Купельска Рублена Ковбаса
На Юге Припятских болот украинского Полесья, на бывшей границе 1939, в центре бывшей земли древлян есть небольшое село Купель. До недавнего времени оно было Купелей, но времена меняются - меняются и топонимы. Вернее, иногда возвращаются старые названия. Особенность села в тех моих родных краях - в нем остался польский дух, кухня, обычаи. После известных событий Второй Мировой, поляков вывезли на «историческую родину», заменив их на украинских «забуженцев». Мои оба соседа были из таких…
По ряду причин поляки «з Купелев» получили возможность остаться. Село было на краю польского расселения\колонизации, его не торкнулась судьба нескольких сожжённых дотла соседских деревень, но главное - там был центр про-советского партизанского движения в регионе. А доверять в тех краях из местных новая власть мало кому могла - проверенные войной польские кадры были затребованы.
Осенью 2012года я гостевал в родных краях, отбыв «срок» международного наблюдателя на Украинских парламентских выборах. На день шурин отвез меня в Купелю - там на краю села живет сестра моей супруги. Буквально через крыльцо от нового дома - старая изба...печь, подвешенная с потолка колыбель, запах кислого молока и домашнего масла с хлебом с печи, и ...грибы, грибы, грибы.
Благодать...
Туда бы на год, отдохнуть душой...
Провели меня в лес, начинающийся за домом нашей Галынки. Но, плачущий о детстве в походах за грибами, я не нашёл ни одного - утрачено чутье в этих америках.
После вечера с голосистыми полесскими родственниками и нашей еды, увез с собой пару килограмм сухих купельских белых грибов. В вакууме, да еще в холодильнике они держат свежесть под десяток лет. Они и пошли в это добро, получившее название « Купельска Рублена Ковбаса.»
Остальное - скучно. 9го Сентября: говядина (round tip) - 2346гр; свиная лопатка - 4539гр = 6985гр, 100%; нарезано и перемешано с 2.6% морской соли и 0.25% нитритной (cure #2). После двух дней говядина прошла через 2мм мясорубку, свинина просто нарезана ножом на куски сантиметра по два. Добавлено: декстроза 0.5%, черный перец 0.7%, ягоды можжевельника 0.25%, сичуанский перец 0.3%, кардамом 0.01%, T-SPX культуры. Затем добавил 0.5% порошка сухих белых грибов с добавлением (разбавлением\смешанием ) этой массы в стакане бренди. После дня в холодильнике, набил в свиные кудрявки, отправил на три дня ферменации под простым прессом. Затем - пять дней холодного копчения с небольшими перерывами перед отправкой в климатическую камеру до сегодняшнего дня. Коптил на пекане с небольшой добавкой хиккори. Потеря веса - 53%. Много даже по моим меркам. Но…нравится.
Что вышло с рубленной колбасой по текстуре - судите сами по фото ниже.
Но вначеле...вот тут эти грибы росли....
Тут -- сушились :-)
Голубцы из печи...
А это уже мое...
.
