашних условиях дает какое-то количество пустот. Пока помимо хорошего «отбивания» фарша у меня нет желания прибегать к более интенсивным попыткам их устранения. Мне и так сойдет...
2) На мой вкус, хорошая часть колбас горячего копчения перекопчены. Понимаю - дым хороший консервант, продолжающий срок хранения. Плюс - скрывает низкое качество исходного материала. Допускаю - немало народу просто любит хорошо прокопченный продукт. Есть вещи, в которых и я его люблю. Но не в колбасах горячего копчения. Тут он лучше будет тоном, а не главным источником аромата. С краковской и им подобными я даю больше копчения\дыма для «чесночных» колбас. Время не засекаю. Все - на глаз, до достижения нужной консистенции.
Процесс:
Свинина первого сорта - 2945гр; второго - 2804гр; третьего с говядиной (почти пополам)- 2493гр. Общий вес - 7790 гр, 100%. Добавил 1.8% морской соли, 0.25% сахара, 0.25% кюра№1. Отправил на трое суток в холодильник. Затем добавил молотого 0.2% белого перца и 0.1% мускатного ореха к свинине 3го сорта с говядиной; пропустил через 2мм решетку. Эмульсировал с добавлением замороженного коричневатого бульона. Я люблю на нем делать эмульсии. Он и не чувствуется в окончательном продукте как «ингредиент», но дает свой тон, какую-то сложность простоты, изысканность самому простому продукту.
Свинина 2го сорта прошла через 8мм. Все перемешалось, было набито в коллагеновые оболочки 75мм, отправилось на заслуженный отдых перед чистилищем коптильни в холод на ночь.
Коптил по обычному - минут 30 без дыма при 131Ф(55Цельсия),
затем - с дымом (яблоня и пекан...где то 45% на 55%) до достижения нормы; затем довел до внутренней 68Ц при 87Ц в коптильне без дыма. Охладил в холодном «душе», отправил на ночь в холодильник. Перед нарезкой оболочку просто снял со всей колбасы.
Плюсы - добротная колбаса с хорошим вкусом. Минусы - текстуру можно было бы сделать лучше...Плюс, я, лентяй, делал одновременно «pulled pork» (копченая при около 107Ц с утра до ночи лопатка...в моем случае, три...только не бейте за такое определение «пулд порк»). Она дала избыток влаги в коптильне и, соответственно, такой внешний вид....