Паштетное
Вчерашний паштет. Вышло больше, чем предполагал…Неплохая такая проблема.
Паштеты делаю редко - минуты две езды от дома делают превосходный. Иногда заказываю фуа-гра, но это редко. Моя вчерашняя каша-малаша - инкорпорация трех\четырех рецептов из разных книг плюс моя экспериментация.
2149 gr. Куриной печени; 5 gr (0.25% к печени) cure #1; 38gr соли, 200 gr ашкелонского лука, брюшной жир с мангалицы-- 973 gr; 23 gr. Свежей петрушки; 2 чашки сливок; 2 gr. Мускатного ореха, 3 gr. кориандра, 18 gr белого перца, 3 gr. Сухих белых грибов, 11 желктов, 980 gr. Замороженного коричневого reduced (не знаю, как будет на русском) бульона (плюс сколько нужно бля бланширования жира), 2 gr. паприки; немного смальца с мангалицы для поджарки, стакан арманьяка плюс сколько нужно для “деглазирования» (не знаю я все-таки русский..) сковороды два раза.
Печень была почищена, пассирована минут 10 на смальце, остужена, посолена с добавлением кюра (он, как обычно, не обязателен при тепловой обработке, но хранится дольше и безопасней) и была отправлена в холодильник. В той же сковороде на «еще смальца) было пассировано 130 гр ашкелонского лука с вбрызгом арманьяка. Остоужено, в холодильник. Брюшной жир нарезан кубами, бланширован в бульоне, остужен, отправлен в холодильник.
Утром сделал тесто для “Pate en croute”: 232 gr. Хлебной муки, 17 gr. Сухого молока, 11 gr соли, 84 gr. Сливочного масла, одно яйцо, 75ml цельного молока, 5 мл яблочного уксуса. Тесто звернул в пластиковую оболочку, отправил в холодильник часа на 4-5. Поджарил одну свиную вырезку на смальце; одновременно с другой стороны поджаривался остальной лук с немного жирных обрезков от моего недавнего вяленого окорочка с мангалицы. Для таких целей у меня есть неплохая «сковородочка» на 4 кварты (All-Clad d5). Убрав вырезку, добавил арманьяк, довел до ума, охладил. Эмульсировал на Robot Coupe (мощная вещь) в последующей последственности: печень, специи с луком, петрушкой и замороженным бульоном; жир; арманьяк, желтки и сливки. “Pate en croute” обложилось тестом, внутри - нарезанным окорочком и вчерашним “18ая Годовщина» салями, добавлена вырезка, залита эмульсия. Выпекал 25 минут при 450F (230 Цельсия), доводил при 300 F ( 148 Ц) минут 40 до внутренней 155F (68Ц). Дал остыть и отправил в холодильник до сегодня. Остальное запекал при 300 F ( 148 Ц) в ванне до готовности в терринах с молдами, имеющимися в расположении. Как я писал выше, не рассчитал я с маштабами…
Паштет хорош. Что его хвалить, если Вы все далеко?
