Сырокопченый Корифен и Морской Окунь (Патагонский Клыкач)
Коптил холодным способом 7 дней "Брауншвейгскую Высшего Сорта" колбасу. С ней -- немного рыбы. Ну и соль, чеснок, и выставленный пару дней тому сыр. Попробовал морского окуня и корифена. Они у нас дороговаты (окунь -- за 25 долларов, корифен -- кажись 15-17 за фунт), но...почему бы нет?Вышло неплохо. Окунь -- прекрасен. Я боялся, что он будет недостаточно "жирен" для холодного копчения. Опасения оказались напрасными.Процесс -- почти строго по методике братьев Марианских.
Ночь в "70" рассоле (148 гр. соли на литр воды). Плюс -- коричневый сахар, чесночный порошок, белый перец, лавровый лист, свежий орегано и кое-что еще...все не запомнил, ничего не записывал.Промыл, вытер, просушил в холодильнике часов 7.Коптил где-то 60% пекана, 30% хиккори, 10% яблуни.
После копчения дал отдохнуть в холодильнике сутки.
Перед употреблением пробрызнул оливковым маслом и присыпал черным перцем.
Результат:
Ужин вчера готовил я весь пока супруга была на работе...к рыбе подал толченку с панчеттой,фениккеной, копченым сыром, сметаной, крем чизом, маслом, морковью и луком...кажись, ничего не забыл...ну и подливой на похожих ингрид. на основе бульена собственного приготовления. После поджарки поджариваеммого, сбивания в одно с картофелем, поджарилось в плите минут 30.
Кажись, все...