Копченый Окорок
Закоптил по приказу дочери окорочка. Она (как и сын) любят его на бутерброды в школу.
Что делать? Будем послушны...
Недолго правивший Эдуард VIII как-то подметил, что его ничто так не впечатляет в Штатах, как то, насколько родители послушны своим детям. Хотя мое без двух месяцев 17ти летнее "дитё" вчера заявило, что думает о специализации по философии в университете. Окончательная цель у нее одна -- школа юристов после бакалавриатуры, но каким путем туда дойти -- дело иное. Мог ли я в своих наиболее смелых фантазиях мечтать о дискуссиях с дочерью за утренним кофе о интерпретации Марселем Кьеркегардовского экзистенциализма? О...только сейчас дошло -- я же ей нашего Бердяева смогу переводить лучше всякого перевода!
После этого -- что тут окорок...я экстазе и целого кабана раз в неделю буду отправлять в коптильню...
К делу...
Не беря во внимание внешний вид -- окорок вышел на славу. Можно было бы добавить при последней стадии запекания медово-ананосовый соус, но он восхитителен на горячем окорочке. На холодном...моим и мне -- не очень.
Начальный вес окорочка -- всего 6.4 кг. Купил 24го Сентября у господ хмонгов пол-кабанчика. Звучит странно, но этот окорок -- побочный продукт. Делал "британский" бекон (включающий корейку) с вяленой колбасой из остального. Нужно было больше нежирного мяса для колбасы -- окорочку пришлось делиться...
Кстати, о хмонгах...
Я их всегда хвалю.
Хмонги -- иммигранты моего стиля. Пашут в поте лица, вдалбливают детям в голову необходимость образования, "семейно-центринованы", дисциплинированы с умением правильно и хорошо расслабится и не принимать себя слишком серьезно. Дети\подростки хмонгов ведут себя среди старших по правилам, которых когда-то нас родители учили на "западенском" украинском Полесье. По сравнению с другими этническими меньшинствами\иммигрантами -- "криминал" почти отсутствует.
Заказывал я за неделю наперед моих пол-кабана. У хмонговском супермаркете -- мясник из мексиканцев. Мы давно друг друга знаем и регулярно обмениваемся типичными неполиткорректными оскорблениями. В этот раз я жаловался на цену ( удовольствие от процесса "торговаться" мне равно религиозному экстазу), которая была где-то два с центами за фунт при покупке половины туши. Я заявлял, что всего год тому она была доллар и 32 цента. Мясник растолковывал , что такую цену я видел предыдущей ночью во сне, обьевшись моими "дерьмовыми" колбасами. На это я отвечал вещами, не подобающими человеку моего религиозного сана...Как я выше упоминал, мы с ним хорошо друг друга знаем...
Отхохотавшись вдоволь, я оставил свой заказ. Между делом мясник упомянул, что он передаст мою жалобу хозяину. Я, разумеется, воспринял это в контексте наших шуток.
Приезжаю с сыном забирать наши пол-туши. Моего мясника нет. В отделе -- два молодых хмонга, явно подрабатывающих вечерами после школы\колледжа. Все как обычно -- вежливость, легкий поклон...пустили меня в святое святых -- самому выбрать тушу (за это санинспекиция им может хорошо отписать), предложили помочь уложить в авто.. Когда я приготовился расплачиваться, молодой хмонг (оказалось, он -- сын хозяина супермаркета) заметил, что его отец оставил записку с указанием продать мне эту свинину по 1.19 за фунт. В неожиданности отблагодарив, мы с Мэксом забрали нашего кабанчика и отправились домой. Только по дороге мне дошло, что хозяин продал мне этих пол-туши себе в убыток...В стыде, я объяснил это сыну...
Разумеется, "Васька слушает да ест" -- моей совести не хватило развернуться и предложить доплату...да и они ее не взяли бы. Но больше никогда в жизни я не буду торговаться с хмонгами...
К окорочку...Мясо было прекрасное -- хоть с "промышленной " свинины, но свежее, упругое, пахнущее так, как мясо должно пахнуть...
Залил двумя галлонами рассола, сделанного по методике братьев Маринаских за исключением нитритной соли, уменьшенной в два раза:
Вода -- 3.80 кг; соль (морская в моем случае) -- 0.72кг, кюр №1 -- 60гр; сахар -- 42гр (это -- на один галлон)
Добавил травы\специи на вкус, цвет, и прихоть: черный и сычуанский перец, свежий базилик и тимьян, аллепский перец, чуть мускатного перца. Все -- на глаз.
Запрыснул немало этого же рассола шприцом вдоль кости. Накрыл окорок полностью рассолом, закрыл крышкой, отправил в холодильник на 15 суток.
Раз в пару дней окорочок переворачивался.
Затем -- промыл, залил холодной водой, дал простоять где-то 3.5 часов, еще раз промыл, вывесил просохнуть вечер\ночь.
Затем коптил холодным копчением ( от 9 до 14 по Цельсию) четверо суток с небольшими перерывами. Все -- на пекане.
Затем -- горячее копчение на пекане с добавлением дубовой щепы с бочек, в которых настаивался "Джек Дэниэлс".
Начал с температуры 107 Цельсия, поднял где-то через час-два до 135 до достижения внутренней температуры окорочка 62.
Дал остыть пару часов...правда, божественный запах закопчено-запеченного окорочка добрался до всех трех спален -- на кухне появилась и жена, и сын ,и дочь...
Разрезал на две части. Шкуру и кость отправил в морозильник -- нет ничего лучше, чем добавить их в какие-то бобы\чили\суп\стю. Закончу этот пост -- нарежу большую часть окорочка на мясорезке для бутербродов. Меньшую отправлю в вакуум -- нужно будет как-то сделать вареную колбасу с кусками окорочка.
Что бы сделал по-другому?
Да, наверное, ничего...
После нарезки:
