Вяленый Окорок из Мангалицы: Часть Первая
Хамон, прошутто, сыровяленая ветчина. С одной стороны - куда тут проще? С другой - вершина мастера шаркутери\сальюмерии. Время, терпение, наличие необходимых условий , следование простым, но обязательным шагам процесса - старый и незаменимый рецепт получения благодати от твари Божьей, именуемой свиньей. Следуя этому набору добродетели, мы и получаем « умножение удовольствия», выражаясь по Вильяму Вордсворту. Правда, со свиньями, предпочитающим ходить на двух ногах, такой исход выходит редко...но мы трудимся, трудимся...
Все вышеперечисленное можно суммировать в один из двух факторов вяления первоклассного окорока. Второй - «исходный материал.» Вот и все. Sapienti sat. Точка.
Эти два окорочка - из туши мангалицы, купленной в фермера в Феврале с заказом от прошлого Августа или Сентября. Свинья была на «свободном выпасе» лугах, переходящих в дубово-ореховую рощу. Если я, балбес, не допустил какой-то непростительно-незаметной ошибки, результат должен дать фору доброй части иберийских хамонов. Правда, узнаем не скоро. Первый окорок планирую попробовать к Пасхе, второй - в Декабре 2016го...к Рождеству.
Процесс - простой, но не традиционный Старой Европе. Окорок - вещь немалая. Его нужно просолить вовремя и быстро, не дав возможности бактериям -особенно возле кости - разгуляться. Вместо усиленного соления в штабелях (или смежным сухо-мокрым способом) и отмачивания от избытка соли, наши ребята заменяют первую часть засолкой в вакууме. Чтобы окончательно запутать, мы называем это «метод эквалибрации» точно так же, как и последнюю стадию завяливания цельных отрубей, при которой они помещаются в вакуум на неделю-две для окончательного распределения влаги.
Следуя этому методу, урезается необходимость четкого следования детальной, основанной на опыте наблюдений, проб и ошибок схеме.
А было оно так:
12го Февраля 2014:
Святая Инквизиция добралась до еретика:
Эх...хорошо вспомнить...
К делу:
Два еще хорошо не подчищенных окорочка:
После прочистки и выдавления всего, что можно из артерии, натер специями:
1) Вес -- 8.6кг.
Морская соль -- 3.5% (301гр); кюр№2 -- 0.25% (21гр); черный перец -- 0.5% (43гр), экстракт розмарина (защищает жир; на фото-- по краях видно желтоватый оттенок) -- на глаз.
2) Вес -- 8.5 кг.
Морская соль -- 3.5% (297гр); кюр№2 -- 0.25% (21гр); экстракт розмарина.
Затем -- в вакуум.
Лежали в холодильнике до 19го Марта. Массажировал и перебрасывал со стороны на сторону каждых дня два.
Затем промыл, протер, притрусил первый окорок черными перчинками "на глаз", и -- на вяление.
На 24е Апреля:
Несколько раз протирал от плесени уксусом, "обнюхивал" периодично...запах -- хорош, причин к беспокойству -- нет.
9го Июня протер, просушил, ноложил "сугну" -- смесь рисовой муки с топленным жиром (смалец), 50 на 50. Традиционно господа итальянцы добавляют черный перец. Причину уже успели забыть (отгонять залетевших в подвалы мух), но кто поднимет руку на устои?...Или как там на Восточной Руси сейчас...скрепы, кажись...
Покрытый сугной окорок -- Prosciutto stuccato.
Остается дожидаться финала...долго и упорно.
А то, что под окорочками в ряд, бедет готово раньше...