Сыровяленая Коппа Пикантная
" 'Tis beauty truly blent, whose red and white
Nature's own sweet and cunning hand laid on"
Twelfth-Night, You Know Who...
Коппу получается вялить часто и много. Причин -- несколько. Нужно особенно постараться, чтобы ее "запартачить," как говорил Федор Иванович, светлой памяти отец. Она всегда выходит хороша...Главное -- в Штатах, а особенно в моих краях, свиную шею отдельно от лопатки не продают...все идет в одним куском, boston butt.
Кто-то говорит, что этимология идет от бостонских мясников времен Войны за Независимость, отправлявших свиные плечи в бочках, называемых тогда butt. Но спорить с ребятами, видящими извращенность амеранцев, додумавшихся називать плечо задницой, пардон, не буду...Т.е. чаще всего когда для колбас нужна полужирная свинина, я покупаю все плечо с лопаткой и вырезаю шею на коппу как побочный продукт.Так было и в этот раз. Делал варено-копченую колбасу по Госту, лишней оказалась шея.14го Апреля:На 1161гр шеи дал 29гр, 2.5% морской соли, 2.9 гр, 0.25% кюра№2, 1%, 11гр, алеппского перца, 0.5%, 5гр, паприки, 1.5% черного перца, сухого тимьяна --- хороший пучок.
Отправил в вакууме (на фото -- которая "повыше") отлеживаться в холодильнике (с периодичным "массажем") до 30го Апреля.Затем промыл, просушил в холоде.На фото -- слева.
1го Мая притрусил черным перцем и можжевельником. Упаковал в синюгу и отправил на вяление.
15го Июня :
Упаковал в вакуум и отправил в холодильник для созревания и эквалибрации.Сегодня, 8го Августа, результат при потере веса 31%
Коппа ...очень мягкая...через время, в послевкусии приходят едва заметные тона алеппского перца с паприкой; по-другому описать не могу.Хороша...