Коппа\Сыровяленая свиная шея холодного копчения с лавровым листом и можжевильником
Рецептура скопирована с Salumi при небольших модификациях и добавлением 3 дней холодного копчения. Коппа получилась очень мягкая, с сбалансированным, плавным вкусом. Из "безопасных" -- пойдет под любой вкус. Минус -- нет "характера." Дегустировал под ржаной бурбон (Bulleit) на отправленным в тостер ржаном же хлебе, слегка притрушенный оливковым маслом. Пошло на ура...
Итак,
18 Декабря:
2 свиных шеи, вырезанных из лопатки (у нас ее отдельно не продают) -- 1947гр.
Морская соль -- 50гр.
Cure #2 -- 10гр.
Коричневый сахар -- 35гр.
Черный перец, немолотый -- 15гр.
Ягоды можжевельника -- 19гр
Перец и можжевельник был слегка поджарен и раздавлен в ступке.
Лавровый лист -- 4 гр.
Тимьян -- 4гр.
Специи "вмасажируются" в шеи; в зиплок, из которого "выгнано" как можно больше воздуха и -- в холодильник.
Через дня два перебрасывал со стороны на сторону.
27 Декабря:
Промыл коппу холодной водой. Вытер, дал просохнуть.
Часов через 7:
Притрусил перемолотыми:
Лавровый лист -- 4гр.
Черный перец -- 20гр.
Можжевельник -- 20гр.
Тимьян -- 4гр.
Коптил холодным копчением 3 дня пекановыми опилками, до 30го Декабря
30го Декабря:
Дальше -- в камеру для вяления.
16 Февраля:
Коппа с весом перед копчением в 908гр -- вес 524гр. : потеря 43%
Коппа с весом 1066гр пред копчением зарегистрировала 661гр : потеря 48%
Одну порезал, одну отправил в холодильник.
Результат:
На произведение искусства не потянет,
Но...
Думаю, даже отрубивший в горячий момент ухо рабу первосвященника, отведав эту коппу, втихаря пропустил бы окаянного грешника и чревоугодника раба Божьего Сергия чрез щель во Вратах, от которых у него, кажись, есть ключи.
На что и надеемся за полторы недели до Великого Поста...